吃喝台三線／「爸爸牌」菜脯做義式烘蛋　征服義大利人味蕾的客家菜

2023年10月04日

文／梁芸齊

「喆娟夢田」民宿餐廳位於苗栗縣三義鄉，入口處緊鄰舊山線鐵道自行車道，創辦人邱喆娟與全家人，一起打造西式典雅裝潢的餐廳。她妹妹邱聿涵曾受客委會客家特色餐廳認證輔導暨人才培訓計畫，遴選至巴黎藍帶廚藝學院進行3個月的料理研修，有豐富和各國料理好手切磋的經驗。這一次姊妹倆與邱喆娟女兒張宇彤（Alice），將女兒將留學義大利的經驗結合客庄生活，在這次台三線藝術季藝術季實驗廚房創作《菜脯義式烘蛋》。

張宇彤回憶起留學期間，行李箱總放滿油蔥酥、鳳梨蔭醬與爸爸做的菜脯（coi puˋ）等客家味。在她為了與同學分享台灣的味道，獻出了珍藏「爸爸牌」的菜脯。而且義大利的烘蛋，又十分相似她記憶中的菜脯蛋，因此給了她這次藝術季飲食廚房創作的靈感。製作《菜脯義式烘蛋》除了要先炒香菜脯，蛋液也要慢慢煎至金黃，配上蔥絲梅汁沙拉，去向大家分享這道征服義大利人味蕾的客家菜。

邱喆娟的祖父母在1940年代經營客家餐館，她露出自信的笑容說：「從小家裡就有很多客人，每天都在吃餐廳的菜，每次帶去學校的便當，打開都比別人家便當香太多了。」祖父母深知營運餐廳的辛苦，所以要求父親要認真讀書當老師。直到有一年的端午節，阿嬤要包粽子，卻不小心弄傷了手指，在阿嬤的「聲控」指導邱喆娟下，也順利把粽子包完了。自此之後，阿嬤要做什麼就會叫上她，讓她邊看邊學，也愈學愈有興趣，高中畢業後，希望讓更多人可以品嘗到阿嬤傳承的好手藝，就開始經營起她的餐飲事業。

高中畢業後，邱喆娟就自己開了1家五目小館，在台中創辦了屬於自己的餐飲事業。後來她因喜愛三義而移居，且為了接待來訪的朋友，進一步開了民宿餐廳。還以無菜單料理的方式經營，將自己35年的廚師經驗，更能無拘束地提供給客人，並繼續在山裡做自己喜愛的菜色與事。

女兒張宇彤則在潛移默化中也愛上了廚藝，16歲那年去巴西當交換生時，為了與寄宿家庭維持好關係，做了番茄炒蛋的拿手菜，成功擄獲了巴西人的味蕾，用食物拉進了人與人之間的距離，並獲得前所未有的鼓勵跟肯定，才漸漸地讓她喜歡上料理這件事。

念大學時，選擇去義大利佛羅倫斯藝術大學（FUA-Florence University of the Art）修習餐飲藝術學（Apicius），3年完成Master course，也在此期間學習了不同國家的菜系變化。

張宇彤學成歸國後，也經營起自己的義大利私廚料理─小愛麗絲廚房，曾有客人吃完套餐後驚嘆：「我不敢吃南瓜也不敢吃起司，但今天你有南瓜、有起司的菜我竟然都吃光了！」讓挑食的客人都願意食用，且為了更全然的呈現義式料理，也在庭園種起了料理當中要使用到的香草，甚至是店內的裝修風格及餐盤餐具也都精心設計及挑選，只要是餐飲體驗的一部分都不得馬虎。