【張凱清、洪俊傑、李台源／新竹報導】新竹縣竹東鎮「新福飲食店」隱身於商華市場中，第2代主廚人稱瑞員姐的呂瑞員，已經準備將給第3代接手的陳秋婷，一起在這次台三線藝術季進行飲食創作。她們母女倆將客家梅干菜（客語稱作鹹菜乾，ham coiˇ gonˋ），作成精巧的肉丸《梅干獅子頭》，打破只是梅干扣肉的傳統框架。尤其是梅干菜在清蒸後，不僅香氣愈是綻放，也融合肉汁的精華，配著飯吃更讓人一口接一口。
新福飲食店的前身是第1代主廚陳福鑑（阿鑑哥）創立的醉月樓酒家，也跟著竹東地區的林業從興盛到沒落，在1949年轉型為客家桌菜的飲食店，到了1953年以1千元的資本額正式登記商號。而那張泛黃商業登記證，不僅訴說著阿鑑哥艱辛的創業歷程，也見證新福飲食店歷經3代，至今已達70載。
瑞員姐娓娓道來，如何將家業交棒給女兒陳秋婷：「女兒回來做的時候，她煮菜我端菜，我乙級廚師端菜，為了是什麼？就給她練。炒上來客人就說：『毋好食（不好吃，m hoˊ shidˋ）。』下次我看她怎麼炒，再來教好她。客人第2次來，就自己去稱讚我女兒了，年輕人很讚！」
客家菜銜接當代的飲食習慣
「我期待年輕人都愛吃客家菜，不然都跑去吃韓式料理。」瑞員姐說。她特別注意到現代人也不愛吃太大口的食物，也很講究菜色美觀與衛生。所以將傳統的客家梅干扣肉，做成精緻小份的肉丸子《梅干獅子頭》。有別過往梅干扣肉只能是大家挖來挖去的桌菜，更能讓只想品嘗幾口的饕客，也享用這份好味道。
瑞員姐表示，當梅乾菜做成小丸子時，一定要非常熟能生巧地拿捏豬肉與梅干菜的比例。不然肉丸會太鹹或無味。瑞員姐在挑選梅干菜時，一定會去注意有沒有受潮，以及聞過香氣是否足夠。
在老市場裡學做菜
過去竹東因林業蓬勃發展，全盛時期鎮上有600多家酒店，而新福飲食店的前身醉月樓酒樓，就從這般如此競爭的環境中脫穎而出，並贏得竹東在地人的讚許，他們都會說商華市場最裡面那間最好吃。隨著轉型成「新福飲食店」隨然在鎮上擁有響亮的名號，但在全球疫情下，也是靠著轉做外賣，好不容易撐了過來。對照著商華市場許多老店，因疫情與年輕人到外地發展，在沒人接手的情況下，幾乎全數歇業。
瑞員姐回憶起剛嫁來竹東時，連怎麼整瓦斯爐的火侯大小都不會，甚至包3斤粽子包了3小時之久，可見年輕時的她，廚藝是多麼生澀。婆婆也不管她到底有沒有學會，就將全部的拿手菜都交給她。她不畏艱難向婆婆反應：「我煮的不好吃沒有關係，但妳要教我怎樣煮才好吃！」她用6個月學會煮好麵，也花了6年才能把雞肉剁漂亮，廚藝終於有了起色。尤其在與左鄰右舍密切交流廚藝後，她還學會做燉雞，也傳承竹東家戶間的家常菜。
持續進化的客家味
早期因營養不良及生病等身體不適，在竹東就會來盤能治咳嗽與滋補的「酸桔葉炒粉腸」作為解方。瑞員姐在接手後，很努力地1次就考上（1998）中餐乙級證照。讓她更有改良傳統客家菜的實力，去調整了「酸桔葉炒粉腸」的做法，將酸桔葉殺青再烘烤，讓來自山林香氣更舒服。
同時瑞員姐也因應現代人的飲食觀念，說著為何將粉腸外部的油脂全都剪去：「早期農業人家就留較多的油脂，但現代人是少油少鹽，也吃太多食物，所以現在就只吃最精華的部分。」改變上一代都會風華的酒家菜，成功讓客家菜的口味，走出重油重鹹的既定印象。
他們也從河壩（ho baˇ）裡抓來的溪蝦剁碎，做成「蝦公（ha gungˋ）煎蛋」，傳承這道第1代老闆阿鑑哥的拿手菜。有許多從外地來品嘗的「蝦公煎蛋」饕客驚嘆地表示，這是台北吃不到的好味道，也讓他們喜歡帶朋友來吃這道私房菜。
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