編按：本文為臺中市政府客家事務委員會《聽看臺中客》半年刊 授權轉載文章
文／周向容
大家對傳統市場即景的第一印象是什麼模樣呢？臺中建國傳統市場改建後，換裝成如百貨公司的時髦風格！不變的是，民眾依舊可以採買到新鮮的批發食材，許多攤鋪位兼顧傳統與創新，當民眾將產品放置菜籃中時，也帶回了它們的悠長故事。
臺中建國傳統市場早期為國軍部隊副食品供應地，其後各種攤商陸續進駐營業，逐漸形成整個建國批發零售市場；如今因應鐵路高架化與中區再生計畫，於105年搬遷現址-東區建成路500號，共711攤鋪位，系統分類成黃金五區，搭配現代化軟硬設備，明亮、乾淨、整齊，有如高級百貨。
有趣的是，許多二、三代接棒傳承父母攤鋪位竟逾八成，包含這次走訪的「新隆發醬園」，套一句老闆蔡鈴欽蔡爸說的：「傳統做法；創新想法，成就了現今的新隆發醬菜園。」建國傳統市場的「蔡爸」，同時也是大家的蔡爸，除了特別照顧其他攤鋪接手的年輕人外，同時也提供「愛心食材交流平台」將新鮮的食材提供給社區中有需要的民眾。蔡爸的大愛讓傳統商場變成充滿人暖之味的交流平台，相信代代相傳需兼具創新，方能延續，而蔡爸獨門的客家醬菜魔法，則要從六十年前開始說起。
從路邊的攤位到店鋪⋯⋯
作為第二代的蔡爸憶起兒時第一代父親蔡餘師的創業過程，當時建國傳統市場為國軍部隊副食品批發商，凌晨三點便開始聚集許多買家，各種攤商皆使出渾身解術販售自己的農產品。身為農家子弟，印象中從一開始的甘蔗、蕃薯到菜頭，到漸漸找到自家定位，販售客家傳統的醃漬醬菜菜頭、菜脯等。對蔡爸來說，建國市場不僅是家庭生計落葉生根的地方，更像他的兒時樂園。
隨著民眾口耳相傳的好味道與高評價，產品漸漸為人熟知，蔡爸決定跟隨父親與建國傳統市場的腳步，隨著建國傳統市場轉型一起成長。始終令他難忘的就是市場永恆不變的「熱鬧人情味」。也許是因為這股懷舊，讓現今裝潢再生的市場，依舊保持著過去的溫情魅力，如換了治裝，但氣質依舊如初。
敏銳的市場觀察力 保留傳統同時與時俱進
聊天的過程中，可以感受到蔡爸的樂觀與質樸，同時還有對於市場生態變化敏銳的觀察力與包容度。雖然蔡爸以自家醬菜為傲，但他也觀察到隨著時代演進，民眾對於醃漬醬菜的口味也改變了，如果不經改良，隨時都有被時代淘汰的風險，所以決定從老一輩較看中的「重鹹」味道調整為「低鹽低鈉」，相對更符合現代人重視健康卻也不失美味的喜好。
蔡爸為創造新局面從符合時宜的口味開始轉型，他的兒子，第三代蔡官典，自小耳濡目染下，長大後就讀食品相關科系，成為食品技師與食品乙級分析師。多次問到蔡爸是否會常與兒子對經營店鋪有意見不合的時候，蔡爸笑到：「當然！一開始也許不太能接受，但有時候又覺得滿有趣的。但他讀的是相關專業，自然懂得比我多啦！」剛開始蔡爸無法認同兒子對於品牌再度轉型的改良方式或宣傳做法等，但蔡爸的包容與對新事物的接納度，不禁讓人感受到他彷彿也是一個「好奇寶寶」。
讓新血加入 你沒看過的粉紅色菜頭醬菜
蔡官典利用真空、活性包裝及柵欄技術來提升傳統醬菜產業，讓醬菜產品能多元化發展同時能推廣至地方產業。柵欄技術：利用水分含量、溫度、pH值、水活性、抑菌劑等方式，像柵欄一層一層阻止細菌通過，達到食品保存之效果，更研發了許多新鮮有趣的醬菜口味，例如「粉紅色」的菜頭醬菜，即是在其中加入火龍果製成，同時還有百香果口味等，購買者不再只是上一代或老主顧，而是年輕的新客群；同時推出客家伴手禮盒，加入醬菜菜心手工皂添增創意新鮮感，讓醬菜禮盒吸引民眾，成為體面又能發揚客家文化的伴手禮。蔡官典也多次參加不同類型的比賽，讓新隆發醬園逐漸打響知名度，蔡爸笑說：「能夠得獎，就好像老天爺給我們一個機會要讓大家吃吃看」。
蔡爸：建國市場就像是我的孩子 和我一起變老
新隆發醬園經營一甲子，令人感動的是，父子三代對於自家產品的驕傲是一起跟著建國傳統市場轉變的。就像蔡爸說過去的建國傳統市場就像個孩子，一起同他成長變老。然而新隆發醬園沒有被養成一個一成不變的孩子，而是即便成長，也能不斷提供給民眾新的味蕾感動。新隆發醬園的醬瓜既有祖傳的醬汁，也有新奇的醬菜菜心手工皂。最後，蔡爸說道：「感謝父親當年在建國傳統市場打下了好基礎，才能讓他發揮，了解大眾對產品需要新鮮感，也感謝兒子的努力，讓品牌有了不一樣的新階段。」
五十年的建國傳統市場，依然在臺中人心中屹立不搖；走過一甲子的新隆發醬園，透過三代相傳同心，永續經營，讓每一章節都鮮明精采。建國傳統市場是充滿文化歷史的一塊場域，而攤鋪位們就是注入市場靈魂的活泉，代代相傳的經營，如泉水不斷灌溉不生苔蘚，建國傳統市場就是這樣一個特別的存在。如此的特質有點像蔡爸，不忘父親經營的初衷，卻能因應時局試圖調整產品，雖然碎念兒子古靈精怪的想法，卻又有顆好奇的心與多元接納度，這樣的思維，心靈永遠都是年輕的，帶動了自家的品牌，同時也影響了周邊各攤鋪的經營氛圍。
建國傳統市場與新隆發醬園，再換上一層華麗新裝之後，依舊保有豐富底蘊的魅力，不論你是新人或是故人來訪，都能嘗出箇中韻味。
