文／蕭秀琴
曾任出版社總編輯，現為作家暨譯者，著有《料理臺灣：從現代性到在地化，澎湃百年的一桌好菜》等書籍、翻譯《跟莎士比亞學創作》等。現居離台北城約一個小時的小鎮，持續文字工作。
來到了後疫情時代，人們還沒有習慣新常態（New Normal），就先遇到通貨膨脹物資匱乏，正在進行中的烏克蘭戰爭讓飼料變貴雞蛋漲價，小麥短收麵食翻倍；然豬肉沒先預訂會撲空使人消瘦，卻其來有自。
以前總覺得長輩說「割豬肉」（買豬肉的意思）時，很慎重的帶點興奮又神秘，至今，家裡隔天就要去買新鮮豬肉備用，我媽還是會慎重其事的大人小孩都問一遍，有誰想吃什麼嗎，或先想好要買哪個部位，才帶著菜籃出門。這麼枝微末節的日常，是累積好幾代的習氣，也或許是為了提升炆爌肉的咪緒。
廚房工具時有新產品讓料理變得容易，也讓做菜保持一定的品質，但再好的工藝與手藝，沒有好的食材終究事倍功半；這半年來，疫情已到尾聲，卻迎來困頓的全球疲軟經濟，連日常生活所需都會短缺的日子，全世界最好吃的豬肉產地臺灣，不事先預約可能就買不到上肉（客語，品質好的肉）。
在通霄楓樹窩的山邊細路行走，好似聽到豬隻哞叫，以為自己聽錯，跟稻農確定，原來鄉村生活早就開始未雨綢繆，擔心過年沒有好肉，炆爌肉、封腿都無法盡興，乾脆重啟廢棄豬舍，自求多福。
事實上，預訂豬肉在現代超市尚未販售生鮮食材出現之前，大部分時候都需要事先預約，尤其，客家飲食中有幾道菜，不事先確定可以拿到好的豬肉部位，就無法端出滿意的料理；像是白切三層肉（又稱五花肉或腹脅肉）、炆爌肉和封肉與封腿（後腿肉）。
現今炆爌肉簡單，每天上桌都不是問題，但沒有好的三層肉，就做不出皮酪酪（log log，軟爛之意）肉不乾柴的好吃爌肉。好的三層肉指腹脅靠近肋排的部位，換句話說三層肉也有等級之分，在地風土條件造就族群的飲食文化，得靠日積月累琢磨食材打造手路，想像鄉村歲月裡，一個村莊一位屠戶，要供應全村食用豬肉，沒有經年累月的交關（交易）與好交情，怎麼端得出禮俗儀式中所需的祭儀，也無法發展手路菜。
客家宴席菜中的四炆四炒，食材都與豬肉有關，炆的有炆爌肉、鹹菜炆豬肚、菜頭炆排骨、肥湯炆筍乾，四炒是客家炒肉、薑絲炒大腸、鳳梨木耳炒豬肺、韭菜炒紅旺（鴨血為高，豬血次之），這八道菜包含一隻豬的各個部位——肉、內臟、骨頭和油脂，以及料理手法——炆是燉和悶，炒是煏、火和技藝。
炆（vun）是小火慢燉的意思，也是悶熟，日常炆爌肉用三層肉切方塊，一小塊肉有皮、油與瘦肉，節慶多用大塊肉或豬腿，稱為封肉或封腿，正式宴客通常把爌肉和筍乾一起剩盤上菜，被肉汁浸潤過的筍乾有醬味就有了滋味，因此，炆爌肉要醬油、糖和薑蒜與八角，講究一點把爌肉放乾鍋煏出一點油脂，也讓豬皮更有層次，然而客家人吃爌肉仍然喜好酪酪，也就是幾近糜爛的程度，只要不把皮弄破，炆多久都沒關係。
