文／蕭秀琴
曾任出版社總編輯，現為作家暨譯者，著有《料裡風土：往山裡去的地方，九種食材從山到海建構客家飲食》、《料理臺灣：從現代性到在地化，澎湃百年的一桌好菜》等書籍。現居離台北城約一個小時的小鎮，持續文字工作。
公司搬到信義路2段永康商圈，一處各式江浙小吃雲集之地；第一次吃高記生煎包，心想用煎的肉包子好特別，永康街上兩層樓高的店面豔麗四射，大大的紅色扛棒有「成立於民國三十八年」的公司介紹，雖然整顆肉味香溢，但比起求學時代，水源路上的無名水煎包，或後來到處尋找的中學同學爸爸做的水煎包，這些不時映入眼簾的路邊攤高麗菜水煎包，更能安慰我秋末冷風吹的情懷。
高記生煎包是1949年浙江人高四妹在上海學會的山東式菏澤水煎包，一種比乒乓球大一點的圓方形，上下都煎到金黃色，因為有加水麵糊半煎煮，因此像煎餃一般有麵衣；拿生煎包來比水煎包雖然毫無道理，但吃生煎包時總會想著水煎包，這種1980年代以來，全島大街小巷，好像到哪都會看見的「水煎包」風景，造就了每個台灣人心中都有的——自己的那一顆水煎包。
如今看來，台灣水煎包年近五十，已經發展出自己的典型與規格，不論是公館的劉家水煎包還是頭份黃昏市場的羅家水煎包，抑或市場底路邊攤，只以高麗菜直球對決的幸福水煎包，都有共同的定例，種類分為高麗菜、韭菜和豬肉三種，形狀像棒球一般大小扁圓形，褶口在同一個方向，作法是用平底鐵盤以沙拉油先煎過再灑水蓋鍋蒸煮，大部分只單面煎，吃起來麵皮鬆厚，高麗菜和韭菜餡飽滿，豬肉的稍微空一點；重點就在高麗菜和韭菜的獨特做法跟生煎包不同。
這些跟我的第一顆水煎包像不像倒是很難說，只記得高麗菜的滋味與滿足的心情，還有客家小孩初次嚐到辣椒醬舌頭麻麻的刺激感。
1980年代末中學時期，外省同學還是少數，而且多半是「芋仔番薯」，媽媽是本省人爸爸是外省老兵，其中一位同學的爸爸騎腳踏車賣水煎包，每天下午第二節課離下課鐘響前一分鐘，就會先聽到「水煎包～水煎包」伴隨鈴噹聲響，讓十六歲的少女飢腸轆轆，並安心的知道窗外圍牆腳下，已經準備好了下午茶等著我們。
那時，午休後第一堂課前，同學們就準備好了十塊錢一一登記，第二節下課休息時間，幾乎全班都在嗑水煎包，通常是每人兩顆，有多的就看誰要誰拿去吃，好不好吃真的忘了，但被滿足的心情溢滿到現在還記得。
麵食類點心包子在1949年之後，才在台灣盛行起來殆無疑義，並且發展出台灣獨特的吃法與習慣，水煎包裡的高麗菜和韭菜就是最典型的例子，通常高麗菜比較普遍並受歡迎，但在客庄也有高麗菜和韭菜混合的版本，甚至韭菜口味，也一定會加一點高麗菜；高麗菜餡的是用蒜末、蝦米和一點肉末炒切碎的高麗菜，韭菜餡的會加冬粉讓份量足夠。
這兩種蔬菜，高麗菜是台灣菜王、韭菜被認為是客家人的菜，而台灣人可以一年四季三餐都吃高麗菜，餐廳裡，無論何時一定可以點到這盤菜，甚至三不五時會有高麗菜過剩或高麗菜菜價飆高的新聞；因為這種傳達了台灣農人在夏季颱風來臨之前，搶一波收成補貼家用的作物，是島嶼看天吃飯勤懇踏實生活的勞動印記，是集體意識的展現。
這是為什麼台灣人這麼喜歡高麗菜，這種零負評蔬菜連不吃蔬菜的小孩都能接受，不吃蔬菜的人唯一吃的蔬菜王就是高麗菜。
高麗菜是台灣最大宗蔬菜前三名，自日本時代為增加糧食而廣推並不斷育種，種植出適口性佳、營養價值高又易於儲存，廣受喜愛歷久不衰，水煎包、水餃或其他包子的內餡，經常使用這款不會變黃的蔬菜，成為台灣獨有的特色。
