文／蕭秀琴
曾任出版社總編輯，現為作家暨譯者，著有《料裡風土：往山裡去的地方，九種食材從山到海建構客家飲食》、《料理臺灣：從現代性到在地化，澎湃百年的一桌好菜》等書籍。現居離台北城約一個小時的小鎮，持續文字工作。
新竹城隍廟圍牆外邊圍了一圈傳統點心攤，每一樣幾乎都是百年名點，炸芋球菱角酥排隊的人最多；豐原慈濟宮旁的廟東夜市，芋仔丸和跑遍台中各大夜市的芋山芋球七種口味任選六種；澎湖知名的炸棗炸芋五樣一盒，南部芋頭產地甲仙市區整條街都是炸芋酥攤車，北部新崛起芋頭種植大區公館鄉，農會乾脆直接推工商食品芋頭酥。
對無炸不歡的台灣人來說，油炸才香，滿街的鹽酥雞和各式炸物，是全台創造共同體意識時不可或缺的食物，又或許油炸是人類最愛的煮食方式，全世界都熱愛的炸薯條深入各個角落，芋仔亦然，煎煮炒炸等各式料理手法中，最能擴散芋香的莫過於「炸芋棗」，《台日大字典》有一條，「生炸芋棗。白砂糖摻芋做圓仔用油炒ê料理。」
台灣人的炸物，HOLO人說「糋」（tsìnn）客家人是「烰」（po），棗一說是糯米粉和蕃薯粉漿捏成棗狀的油炸食物，像是過年時軋神桌的點心，長條狀的寸棗最知名，要多滋有味加芋泥後就稱為芋棗，也可以包內餡加紅豆泥和鹹蛋黃，甚至加香蔥酥做成鹹甜鹹甜亦可，芋棗是大宴小酌都適宜的一種點心。
炸芋最需要手藝的是粵式點心蜂巢芋角，有別於芋棗用糯米粉，它以無筋麵粉又稱澄麵製作，這道鹹點除了外觀講就炸得像蜂巢格紋狀之外，內餡豬肉丁、蝦仁、香菇、菜脯、蒜片炒香，跟客家粽、菜包的配頭一般，增減食材，是高級點心之最。
最高級的炸芋莫過於芋泥香酥鴨，台式的芋泥鴨在芋頭最知名的產地大甲不下十幾種口味，大部分的做法是芋泥上疊一層醃製過的去骨鴨胸肉再油炸，有些需要再蒸過上桌。而傳統的粵式芋泥香酥鴨，是將鴨肉去皮去骨剁成泥和芋泥混拌，再裹上澄麵麵糊油炸，炸出蜂巢狀的酥脆口感。
若說油炸最能表現芋香或許有人會不同意，台灣人自稱「芋頭控」者不少，標榜凡是芋頭都來一份，管他是煎煮還是炒炸；最容易吃到的是芋圓，從大街小巷冷熱飲店裡都有的「九份芋圓」到手搖飲的芋泥和芋圓，是一種在家自己做也不會太難的一款芋仔食物。
芋圓不難做；芋頭切丁，蒸熟壓成泥，加入番薯粉用力亼揉成一團，再捏一顆一顆拇指大小搓圓或整方，在燒滾的熱水鍋沸騰之際，迅速倒下去攪拌避免黏到一起，再一次沸騰再加一些冷水、再沸騰再加一些冷水，如此三次，撈起來沖冷水避免黏到一起，一碗芋仔甜湯就到手了。
再來就是可以做成大菜吃也可以當點心的米粉湯，芋頭米粉湯在宴席菜中常見，有一句諺語是，「吃米粉芋，給子孫有好頭路。」說的就是年節吃芋仔米粉湯，有了芋香的米粉湯，不管是鯛魚還是旗魚或更多的其他海鮮，就有了沙沙的口感，我們愛的不就是鬆鬆的、吃起來沙沙的感覺嗎。
但我認為如此還不夠極致，因為跟客家阿姆煮一大盆芋子的豪邁或排灣Kina烘小芋子的巧思比起來，以上的吃法都不夠深入骨髓，不夠香，最純粹的芋香不參雜其他味道，完全靠地方風土栽種的才是一流。
現代人認識的芋仔大抵是像橄籃球般大小的檳榔心芋的母芋，甚至沒看過隨母芋附生的芋子和芋子的子代芋孫，事實上，芋頭的生長狀態比起蕃薯代代湠一大串也不惶多讓，多到能夠讓傳統的客家和排灣族的母親們，不厭其煩地把像嬰兒拳頭般大小，甚至更小的芋子清洗乾淨；前者一大鍋煮熟，要吃時再剝皮搵七層插薑末醬油，後者用厲害的技藝，把烤酥的芋子用篩子反覆篩出皮清乾淨，一大袋脆脆的烤芋子比洋芋片還香，成為方便攜帶的乾糧，隨時吃得香。
芋香是一種埋在記憶深處的氣味，如影隨形。
