文／蕭秀琴
曾任出版社總編輯，現為作家暨譯者，著有《料裡風土：往山裡去的地方，九種食材從山到海建構客家飲食》、《料理臺灣：從現代性到在地化，澎湃百年的一桌好菜》等書籍。現居離台北城約一個小時的小鎮，持續文字工作。
每個台灣人都有自己的那一顆肉圓，也有人吃遍全島都是他的肉圓；以縣市、鄉鎮區分，以外皮、餡料稱霸，或以油炸（浸）、清蒸手法自慢，我的是獨一無二新竹肉圓，也是唯二的紅糟肉圓。
中學時每天零用錢有五十元，吃一份兩顆肉圓加一碗貢丸湯，找剩的錢存起來，一個月可以買一本小說或兩本漫畫，雖然不是天天吃，但「從小吃到大」是新竹市、香山到頭份這一帶人的集體記憶，坐在自己的愛店前被人問起，你從哪時開始吃這一家，都會這麼說。
肉圓起源1898年彰化北斗殆無疑義，遍佈全島應是需要一點技藝又可以因地制宜，是點心店很好的選擇，新竹肉圓起於何時何人很難有確切的說法，城隍廟是大本營，香山從海邊到山邊都可以找到獨特醬料，頭份義民廟周邊到菜市場，菜市場轉角那一家是我的最初，阿婆買了兩手都是菜要歇睏（hied kunˇ海陸 ，休息），坐下來吃個肉圓或一盤炒麵，是家裡不太會上桌的點心，有一種出門辦事得到優惠的小確幸。
要追溯歷史也不是找不到線索，其一，現今最為人熟知的新竹肉圓倒不在新竹市區，大流行疫情結束前，把名字改成川業肉圓的台北萬華新竹肉圓，來自新竹創業113年，道地新竹紅糟肉圓，紅糟肉客語說糟嫲肉，閩客都愛用。
1910年新竹，傳承四代人的始祖是泉州人陳承業娶客家人為妻，兩人在城隍廟邊挑擔賣肉圓，紅麴、糯米加米酒做糟嫲，河洛人拿來醃三層肉，熟成後油炸就成了大稻埕媽祖廟前知名小吃紅燒肉，客家人醃雞鴨肉做冷盤，手重的料理人會讓你吃到濃濃的酒釀味。
每次在菜市場吃肉圓，都要聽老闆娘喊「好累、不想做了」，她說，先生做的肉圓皮，要用蕃薯粉和在來米粉搓和不能離手，看起來輕飄飄最是用力困難，聽起來像練輕功或武俠小說裡的雲手；自己負責把後腿肉瘦肉去筋膜，紅糟肉圓的紅糟肉確實只有瘦肉，至今還沒吃過哪家摻了肥肉，最傳統的口味只加青蔥，現在有加了芋頭或筍絲，都不若青蔥來得有氣味。
醬料是台灣小吃的靈魂，傳承幾代的名店都有自己的祖傳秘方，吃肉圓有時候是為了豪邁的加上醬料，老闆問辣的或不辣的，端上桌後自已再挖一匙兩匙，有一種療癒感，但有些堅持自家口味的店家，絕對不會把醬料罐放桌上讓客人隨意加，該怎麼吃、吃多少才合味，他說了算。
新竹市、香山到頭份，閩客混居約各半，竹塹城是北台灣最早開發的城市，頭份土牛溝是漢人開墾抵達邊界時把土堆得像臥牛一樣，被挖掉的溝渠像牛溝，從鶯歌尖山到台中潭子的「生番界址」，是阻制漢人越界禁墾的護番措施，不意卻成了閩客在此混融交織，融合的美味自會長出多層次口感。
