吃喝台三線／吃不到骨頭的「回味魚」　用辦桌延續山溪間的客家味

2023年10月03日

文／梁芸齊

「小時候家裡的小孩有好幾10個，下了課整群人去河裡摸蝦、抓魚、玩水。」蒸烹派餐廳的創辦人張玉秋聊起這道《家傳回味魚》經典菜，從眉間就可感受到她從小在大自然環境裡長大的熟悉度。《家傳回味魚》也可以說是「吃不到骨頭的魚」，是阿婆跟阿姆傳承給她的1道菜。她將畢生知道的客家料理著手記錄下來，目前已經紀錄了1千多道菜餚；也透過台三線藝術季實驗廚房，向大家分享《家傳回味魚》的客家記憶，將繼續延續家族故事。

張玉秋生長在苗栗大湖的大家庭，好幾進的三合院住著80幾個人，逢年過節雞、鴨各20隻是基本盤，一開始先學拔毛，到小學6年級時已經會剁雞盤了，煮菜對她來說是件有趣的事，好玩、有事做，一人做一點就把事情完成了。家裡的長輩教媳婦料理時，她會跟在旁邊看邊學，後來愈看愈有興趣，就很快就上手。出去念書畢業後，她先是在中華商場擺地攤，憑藉著勤奮及努力，進到台北的百貨公司設櫃，甚至擴櫃到全台灣。

在台北發展順利，1981年因為公婆的身體狀況，選擇跟先生一起回到苗栗大湖就近照顧，她笑笑地說：「沒想到回去山上，真的沒有賺錢的機會。」種了2年的草莓，母親鼓勵她可以來做辦桌。她開始一桌一桌的辦，添購起生財器具。慢慢地就有群老主顧，凡要婚、喪、喜、慶，一通電話給張玉秋，搞定！

當時在大湖做辦桌時，她每個月大概可以做到2-300桌。後來有次苗栗三義有廟作醮請她去辦，辦完後就極力邀請她來三義做辦桌，三義的地形較平坦、人口密集，固定的班底跟著她南征北討。1995年她將主力轉移到三義，曾經最多一餐做300多桌、有8個廚房在外面、需要80幾個人力來完成，風評也愈來愈好。當時要負責整個團隊的運籌帷幄、發號施令。而辦桌最困難的事，就是人力安排和天氣。

通常她會安排1位很會煮的總鋪師，搭配2-5位幫廚，讓熟手可以帶生手。她曾經遇過有次颱風天，團隊無法如期抵達現場，後來改成自助式讓大家自由夾取。也碰過風雨大到無法搭棚子的狀況，她回憶起那時：「真不知道當時候怎麼撐過去的。」接單後，就是找人、找食材，辦桌的棚子持續搭，就這樣做下去了。

現址的蒸烹派餐廳，前身是1996年創辦的「正宗苗栗客家菜餐廳」，店內掛著匾額及滿滿的獎狀，是她征戰多方料理比賽、她美味手藝的見證。