文／蕭秀琴
曾任出版社總編輯，現為作家暨譯者，著有《料裡風土：往山裡去的地方，九種食材從山到海建構客家飲食》、《料理臺灣：從現代性到在地化，澎湃百年的一桌好菜》等書籍。現居離台北城約一個小時的小鎮，持續文字工作。
關注飲食文化者，經常被朋友交付推薦菜色的任務，作為客家人推薦客家菜成為必須；最好吃的和必吃的是哪一道菜，以及你最喜歡的是哪一道菜？前面兩個提問很麻煩，因為最好吃的通常沒有名字在自家餐桌上，依照傳統鄉居生活的客家人，可能就是一日三餐都會吃的炒菜或炒肉，或者有肉也有青菜的那盤菜。
和朋友到客家菜館，不需要提示，一上桌大家都會同時說：「客家小炒」。有些朋友甚至說，不管到什麼餐廳都要點一盤客家小炒或者像客家小炒的餐盤，即使是豆乾肉絲都好。
對台灣人來說炒菜是日常餐桌，是家常菜，而客家人把家常菜慎重其事地端上宴客的餐桌，成了客家宴席四炆四炒，其中四炒的炒肉、薑絲炒大腸、鳳梨木耳炒豬肺、韭菜炒紅旺（鴨血或豬血），看似簡約的菜色其實真正考驗功力，這是客家菜獨有的?油技藝成就的豬油美味。
?（biag）也作煏，將豬油炸出來，或者用三層肉炒菜之前，先將三層肉爆出油來使用，這是客家炒肉的方式。
探究炒菜得從英文stir fry的說法來得易理解，在油裡攪拌，用客家人說的用鑊頭（vogˋ teu）翻炒，鑊英文字直接取漢字Wok（huò）來用，以此證明是漢文化才有的料理手法，也是最常被使用的料理方式。炒菜雖是日常卻是最困難的料理手法，尤其難以學習又考驗手藝，沒有標準流程，火侯大小要自己心領神會，然而以鐵鍋加油大火快炒是臺灣人衷情的熱炒店的起點，換句話說，能熟練炒家常菜，就有機會開百元熱炒店。
四炒中的薑絲炒大腸或許是最能展現炒工技藝的一道菜，成了傳說中的菜單，家庭日常也不容易吃到，那是要用大灶時代的生鐵鍋，把熱點升到最高，簡單的食材大腸、薑絲和工研醋，大火開一分鐘以內上桌，如何掌握最佳火侯與速度，完全靠不斷的練習與琢磨，心法在日積月累的廚房裡，無法外傳。
而炒肉，則成了歷史學家霍布斯邦（Eric Hobsbawm）的〈創造的傳統〉，被名為「客家炒肉」或是他者指名的「客家小炒」，成了《被發明的傳統》（The Invention of Tradition）中所揭諸的傳統是人為創造的、是具有文化和社會意義的，有不斷累積的過去（past）才能創造現在（present）的傳統，於是有了「客家小炒爭霸賽」確定了客家傳統飲食文化傳奇。
客家人廚房裡尋常的一道菜，可以變成富有傳統文化意涵的族群活動，是因為客家炒肉有其繁複多變的可塑性，這道菜的食材在每個客家廚房裡都有自己的習慣作法，包括食材、香料、做法都有些微差異。最經典的是客家牲禮中常見的豬肉、魷魚乾與豆製品，以及隨著季節變化而不同的菣香香料，甚至菣香的手法各有奇趣。
於客家人而言最受歡迎的食材是海味魷魚乾，於是處理發泡魷魚乾的技巧、方式就能成為論述的題材。主角食材豬肉，要能辨識高級的三層肉是哪個部位，平日不做牲禮的豬肉要不要先煠過，煠肉恰到好處不會過熟是高深的技巧，把肉片切到大小均勻好看，?的肉才不會過老又有口感，?出的油剛好可以爆香魷魚乾。
加蔥好呢還是用芹菜好，菣香的學問光從文字就能自成篇章，最後炒出巷口傳香的客家小炒，是你鍾愛的客家小炒嗎？
