文／蕭秀琴
曾任出版社總編輯，現為作家暨譯者，著有《料裡風土：往山裡去的地方，九種食材從山到海建構客家飲食》、《料理臺灣：從現代性到在地化，澎湃百年的一桌好菜》等書籍。現居離台北城約一個小時的小鎮，持續文字工作。
南部阿嬤在跟一鍋滾水較勁，北部的妗婆滷蛋燴香菇細數炒料，客家阿婆的鹹粽被笑是油飯，而我們還真只在乎今年的糯飯有沒有燜透；每到五月五戰南北，比包葉，蒸煮，內餡，甚至沾醬，就是沒有人拿主角米來較量，是因為大家用的都是糯米，無需戰嗎？
我認為真正該拿出來戰的，是我們等待一年一次上場當主食的糯米，誰家的糯米香氣足，誰能煮得䊆（Ｑ）彈，哪個產區品質好受歡迎，哪個品種最適合拿來包粽子，長糯好呢還是圓糯最棒，兩種都要如何抓比例，這麼多的眉角學問這麼大，怎麼可以不來戰它一戰。
糯米至關緊要，每回大南埔文武宮包粽子，就是返鄉的日子，一年只此一次吃到正宗南庄米倉的糯米，南庄米是中港溪頭的水涵養出來的精華，數量少無法在市場上爭排名，糯米更是少之又少，為了客家米食留存的一點量，更只有識者知道。
台灣人吃的米飯以梗稻（蓬萊米）為主，秈稻除了宜蘭一年一作的台中秈10號做為日常食用，大部分的秈稻用來製米粉，糯稻是這兩種稻的變異種，也分梗糯（圓糯米）和秈糯（長糯米），以及不精碾，保留外皮的紫米或紅米。
米的組成澱粉主要是直鏈澱粉和支鏈澱粉，後者的特質是如小樹叢般互相交錯緊密相連的樹狀，支鏈澱粉比例多寡會影響米粒的黏性，糯米含量幾乎百分百，黏性高，結晶度低，外觀白濁不透明，米粒呈乳白色，相較有透明度的白米，很容易區分兩者，目前種植面積最廣的圓糯品種是「台稉糯3號」，長糯則是「台中秈糯2號」。
由於糯米在蒸煮過程中不易水解，呈現黏稠狀，雖不易為人體消化但容易有飽足感，這也是人們喜愛糯米的原因，糯氣能讓人感到美好滿足。
臺灣知名的米食幾乎都是糯米，從知名點心米糕到餐廳經典八寶飯，圓糯做鹼粽、粢粑（麻糬），長糯有飯糰和珍珠丸子，而粽子則是長糯圓糯隨人喜好，以長糯米為多，兩者混合的也有，更細緻一點分，水煮的用圓糯黏性高，蒸煮的用長糯適性彈牙，粄粽一如菜包粄圓要先磨漿，大多用圓糯，鹼粽用鹼水煮糊化用圓糯較佳。
最能表現糯米質地的粽子，無非台南人驕傲的菜粽，客家鹹粽，各自有不同的表現方式；跟著台南文學家葉石濤吃到的就會是〈吃菜粽〉一文中，「一剝開竹皮，一股清香就撲鼻而來，而且那糯米和花生米蒸得黏軟恰到好處，有入口就化的感覺。」作家的菜粽吃的是記憶與情懷，府城菜粽自是沒那麼簡單，好吃的菜粽得是嘉南大圳灌溉後壁地區的圓糯米，雲林花生仍然搶手，各有秘訣的府城小吃攤，卻異口同聲強調用舊年的糯米，無需加花生粉或醬料。
不介意被笑稱油飯的客家鹹粽，北部台三線多半會先燜糯飯（munˋno+ fan+，海陸腔，將飯蒸熟），亦即將蒸熟的飯取出加一點油和醬油炒過再包，而燜糯飯確實就是油飯的做法，用油飯包配頭（配料），講究一點再加炆爌肉、香菇或栗子花生蛋黃等。
而真客家人根本不會介意加了什麼好料，大家攀比的是今年的糯飯燜得好不好，有沒有成功，蒸起來會不會過硬或太軟糯失去口感，再試試配頭有沒有入味；亦即燜糯飯成敗關乎一切。
台灣糯米知名產區在彰化鹿港以南的福興、秀水和鹽埔，以長糯米台灣秈糯2號知名，三個鄉鎮每年都會熱熱鬧鬧辦長糯米節，製作台灣各式米食來推廣，包粽子最為熱門不可或缺。
客家人還有粄粽，粄粽的糯米要磨漿再壓乾，常被笑是用粽葉包起來的菜包，雖然無法強力反駁，但粄粽強調的仍然是皮好不好吃，也就是糯米好不好，粽的粄皮相較於菜包皮厚多了，咬一口粄皮若下不了口，配頭炒得再香都吞不下去，真正沒意思，不像菜包的皮薄，第一口就能咬到內餡，配頭爽口就好吞嚥，粄皮的重要性不顯，而粄粽就是為了吃䊆（Ｑ）彈的粄皮，沒有好糯米就是不行。
