文／蕭秀琴
曾任出版社總編輯，現為作家暨譯者，著有《料裡風土：往山裡去的地方，九種食材從山到海建構客家飲食》、《料理臺灣：從現代性到在地化，澎湃百年的一桌好菜》等書籍。現居離台北城約一個小時的小鎮，持續文字工作。
如果沒有這隻豬或許就沒有了客家人過年過節和宴客的基本盤——四炆四炒——從前東市買封腿，西市訂筍乾，風雨調和、諸緣聚集的故事，就不會流傳下來。
牠是桃園豬，龍潭先民十九世紀末於廣東嘉應州攜回，稱為龍潭陂種或稱為中壢種，1910年起總稱桃園種，是臺灣人以養豬為副業的時代，鄉村人家都熟悉的面貌；中等體型毛色深灰至黑，大鼻孔掛在短短的頭上，兩隻大耳會往前甩，肥滿的身形卻凹背，自臉到全身佈滿環狀皺紋，看起來憨厚可親，除了吃齋沒有人不愛，因為看見牠就好像全身都有了力量；那是我們的日常飲食，是宴客時的面子，在此生活的精力湯。
自桃園龍潭到台中東勢的浪漫臺三線，是客家人來臺落地三百多年來生活的居所，依地理環境與族群特質因緣和合的風土條件，也因此有了自己的風物，客家菜應運而生。
島嶼客家飲食中，因風土條件而獨有食材或許不多，但因為氣候環境條件，特別適合某些作物生長，因此發展出來的獨特飲食卻不少，因而成了鄉愁；鄉愁是被味覺和嗅覺記住的渴望，因為嗅覺就是記憶，鼻子早於眼睛理解一切，在我們還不理解為什麼想喝豆乾湯的時候，豆乾被太陽烙印溶於肥湯的氣味，早就告訴了我們。
詮釋風土生態宴最明確的是在2016年小英總統就職國宴的「在地、得時」菜單，這是07年的牛津字典年度單字，法文字locavore；local指「當地的」、 -vore來自拉丁詞「vorare」有吞食之意，它被造字的意義是「本土飲食」。
這可追溯到1989年義大利人卡羅・佩屈尼（Carlo Petrini）發起的新飲食運動風潮「慢食」有關，也貼近於英國環保人士派克斯頓（Andrea Paxton）在1990年提出的食物里程（food miles），用來描述食物從生產地到消費者的餐桌——「從產地到餐桌」所經過的運輸距離，為了減少碳排放量所發起的運動——碳排是未來最重要的環境、氣候變遷議題。
Covid-19大流行以來，影響餐飲業甚巨，以至於高端飲食都賣起便當來，高級便當發展運用歐陽詢推廣書法用的九宮格，３×３可以放９道菜的格式，意外地符合了和食會席料理的形制，令和第一場國宴從法式料理回歸到日式料理，這也是自明治維新以來的饗宴之儀，第一次使用和食。
和食講究旬味與客家菜依地方風土使用在地食材的飲食精神若合符節，也是國際慢食的核心概念，進入浪漫臺三線上的景物與鄉村生活，人們可以體驗風物寄語；以「風物詩」（ふうぶつし）和「寄語」（きご）來體現四季風情。
五月初夏時節，地上的紫陽花、樹上的紫薇和錫葉藤到池中的荷花，夏花燦燦揭開歡樂的序幕，各地以節慶迎來陽光燦爛的日子，以今年南庄花卉節的餐桌為例，用「九宮格生態宴」迎接遊客的到來。
這是展現地方風土特色的好時機，例如，用代表歡樂的炸物「炸春谷幼鱒佐檸檬番薯泥與烰香菇佐馬告鹽」端上桌，喜愛特殊食材，又了解高山冷水養殖的人必定大為驚喜，南庄鱒魚是冷水養殖的珍貴魚種，為確保魚池合乎生態條件，必須將一定比例的小魚撈起來，客家人惜物不捨丟棄，依照食用季節河鮮炸溪哥、炸溪蝦的傳統料理，再與客家獨有的烰菜（炸物）方式炸加里山系森林裡的香菇，表現在地季節食材的特色。
這是山城流域上的人們吃河鮮的特色，炸溪蝦和溪魚，醃毛蟹或蛤仔湯，現代山區養殖罕見的高山冷水魚，再用傳統方式料理，是季節旬味最吸引人的風物。
客家話「合」（gab，海陸音）是一個有多重字意，經常被使用的單字，很多時候是在表達適宜恰當與剛好，一如梵語和合（saṃyoga）的因緣俱足，在此相遇並享用。
