編按：位於士林的季風Monsoon餐廳，連兩年獲得《米其林指南》必比登推介（Bib Gourmand），《客新聞》專訪店中的靈魂人物廖永勛Ted與夥伴韓秀光Phil，一談如何走進美食的領域，將客家的味道融入蔬食，創造一場「新客家菜」的飲食實驗計畫。
【鍾裕能、何柏均／台北報導】位於士林的季風Monsoon餐廳，連兩年獲得《米其林指南》必比登推介（Bib Gourmand），店中的靈魂人物廖永勛Ted與夥伴韓秀光Phil，兩人外表粗曠還留著大鬍子，卻是道地的「食物藝術家」。其中這位來自苗栗的客家子弟廖永勛，憑著手藝，努力的用料理向世界介紹客家，即使晉升米其林名廚，心中卻有個遲遲未能實現的心願，就是請爸爸吃他親手做的菜。
客家阿婆的糯米團啟發了靈感，要走向世界的客家
對於能獲必比登推介，廖永勛苦笑地說：「這好像絕處逢生」，他回憶3年前餐廳剛開幕時，就先碰到疫情，靠著幫附近公司行號做外送餐點撐下去，餐廳本來是一個飲食的實驗計畫，連入口的標誌都是用「實驗室注意事項」，差點撐不下去的時候，卻獲得必比登的推介，才開始打出知名度。
廖永勛說：「當初想要做所謂的新客家菜，不能天馬行空的亂做，而是他跟夥伴Phil花很多時間做田野調查。」他到各地客家庄去拜訪，很多人說：「客家菜就是這樣：客家小炒、油雞」，沒有什麼叫新客家菜，他理解了傳統，卻找不到新客家菜的樣貌。
廖永勛回憶說：「直到有一次我們到新竹峨眉，訪問了一位超過80歲的阿婆，問她以前小時候有沒有吃過什麼甜的東西？沒想到阿婆說：「有」，就走進廚房，15分鐘後端出蒸好的圓糯米，帶了一罐米酒頭和紅糖，出現在廖永勛面前，把這3個東西混在一起，用手捏成糰子說：「這就是我小時候會吃的甜點！」
廖永勛一吃後大驚，心想：「再普通不過的3樣東西，但怎麼會味道這麼特別、這麼好？」也重此開啟他的靈感，從最純粹的食材，更深入的研究客家飲食的演進和變化，進而開做出創新的客家料理。
這時他開始反思：「若客家菜只有客家小炒，那中國客家人會吃嗎？印尼、馬來西亞的客家人又吃什麼？」，他說：「只談『客家世界』太狹小，應該是『世界的客家』，因為全世界到處有客家人，就想帶大家透過味道、透過吃一頓飯，去看看世界是什麼樣子。」也開啟了季風Monsoon得飲食實驗計畫。
除了客家，有時候菜色的研發可能是現在正在世界上發生的議題，就像我們這一季的菜單叫The World，這個世界就是有一道菜是跟戰爭有關係。」廖永勛說。源自烏俄戰爭的「戰爭菜包」，靈感來自客家菜包，加上烏克蘭是馬鈴薯的生產大國，內餡就以梅干菜和馬鈴薯做成。「湯圓的自由式」則發想自客家鹹湯圓；「月桃花純露」有來自客家米食月桃葉包裹的香味，嚐一口原味湯圓，再擠上檸檬，瞬間轉換成南洋風味，世界的滋味也來到眼前。
廖永勛不僅把客家菜做成蔬食，而且把客家傳統的元素，用純粹的食材包含在時尚、潮流的菜色之中，賦予客家料理的新風貎。
「家庭關係」是心中的軟肋，不走傳統路的逆子成為米其林名廚
廖永勛首次對媒體採訪時坦承：「家庭關係的微薄，是曾經很害怕提到的一塊」，但他現在能坦然的面對，更向《客新聞》表示也許是當一個叛逆的小子，才會一步步走向這裡。
