【李台源、洪俊傑／台北報導】老菜脯與菱角、桔醬結合牛肉、鴨胸淋上桶柑醬？看似衝突的料理組合卻在五星飯店主廚林繼正的巧手下，成為一道道精緻的客家飲食新風味！客家委員會與五星級飯店合作，推出「客家品味緒主題套餐」，分別以牛、豬、雞、鴨主食，結合客庄桔醬、豆腐乳、桶柑果醬與老菜脯，用法式濃湯、義大利麵、漢堡等速食樣貌重新呈現，一盤盤精緻料理擺上桌，看了讓人食指大動，「原來客美食可以那麼驚艷！」
「這是年輕人會愛的味道！」知名網路節目主持人七七Jessie在吃完「脆皮腐乳炸雞漢堡」後力推，他說，大家都喜歡麵包加食物的吃法，但這是第一次吃到中式、西式融合的漢堡，他認為最好吃的地方在於，強烈口感的酥脆炸雞與細滑、微酸的豆腐乳搭配起來十分融洽，並且外觀精緻，年輕朋友的接受度會非常的高。
五星飯店主廚林繼正則透露，自己選用鹹、辣兩款豆腐乳，並且加上起司綜合豆腐乳的強烈氣味，也打造比較滑順的口感。林繼正說，自己對客家食材並不陌生，近幾年客委會舉辦客家小炒全國爭霸賽，他都會參加，也會觀摩不同廚師的料理變化，激發自己不同的想法。這次菜單包含牛、豬、雞、鴨肉，客家有許多天然的好食材，他用西式的方法呈現創新的客家料理，希望讓大家知道客家食材也有不同的運用方式。
林繼正以「老菜脯菱角濃湯」舉例，老菜脯適合燉湯，於是便以老菜脯搭配菱角、鹹豬肉、當季盛產的竹筍做成西式濃湯，滑順的口感絕對讓人驚艷；現場參與記者會的食補達人林秋香也在嘗試「老菜脯菱角濃湯」後力推，菱角健補脾胃、老菜脯刺激消化，沒喝過無法想像兩者的組合，但濃湯入口的鹹鹹奶香氣嘗起來毫無違和。
至於「桔醬牛柳義大利麵」，林技正則考慮到桔醬可能口感會比較澀，選用奶油來調和風味來搭配牛肉牛油的香氣；「舒肥鴨胸佐奶油桶柑醬汁」以法式油封鴨的手法低溫舒肥櫻桃鴨，另外將傳統的桶柑餅用高湯煮軟後加紅酒、醋製成醬汁，形成甜帶酸的口感，就算配上油脂比較厚的櫻桃鴨，吃起來一點也都不會油膩。
對於這次與老爺酒店合作，用客家傳統食物、食材，替傳統客家味添新的涵義、意義價值，客委會副主委周江杰指出，客委會希望透過這次美食展的主題「品‧味緒 HAKKA MIXI」及「Slow Fast-Food」，與客委會近年努力推動族群主流化價值呼應，不只透過公部門努力，在民間市場的食、衣、住、行等不同層面，都能考慮到族群多元文化的美好。
他也說，過去業者可能只單純賣豆腐乳、桔醬，尤其菜脯這樣需要經過長時間釀製、累積一定時間，才能呈現它獨特風味的食物。因此，希望持續透過新的飲食文化，將所有傳統客家味道融入到新的飲食菜色裡頭，讓全台灣鄉親都有機會品嘗到我們客家庄的味道。
客委會表示，本次精心推出桔醬牛柳義大利麵、脆皮腐乳炸雞漢堡、溫泉蛋鮭魚佐油甘果油醋醬、舒肥鴨胸佐奶油桶柑醬汁、老菜脯菱角濃湯，以五星級飯店之技法與擺盤，隆重呈現客家「品味緒」主題套餐，臺北老爺酒店將於8月1日起在2樓Le Café咖啡廳，同時供應單點及套餐服務，讓民眾得以在日常快速而忙碌的生活中，接觸到客家飲食新風味。
另外，2023台灣美食展自8月4日至7日期間，「【品‧味緒】HAKKA MIXI-客家主題館」（攤位編號A223）每天都有豐富精采的客家味緒廚房、Slow Fast-Food分享會、業者推介會及風味體驗DIY等，也會在客家館設攤展售客家「品味緒」主題套餐線上餐券，並將提供限量主題套餐精華餐盒，歡迎大家一同品嘗與體驗客家文化飲食之樂。
