文／蕭秀琴
曾任出版社總編輯，現為作家暨譯者，著有《料理臺灣：從現代性到在地化，澎湃百年的一桌好菜》等書籍、翻譯《跟莎士比亞學創作》等。目前住在離台北城約一個小時的小鎮，持續從事文字工作。
客家諺語，「苦瓜恁苦連皮食，甘蔗恁甜愛呸渣。」道出要辨明事物的特質，而我阿婆還有一句，「苦瓜不平毋使刨皮，菜瓜平平要削皮。」這是客家婦女務實的一面，話說得直白不需要平仄押韻，教導晚輩下廚技巧之外，順道消遣吃五穀卻不懂煮食的女孩。
傳統主婦無所不能，大宴小酌家務全包，時間堆疊，不知不覺間造就了風土飲食，可知道粄仔或許只是某個下雨的午後，無聊尋事的母親用米磨漿加了點烏糖蒸來堵吵鬧的孩子，就有了客家米食之名。
客家封最知名是大小封肉，餘下柴薪繼續冬瓜、高麗菜、刺瓜到苦瓜等，各式時蔬都能封出大菜小菜家常菜，最迷人莫過苦瓜封出甘味餘韻沒齒。
所有人都可以煮家常菜只要有人願意吃，但能夠造就風土特色的唯有日日浸淫在生活之道，懂得接手上一代的生活智慧，一代傳一代運用地方條件累積生存的資本，在客庒很大一部分是出自於操持家務的主婦，阿婆晒鹹淡，有了菜乾做底蘊。煮菜不需試鹹淡，是日複一日的自信。絕不措手半鹹淡，事物藏在細節裏，鹽用對了地方，人生才有滋味。
暑期過去，田園景色大變，稻田收割又插秧，迅速得像用縮時攝影上一堂吃米知道米從哪裡來的課，廚房裡從黃瓜、瓠瓜、菜瓜、西瓜、香瓜到苦瓜，餐桌上一樣接一樣盡是瓜果，唯有苦瓜從初夏到季末，讓人很難換掉，雖有苦味但從不沾染其它，與什麼都能配。
苦瓜是大人的食物，因為有苦才甘美，有人是因為苦才選擇吃苦瓜，客家菜最自得的苦瓜封；卜菜肉餅塞進切成一環一環去籽的苦瓜圈，有時間就用大鍋燉煮，沒時間裝一盤進電鍋蒸，客家人把難消的苦味變成甘苦的滋味。
卜菜發酵的甘味和豬肉汁的氨基酸，讓苦味有了層次，用這道菜詮釋苦盡甘來再貼切不過。另一道是苦瓜鳳梨排骨或雞湯，一樣是發酵的豆醬漬鳳梨融合肉質鮮美，讓湯有底氣煲苦瓜，而苦瓜卻是君子，無論如何借味都不會讓其它食材沾染了苦。
事實上，苦瓜（Momordica charantia）也非苦到頭，看你願不願意等待到葉落藤枯，菜棚上只剩轉紅熟透的果實，打開得見瓜囊鮮紅，紅色的種子一顆一顆好似發出晶瑩色澤的紅寶石，挖起來嚐嚐，好奇又驚喜，熟透的種子是這般甜美。
吃苦瓜讓人想問，為什麼要吃苦呢？甜味有幸福感，苦味往往讓人難以下嚥，現代優異的育種技術可以讓瓜果變甜，為什麼育種專家不把苦瓜變甜呢？就像玉米的祖先大芻草透過基因演化，讓種子愈變愈大愈受歡迎，苦瓜可以不苦嗎？
又回到想吃苦才去吃苦瓜的本質，苦也是一種咪緒，更是一種必要，苦瓜的苦味來自於苦瓜素和苦瓜苷（charantin），一種葫蘆烷型三萜類化合物，能夠降低血糖，現代治療糖尿病的藥物以苦瓜來提煉製造，良藥苦口莫過於此，或者，戀上苦滋味是為了平衡糖衣毒藥，苦甜參半才是人生本味。
