文／蕭秀琴
曾任出版社總編輯，現為作家暨譯者，著有《料裡風土：往山裡去的地方，九種食材從山到海建構客家飲食》、《料理臺灣：從現代性到在地化，澎湃百年的一桌好菜》等書籍。現居離台北城約一個小時的小鎮，持續文字工作。
總是在夏季的尾聲，媽媽會買一種大概一年吃一次的竹筍包回來，看起來像是菜包（豬龍粄），但顏色是番瓜黃（南瓜般的黃色），跟一般白色或艾草青不同，吃起來有點考驗技術，大約先入為主以為是菜包，皮該是軟糯米感容易咬，但一咬不利，再施力拉起來，感覺上下牙齒在打架，吃起來真要不非常Q彈，口感跟經常吃的水晶餃接近，但更硬一點，又因為比較大顆，小孩吃不太起來，抱怨連連，「這是什麼啊！」
「番薯包」，不知道為什麼我媽要護航，「蕃薯粉本來就比較韌啊，再蒸一擺（zaiˇ zhinˋ rhid baiˊ，海陸腔）燒燒食，就非常好食。」我阿婆若聽見了，也會幫腔勸誡，「摎水餃共樣好食，你試試。」
老一輩客家人說的水餃就是水晶餃，對於他們熱愛水晶餃一事也讓人納悶，冷凍庫裡永遠備著，煮湯時感到料不夠多，就丟幾顆下去，尤其是煮貢丸湯、餛飩湯，必定放水晶餃，煮湯麵也一樣放，有一次問我媽為什麼煮麵要放水晶餃，回答，「怕你們吃不飽啊？」真的嗎，「QQ彈彈，配頭又香，好食你們才會多食，才有飽。」
依戀番薯，番薯帶來的安全感，有了番薯就會有飽足感，大概是1990年代之前，台灣人的自動反射，因此，用蕃薯粉做的食物相較於其他，更容易帶來幸福感。
日治時期，日本統治者引進更多的番薯品種，大量推廣種植番薯不只是儲備糧食，也用在工業和貿易上，二戰時期日本發動太平洋戰爭，物資緊縮更甚，更重要的是作為化工原料的番薯，可以用來製作酒精、甲醇等；粉間一間一間開張，台南善化有番薯粉王國之稱，等到戰後，不需要作為原料的番薯粉就成了關鍵性食材，在飲食上發揮作用，各式點心、勾芡料理番上場，holo人的瓜子肉要用番薯粉凝結，客家大滷麵又叫勾勾麵，是加了蕃薯粉牽漿（kienˋ ziongˋ，海陸腔）。
蕃薯粉直接做為食材，最知名的飲食是holo人的芡番薯粉「兜錢菜」，作為年節的應景富含寓意的喜慶菜餚，做法是蕃薯粉加水攪拌均勻入鍋，再將爆香的配料加入，不斷地攪拌變濃稠，愈攪愈稠要愈用力才能成形。客家人則是直接煎餅，最早版本的月光餅就是用蒸鬆的蕃薯和蕃薯粉亼，搓成一顆一顆煎製而成，月光餅是客家人的中秋月餅。
蕃薯粉最受歡迎的是製油炸粉，因為不容易還水（反潮）讓炸物更酥脆，客家糟嬤肉，尤其是炸糟嬤三層肉一定要用番薯粉，才會香酥脆；一般市售蕃薯粉分成粗粒、中粒、細粒，粗粒炸因為顆粒大又分明，粉層明顯，讓炸物看起來金黃酥脆；中粒的黏度貼合，炸物酥脆度較持久；顆粒細裹粉均勻，保存炸物肉汁不流失。
終究，客家人最喜歡的仍是鹹的水晶餃、甜的番薯圓，水晶餃在苗栗市讓南苗以天雲廟邊的新苗街形成水晶餃一條街，最知名的是1949年開始的江技舊記，以肉圓起家卻以餛飩成名，再來是始於1958年的阿蘭姐水晶餃，周圍有水上人家與諸多水晶餃店，而水晶餃與肉圓都會強調純番薯粉製作。
客家水晶餃知名，除了純番薯粉皮煮熟後晶瑩剔透分外喜人，就是典型客家咪緒；內餡以客家配頭，分別有菜脯乾和菜脯絲各擅勝長一較長短，裝碗後，或乾或湯，都要撒下香蔥酥，恐怕也是居功厥偉。
