文／蕭秀琴
曾任出版社總編輯，現為作家暨譯者，著有《料裡風土：往山裡去的地方，九種食材從山到海建構客家飲食》、《料理臺灣：從現代性到在地化，澎湃百年的一桌好菜》等書籍。現居離台北城約一個小時的小鎮，持續文字工作。
春爛漫，抬頭櫻紅李白開正歡，低頭茶花鬧哄哄；此時鮮綠才珍貴，正月蔥二月韭，俗諺有句話說「飽年飽節」，油脂太多需要清腸胃，平時當作香料來用的蔥韭蒜，這時節當作主角來用才真懂吃。
「割韭菜」常用來形容女人的命運坎坷，無法自主等著被宰殺，形容詞有諸多衍伸，在股市裡被坑殺的散戶，多層次傳銷裡的下線，社會中無可奈何的弱勢者，都被形容成菜園裡生長快速，容易被割下來的韭菜；在料理上，韭菜大部分時候被拿來當香料或配菜，在客家菜中，煮粄圓時配的青菜，水粄仔的煏配頭要清爽用它，粄條和米粉不管是乾的抑或加湯，有了韭菜就增加滋味，變化口味學陽春麵加小白菜，或是蕒仔（萵苣）和艾菜（茼蒿），都不如韭菜有口感。
一直當配角的韭菜轉身當主角正式上場的時候，就是非得有這一味才有滋味的料理，也只有客家女人才能辦到的精髓，在認識客家飲食文化之前，或許從客家人用量詞的方式來理解，更能清楚了解割韭菜來做菜的女人有多厲害。
漢語的「一把菜」、「一把米」是能通用的量詞，落在客語中就提高了層次，成為獨有的定配性量詞，哪一種事物配什麼量詞無法混用，一把青菜到了客語是「一紮菜」，紮（海陸音zad）有捆綁的意思，青菜要捆好一束才方便使用，一把米我們說「一扡米」，扡（海陸音rhaˊ）是抓的意思，以動詞來描述物體被使用的方式，活生生的景象就在眼前，人生也變得有趣味多了。
用韭菜料理的客家菜中，最知名是炒血旺，炒鴨腸，炒腹內（下水），料理禽類內臟時非得用韭菜不可，此時看似內臟為主要食材，但沒有韭菜，腹內就嫌臭羴（腥羶），很難說以內臟為主還是韭菜為主，因為韭菜正盛的季節，買付內臟來配韭菜是比較常見的做法。
善於種菜的女人，何止割韭菜；把菣香（爆香）的配料當作主角來料理，是吃當令精華，我們到世界各處旅行，吃地方菜，追求各地的風土飲食，探索各個族群累積的飲食文化特色，於是懂得春天去英格蘭要吃野蒜扁豆湯，長江下游淮揚地區有薺菜餃子，而我們在家吃蒜苗炒肉或炆爌肉，嗜吃者都知道要先把蒜苗挾起來吃，一大紮蔥白香菜在雞湯裡逼出鮮味，是治療春寒料峭咳不停的良方。
