文／蕭秀琴
曾任出版社總編輯，現為作家暨譯者，著有《料理臺灣：從現代性到在地化，澎湃百年的一桌好菜》等書籍、翻譯《跟莎士比亞學創作》等。目前住在離台北城約一個小時的小鎮，持續從事文字工作。
貓要鹹魚，伯公要魷魚乾；阿婆初一十五準備三牲拜伯公，其中一樣是魷魚乾，也是最為人覬覦的一樣，客家飲食少有燒烤之物，這味曾經是戲棚下的回憶，遙遠又深刻，海味的咪緒有人嫌腥就有人愛得深。
直到看過河洛人煎魚拜拜，才知道原來土地公喜歡吃的是海鮮，追逐海鮮的人更勇猛，每個河口的現流仔都是內行人的兵家必爭之地，海釣船回程，人聲鼎沸的盛況，不輸戲棚下的引頸期待，地方差異造就的精細與豪邁，各有執著與耽溺之美。
離海較遠的客家人用海味，意指將新鮮魚貨變成乾貨，對於善曝曬菜乾的客家女性，處理魚乾也信手捻來，最為人熟知提味，也最常用的是魷魚乾，拜拜用的牲醴以雞肉、豬肉與魷魚乾為主稱三牲，取豬肉跟魷魚乾加芹菜或蔥料理，就成了耳熟能詳的客家小炒，即是客家炒肉，各式變形隨人所愛，但一定不能缺海味的咪緒。
山裡的人料理乾貨，講究細火慢煲或慢慢乾煸，不似海邊的人煮現流仔，要用大火快煮，煠過即起才鮮美不失原味，而大家在客家小炒裡翻找煸得乾乾油油有嚼勁的魷魚乾，因為加熱是煉金術，太陽的熱力是轉化劑，用細火慢煸出味，食材成就美食，海味保留了大海的深邃之味。
另一樣大家都愛的是客家油飯或粽子裡的蝦米，經常為不知者取笑，客家粽就是客家油飯，確實，若不講究，把油飯用粽葉包一包變成粽子也無不可，但油飯通常加麻油一起炒，是從滿月禮演變而來的傳統食物，而粽子通常不加麻油，而兩者都要增添海味加蝦米，才能得到繁複有層次的口韻。
蝦米、蝦皮是廚房常備佐料，炒瓠瓜或白菜加一點增添口感，還有常見的丁香魚，從小貓到小孩都愛，孩童自吃副食品開始，用蚵乾、小魚乾煮粥，人們相信小魚乾的鈣質能夠幫助骨骼發育，做菜也時時加魚乾，最知名當屬小魚乾莧菜。
客家人用海味遙想大海，好似跟海的距離很遙遠，事實並不如此，島嶼山高地形狹長，山與海的距離是順流而下的難度，大家聊風土喜好，經常問人喜歡海或是山來了解對方，我的答案通常是海，自覺住在山區的人都應該是這麼說的吧，大海是山城小孩歡樂的記憶。
這得從日本時代的臨海教育說起，學校在暑假期間，班導師帶著全班到海水浴場合宿，因應島嶼環境要練習泳技，大家一起學習共同生活，利用臨海教育培養各式生活技能與德性，成為完整的人。
內陸型國家的電影經常有主角最大的願望是到海邊，窮極一生追求的是到海的另一邊，這是每個臺灣人祖先的冒險，而現代島嶼子民，早上發了一張三義鯉魚潭山水倒影，下午潑了一張通宵海水浴場落日，山與海不過一個小時的車程，山海相連如在眼前那麼近。