廖永勛認為做菜的靈感也許來自天賦，他回憶起家裡仍有樟腦寮的童年，他說：「7、8歲時，阿婆就教他怎麼用火，肚子餓的時候，就自己煮蛋花湯，後來表哥、表姐吃了，覺得比阿婆煮的好吃。」廖永勛表示，小時候就很確定人生志向就是要做廚師，「我對味道這件事比別人來得靈敏，對於味道的控制，別人可能會失手，但我從小就知道這該放多少鹽，好像有這種天賦」，廖永勛說。
不過，因為廖永勛的家族開機械公司，父親希望他畢業後能夠接棒，考五專時也幫他安排好未來的路，幫他填了「自動化工程」的志願，但他完全沒興趣，5年快畢業時便辦了休學，讓父親非常生氣，還要他滾出家門。離家後靠著自己自食其力，獨自租屋，到處打工賺生活費。更因五專沒畢業提前入伍，當時只有國中學歷，部隊的同梯全是三教九流，還有殺過人的，讓他用「震撼」來形容，對人生的價值感產生很大的改變，但也豐富了他的人生。
退伍前3個月，許多同梯的都在念書準備考試，跟他說可以用同等學歷去插大，廖永勛也重拾對餐飲的熱情，跟著念書，後來考到了大學念了食品科學，畢業後又進了知名食品公司工作，原本讓父親對他改觀，但又因故離職，讓爸爸更加生氣，賭氣到兩三年沒回家。
「他們很希望我接家族的事業，對我的人生已經有規劃了，但我不要」，廖永勛說。家族的事業規模不小，因為沒有照著父親的期待，當公務員或找個穩定的工作，加上那時經濟能力和各方面的不對等，父子曾很長一段時間沒有對話。
「關係破裂的時候，我和我爸就很少講話，真的很少講話，一直到近幾年。」尤其在廖永勛在證明沒有照著父親安排好的的路走，仍能有一片天之後，他也慢慢轉念跟釋懷。廖永勛說：「儘管他（爸爸）永遠都是透過別人來理解我，現在也不可能再達到他們期望的模樣」，他認為父親應該會很開心，因為在堅持當廚師這一條路上，獲得了米其林必比登推薦的榮耀，「雖然他（爸爸）可能看不懂，但他周圍的人看得懂，會有鄰居、其他親戚告訴他這件事，這件事情還蠻特別的。」
米其林排隊名店，但父母卻沒嚐過成為「心中的缺口」
疫情開放後，許多外國客把士林當成臺灣觀光的一站，香港、馬來西亞的觀光客都把獲得必比登推介的「季風」餐廳當成必去的景點，每到用餐時刻，小小的餐廳裡總是客滿，想吃廖永勛做的菜，不是那麼容易，必須提前幾個月預訂，但爸媽卻從來沒吃過他做的料理，即使偶爾回苗栗老家，在廚房準備食物的總是媽媽，而不是他。
廖永勛的爸媽知道他獲得餐飲界的米其林榮耀，僅跟他說：「恭喜喔！」，儘管是一句話，也讓廖永勛最後體認到，這也許是客家傳統父親的溝通方式，當爸爸願意跟主動開口的時候，顯然是爸爸的內心的某些結已經被打開了。廖永勛：「他可能也是覺得很驕傲，但他是從不稱讚我的，他可能一輩子不會稱讚說你很棒，但我覺得無所謂，反正這些事都是我想做的，也願意做的。」
「我爸媽從來沒吃過我煮的菜，他們也不想吃，真的喔！我有邀請他們來吃，但他們不要。」後來廖永勛老家的鄰居慕名而來，甚至親戚也有來過吃過，回去跟他們說：「『你兒子在台北的餐廳很難訂』他才會有一點感覺。」但還是沒有想要吃看看他做的菜，這也成了他心中的一道缺口，他說：「希望有一天，而且是很快的一天，能親手作他的客家蔬食料理讓爸媽嚐嚐。」
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