文／張美煜 電台節目主持人、屏東縣福佬庄个關西裔客人、這下戴新北市新店區
腔調：四縣腔、海陸腔
當多好食辣个人去川菜餐廳都會點麻辣鑊菜「五更腸旺」來食，聽講中國四川並無這樣菜，係台灣个川菜館師傅自家發明來分蔣經國總統食个。四五十年前个台灣川菜師傅有客人無，?無去調查，毋敢儘採亂亂講；毋過，?知台北有當多北京菜餐廳个頭家係客籍煮食師傅出身个，像「真北平、北平稻香村、北京樓（這下無做了）」就係；連該當有名个永和豆奶，乜大體係刻苦耐勞个客家鄉親對外省籍頭家手項接過來做个，聽講因為做豆奶个頭路非常辛苦，外省頭家个細人嫌忒苦毋願承傳得斯，斯係恁樣，客家承勞正有機會變頭家。
雖然毋知台灣个川菜師傅有客人無，毋過「五更腸旺」个菜名摎客語（客家）可能有息把仔關係哦。該項菜不可少个材料係豬腸、豬血（鴨血乜做得）、鹹菜（華語安到酸菜）、豆腐；其中豬血个四縣腔客語就安到「豬旺」，海陸腔客語安到「豬紅」，摎廣東話共樣。
華人信佛教个人當多，佛教文化禁止殺生（殺生係「五戒」个第一條），毋過華人傳統敬神拜阿公婆愛用「牲儀」（華語「犧牲」，福佬話「牲禮」），「牲儀」定著係㓾「頭牲（家禽家畜）」來「湊牲」（「三牲」、「五牲」），㓾頭牲一定會見血，見血黏時會分人聯想着「刀光血影、血濺五步…」等肅殺不祥之感，所以客語對㓾頭牲流出來个血，莫愛直接講血个名，愛照「避諱」、「雅化」、「委婉」等原則來改名，該，改麼个名好呢？
因為恆溫動物个血一般係紅色，摎血改喊做「紅」最利便簡單，所以直接摎雞血安到「雞紅」、鴨血安到「鴨紅」，講粵語、講海陸腔客話个人就係恁樣个做法；但係在漢文化裡肚，紅色係大吉利、大發財、好運旺旺等个好象徵，故所四縣腔客話又進加一步，將就摎「豬紅、鴨紅」喊做大吉大利个「豬旺、鴨旺」了，用豬腸、豬旺（鴨旺）做主食材个麻辣鑊菜名就安到「腸旺」了，該「旺」字就係代表頭牲个「血」。
安一樣菜个名乜愛九彎十八斡，多方面考慮，這就係文化語言學「生趣又餳人」个所在。該「五更」又係麼个呢，另擺有機會正來慢慢講。
華語：
「五更腸旺」是客家菜嗎？
許多嗜吃辣食的人到川菜餐廳都會點一道麻辣鍋菜「五更腸旺」來吃，聽說中國四川並無這道菜，這道菜是台灣川菜館師傅自己發明來進獻給蔣經國總統嚐鮮的。四五十年前的台灣川菜師傅是否有客家人，我个人並未去調查，不敢隨便瞎掰；不過，我知道台北有不少北京菜餐廳的老闆是客籍廚師出身的，像「真北平、北平稻香村、北京樓（目前已經收店）」就是；連那遠近馳名的永和豆漿店，乜大抵是刻苦耐勞的客家鄉親從外省籍老闆接手過來做的，聽說因為做豆漿的工作非常辛苦，外省老闆的小孩個個都嫌苦，不願繼承，所以能吃苦的客家人就變成老闆啦。
雖然不知道台灣的川菜師傅是否有客家人，不過「五更腸旺」的菜名，跟客語可能有沾到邊哦。那道菜必不可少的材料是豬腸、豬血（鴨血也行）、酸菜、豆腐；其中豬血的四縣腔客語就叫做「豬旺」，海陸腔客語則稱「豬紅」，跟廣東話一樣。
華人信佛教的人相當多，佛教文化禁止殺生（殺生係「五戒」之首），不過華人傳統的祭祀供品一定要有「犧牲」（客語叫「牲儀」，閩南語稱「牲禮」），係指宰殺家禽家畜來「湊牲」（「三牲」、「五牲」）祭拜神明或祖先，所以殺生在所難免。，殺生必定見血，見血讓人立即聯想到「刀光血影、血濺五步…」等肅殺不祥之感，所以客語中殺生所流出來的血，不要直呼血名，要遵循「避諱」、「雅化」、「委婉」等原則來改名，那麼，改什麼名好呢？
因為恆溫動物的血一般都是紅色，將血改稱為「紅」最為簡便，所以就直接將雞血稱「雞紅」、鴨血稱「鴨紅」…講粵語、講海陸客話的族群就是這個做法；但是在漢文化裡，紅色是大吉利、大發財、好運旺旺…等的好象徵，所以四縣腔客話又更進一步，索性將「豬紅、鴨紅」叫做大吉大利的「豬旺、鴨旺」了，以豬腸、豬血（鴨血）做主食材的麻辣鍋菜之名就叫做「腸旺」了，那「旺」字就代表了家禽家畜的「血」。
替一道菜命名也要九彎十八拐，多方考慮，這就是文化語言學「有趣又吸引人」之處。至於「五更」又是怎麼回事，下回有機會再聽我慢慢道來。
