文／蕭秀琴
曾任出版社總編輯，現為作家暨譯者，著有《料裡風土：往山裡去的地方，九種食材從山到海建構客家飲食》、《料理臺灣：從現代性到在地化，澎湃百年的一桌好菜》等書籍。現居離台北城約一個小時的小鎮，持續文字工作。
五月節，䌈粽仔；米粽、粄粽和焿粽（華語：鹼粽）通通要。米粽被笑是用葉子包起來的油飯，粄粽則用月桃葉包的菜包，焿粽可能是東亞人最早的粽子版本；客家人不說包粽子而是䌈粽，䌈緪（tag hen，綁緊）一點，粽仔要䌈兜緪緪才不會一蒸就散掉。
台灣人戰南北粽，始於南部的粽子用水煠，北部人的粽子多用蒸，客家人把米炒到半熟再製作，被笑稱是油飯。水煮粽軟爛，蒸的粽子米粒分明，為此餡料自是依地方傳統大不同，但是客家粽不需要戰餡料自有獨特煏配頭，並且先分了米粽派還是粄粽派，以及吃不吃焿粽，甜或鹹各有擁護者，自己先大戰了一輪。
戰南北粽看似分裂實是凝聚台灣人族群認同的進化過程，相較於米粽轟轟烈烈成為日常飲食的一部分，粄粽則是一種需要復興的手藝，透過再造為客家族群的認同。
有人問我「粄」是什麼？要用一生來回答的題目，叫我如何用一句話說完，最質樸的說法是客家米食的一種，必須把米磨成漿製成的米食，在台灣，用在來米製作的粄只需要磨成漿，以糯米則更繁複一點，需要變成粄粹；客家人的「打粄仔」是一個專有名詞。
粄粹是指將米泡過水後磨成漿再把多餘的水瀝乾，小時候看阿婆用石頭壓一個晚上，第二天再搓粄圓或做菜包，講究的還有一道工序，將粄粹分一半煮過成了粄嫲（粄母），兩樣重新混合亼粄仔（cibˋ banˊ er，用手擠壓揉勻），手感有粄的韌勁與柔性之後，才能分成一顆一顆搓粄圓或包菜包，用糯米並以傳統工序做粄，才會有台灣人講究的䊆（khiu，發音似Q）彈。
跟我媽戰粄粽，笑問粄粽是不是用葉子綁起來的菜包，只是作法稍有不同而已，客家婦女自慢的做粄手藝被拿來取笑，以為她會大聲反駁，沒想到我媽眼神不認同嘴巴卻很乾脆的說「著」（cog，音似「錯」，有認同、對的意思）她說，粄的做法差不多都一樣，但依季節、氣候和敬神的對象不同而稍有差異，因此，米粽的配頭（炒料）用菜脯乾，粄粽一定要用菜脯絲，菜脯是用蘿蔔曬成的乾物，客家人保存食材最常用的手法。
客語從古漢字，《廣韻 上聲 緩韻》指，「粄，屑米餅也。」把米磨碎後製餅看起來不難，宋人鄭樵做《通志》有一則故事，描述金朝（1115～1234）宗室的皇子，因母妃病弱日子難過，宮女「以五色粄飴之，不肯食，曰：『須待姨差。』」進一步闡述了粄需要搓揉過才好吃。
八百年前做的粄，以現代人的眼光看來是樸實了一點，尤其被認為是客家米食傳統的客家粄，工序要繁複得多了，從一年一度端午節戰南北粽的風時（流風），唯一無法戰的粄粽來看，先製粄再綁粽，經過長長的製作過程，再對比製作客家鹼粽的歷史，就會得出粄沒有你想得這麼容易，像是粄粽的粄要加一點糖，甜的粄鹹的配頭，吃起來鹹甜鹹甜，是台灣人最愛的口味。
