文／賴傳毓，苗栗人，退休公務員（腔頭：四縣腔）
客家先民當多菜色，特色就係油過鹹，其中四炆四炒係代表客家个特色菜。因為早先个客家祖先，大部分就係做苦事，故所好用油過鹹个料理，來補充體力，漸漸仔就發展出，一套鹹香油个四炆四炒。
早先客家先民个飯桌頂，平常時大部分就看毋著這四炆四炒个菜色，因為成本較貴，客家先民大部分係生活條件無盡好个耕田人，實在無辦法輒輒來享受，故所單淨在過年過節个時節，正會出現在飯桌頂。
炆係講將食材摎煠雞鴨个肥湯，用細火煮到熟又軟。
先講鹹菜炆豬肚，將口感好个鹹菜，摎豬肚共下炆熟。客家先民勤儉又煞猛，這鹹菜係用自家種个芥菜，自家滷做鹹菜，在頭擺生活艱苦，愛用个食材，能夠自家做个就毋會買。
再來係竹筍炆爌肉，將調好个調味料，摎三層肉放共下，用細火定定仔煮到熟又軟，好食毋好食，就看調味料調來仰般。
第三係排骨炆菜頭，菜頭乜係自家種个，有兜農家耕地較細，耕田菜頭無辦法同時共下種，就會取適當一期禾仔割忒過後，正來種菜頭，故所一年就一擺，過年正有機會食著。
包尾係肥湯炆筍乾，山項逐年就會有無共樣品種个竹筍出產，剝皮後先滷過，再過曬燥變乾，囥到醃缸肚。到過年過節時，就會摎炆過肉个肥湯，再炆筍乾，恁樣正毋會食到筍乾个澀味。消除肥湯个肥油，較爽本个人，乜會加兜雞鴨个腳掌，味緒口感會較好。
接下來就愛紹介四炒，客家人充分利用各種食材，充分利用料理方式，煮出各種豐沛扯飯个菜，這兜客家菜分人看得著客家人正經係省儆又聰明。
第一係炒肉，這品菜基本係用三層肉，魷魚仔、豆腐乾共下煸香，再用豆油、米酒、辣椒、蔥仔，共下炒出餳人个味緒。
再來係薑絲炒大腸，做田事个客家先民，異多煞猛个農家，畜雞、畜鴨、畜豬仔，可以減少汁个浪費，愛賣豬仔个時節，內臟可以拿轉屋下，故所省儆个客家人，拿來處理淨俐後，做出餳人个料理。
薑嫲洗淨後切幼絲，大腸肚項、外背洗淨後，切到細截，先用大火摎嫩薑絲炒香，炒好钁脣捩捩轉，淋客家个米酸醋，好食又開脾个薑絲炒大腸就完成了。
接下來係鴨旺炒快菜，客家人痛惜食材，摎雞旺仔、鴨旺仔、豬旺仔加鹽水，入鑊煮到變垤，撈起摎快菜共下炒。
包尾係鹹酸甜个豬肺黃梨炒木耳，豬肺黃梨木耳噎到鑊肚共下炒，炒到出味過後，再用鹽、酸醋摎糖，共下調出餳人个、鹹酸甜个好味緒。
客家人勤儉煞猛，㓾豬㓾雞祭拜祖先，拜好食材毋會打爽，創造發明餳人个四炆四炒請人客。
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客家先民當多菜色，特色就是油又鹹，其中四炆四炒是代表客家的特色菜。因為早先的客家祖先，大部分就是做苦事，故所愛用油又鹹的料理，來補充體力，漸漸就發展出，一套鹹香油的四炆四炒。
早先客家先民的飯桌上，平常是看不到這四炆四炒个菜色，因為成本比較貴，大部分的客家先民靠耕田養家，所以生活條件沒有很富裕，實在沒辦法經常享受，故所只有在過年過節，因為要祭祖，才會出現在飯桌上。
炆是將食材和煠過雞鴨的湯汁，用小火煮到熟又軟。
先説鹹菜炆豬肚，將口感好的鹹菜，和豬肚一起炆熟。客家先民勤儉又煞猛，這裡的鹹菜是用自己種的芥菜，滷製成鹹菜，在以前的生活，比較艱苦，要用的食材，能夠自己做的，就不會買。
再來是竹筍炆爌肉，將調好的調味料，和五花肉一起用小火，慢慢的煮到又熟又軟，好吃不好吃，就看調味料調的是否吸引人。
第三是排骨炆白蘿蔔，白蘿蔔也是自己栽種的，有些農家耕地比較小，無法耕田種白蘿蔔同時種，就會取適當一期稻子收割後，才來種白蘿蔔，所以一年就一次，過年才有機會吃得到。
第四是肥湯炆筍乾，山裡面每年就會有不一樣品種的竹筍出產，剝去外皮後，先滷過後，再曬乾，放到大陶缸裡。一段時間後，遇到到過年過節時，就會把炆過肉類的肥湯，再炆筍乾，因為這樣才不會嚐到筍乾的澀味。消除肥湯的肥油，經濟條件較好的家庭，也會加放雞、鴨的腳掌，口感會比較好。
接下來要介紹四炒，客家人充分利用各種食材，巧妙利用料理方式，料理出各種豐盛的下飯菜，這些客家菜讓人看到客家人真的是節省又聰明的特色。
第一道是客家炒肉，這道菜基本是用五花肉、魷魚乾、豆腐乾，一起爆香快炒，再用醬油、米酒、辣椒、蔥，一起炒出吸引人的味道。
再來是薑絲炒大腸，做田的客家先民，很多是勤奮的農家，養雞、養鴨、養豬，可以減少餿水的浪費，當要賣豬的時候，內臟可以拿回家，所以節省的客家人，拿來處理乾淨後，做出吸引人的料理。
嫩薑洗淨後切細絲，大腸裡外充分清洗乾淨後，切小節，先用大火將嫩薑絲炒香，炒好後鍋子周邊，淋客家味的米酸醋，好吃又開胃的薑絲炒大腸就完成了。
接下來是鴨血炒韭菜，客家人珍惜食材，將雞血、鴨血、豬血加鹽水，放入鍋裡煮到變塊狀，撈起來和韭菜一起快炒到香。
最後是鹹酸甜的豬肺黃梨炒木耳，用豬肺黃梨木耳，一起翻炒到出味，再用鹽、酸醋和糖，一起調出吸引人的，鹹酸甜的好味道。
客家人勤奮節儉，殺豬殺雞祭拜祖先，拜好食材不浪費，創造發明吸引人的四炆四炒請人客。
