【吳哲銘／台中東勢報導】還記得先前我們為大家報導有著「台版瑞典地獄罐頭」新屋海客獨門食材「鹹醢」嗎？這次，我們往山裡頭走，來到台中山城地區，一口氣來看看泰雅族、平埔噶哈巫族、東勢客家三個族群關於「醢」食材、作法，當然也有《客新聞》為大家試吃後的心得分享。
首先是名稱部份，東勢客家稱為醢（大埔音︰gieˇ），平埔族也稱為「給」，其音來自於日文「け」的發音，在日本的岐阜石徹白地區也有類似的食物，稱為「肉漬け，にくづけ」；而泰雅族人則依不同區域稱為Sinbwaxan、Cinm’mian或Tmmyan，名稱可說相當多元，而在食材方面，人說「靠山吃山、靠海吃海」，三個族群的醢取材可以說相當多元，舉凡山上跑的水鹿、山豬、豬肉、飛鼠；還是水中游的溪蝦、爬岩鰍（石貼）、鰕虎（狗魽仔）、溪哥（白哥仔）、石賓魚…甚至豬大腸都有人拿來製作醢，食材上也可說是繽紛又多元。
但歸納不同族群的作法，卻有其相同之處，像是在醃漬這些生肉前，所有族群都一樣，必須將食材的水份充分移除，避免原來食材中的水份帶有不好的壞菌，而使得醃漬過程中導致發霉而腐壞臭酸，而這部份又得細分肉類與魚類處理方式有些許不同，肉類主要是在洗淨後，加鹽稍微曝曬晾乾。
而溪魚澤因為有黏液，因此會充份洗淨魚肉身上的黏液後（體型較大的溪哥、石賓魚甚至還又去腸肚），瀝乾後加上鹽稍微風乾，才算完成肉類的處理，而特別的是泰雅族人甚至還會將肉類晾乾後，再抹鹽放入冰箱冷藏一至二天；在魚類部份，他們甚至會生火稍微煙燻，目的都是讓這些食材水份析出，避免醃漬失敗。
醃生肉，其精神就是利用副食材的乳酸菌，透過發酵熟成方式，將肉類、魚類的蛋白質轉變為胺基酸，成為耐貯存的美食，在冰箱還沒發明的年代，可說是在山林間工作人們蛋白質的來源之一，而這個「副食材」與作法，每個族群又有所不同。
台中山城客家人採用的是豆麴、紅麴，在製作前，也會將豆麴、紅麴洗淨後日曬晾乾，再混合鹽與切成條狀的肉類主食材，填充進酒瓶之中，並填充米酒隔絕水氣，等待發酵熟成，而肉類採用上，是完全的瘦肉，因此處理前還必須細心挑開肥肉與筋膜，避免油氣讓發酵失敗。
噶哈巫族則是將豆麴、紅麴改用炒過的糯米取代；而泰雅族則用蒸煮過白米或小米熟飯，放涼並稍微晾乾後與主食材、鹽混合，裝瓶發酵，但並沒有使用米酒隔絕水氣，而是充分在瓶內壓實方式取代。
而特別的是，客家人習慣用酒瓶的原因是因為怕開瓶食用時，空氣中不好的細菌進入，而使用開口較小的酒瓶，也因此食用時，會以白鐵鉤將醃肉勾出食用，在以往的年代，則是用竹側枝製作竹鉤鉤取食用，而食用的方式原客也不同，原住民是直接食用，但客家人則是會佐以七沿插（九層塔）或老薑末與白醋一起食用。
而最後，就是《客新聞》試吃環節了，照片中有左至右，左三瓶為泰雅族作品，左一是白飯、辣椒、薑漬豬肉口味；左二是小米漬豬肉；左三是白飯漬溪魚；右二是噶哈巫族的作品，是炒白米漬台灣石賓魚口味；而右一是東勢客家的作品，是豆麴、紅麴漬豬肉。
泰雅族以白米飯醃生肉，口感上偏酸，這也不難理解，就如同我們製作泡菜一樣，因為米飯的軟糯使得發酵較為全面，因此酸度暴增，族人解釋說，米飯類的醃生肉放越久越酸；而小米醃生肉，可說是泰雅族人最傳統的作法，但小米飯即便煮熟後，依然顆粒分明，因此與肉類接觸的發酵就不會快速發酸，取而代之的是很溫純的小米發酵香味，但也小米顆粒分明發酵較慢的關係，發酵時間要到至少三個月才能食用，而這也造就肉類纖維完整，十分有嚼性，尤其製作包含肥肉與筋，要立刻吞入肚內還有一定的難度。
噶哈巫族則是以炒過的米佐酒發酵，嚐起來一樣有酒類再發酵的酸勁，雖然食用後回甘，但在賣相裡卻是最不好看的，但口感卻是三個族群中，感覺最好的喔！而客家的口感，也十分相近於噶哈巫族，因為加了紅麴的緣故，可說色香味兼顧，而佐以九層塔或老薑的味道，又會更上層樓，蘊藏著豐富的味緒。
說到醃生肉，一般人也許頭皮發麻，甚至覺得生菇（發霉）的東西，怎麼可以拿來吃？但試吃過後，其實真的有如臭豆腐，「吃起來比聞起來好太多了」，而生菇的比喻，其實對，也不對。的確，它是發霉了，但卻是人們以他們傳統智慧，讓肉類裡長滿有益的菌種食用，吃了吃後，第二天上洗手間還會感覺十分通順，若是讓記者來比喻，與其說這道美食是發霉臭食物，倒不如說它是有別於火腿的濕式熟成醃漬品來得恰當！
如果您有到台中山城，不妨到東勢本街的早市，就可以看到許多店家販賣醢，而在和平松鶴部落，也有販賣泰雅族人的Tmmyam（咑瑪糆），而噶哈巫族人的「給」，則在埔里仍有族人製作，但卻較少販售，有興趣品嚐的讀者可以去看看喔！
