客家粽隊／淡綠色的素粽、淋甜油蔥醬的南部粽？揭密崙背詔安客獨有「餡粽」

【洪藝晅、李台源、范修語／雲林報導】「五月節一定愛食餡粽（amˇ zungˆ ：詔安腔，粽子）」，這是端午前夕走在雲林崙背早市，最常聽到鄉親們說的一句話。你可能聽過飯粒分明的北部粽、軟糯濕潤的南部粽、沾糖搭配的鹼粽、抑或是香Q有嚼勁的客家粄粽等等，但什麼是「餡粽」？

原來，「餡粽」即為客語詔安腔的粽子。不過，「餡粽」顧名思義，崙背粽子裡的餡料肯定不同凡響。《客新聞》記者在端午前夕前往雲林崙背，探索全台灣最大的詔安聚落，挖掘清晨7點的菜市場，有哪些身穿綠衣外皮的「三角美食」。

平日清早的崙背市場人潮不少，肩碰肩的交集，市場的熱鬧氣氛早已開始。雨後的陽光透過市場簷篷間隙灑下，讓人情味豐厚的小鄉增添了更多的溫暖。在這熙來攘往的場景中，不時會聽見既陌生又熟悉的客事（kaˊsu ：詔安腔，客語）。大多是老儕人（looˆ saˋ nginˋ：詔安腔，老人家）在答嘴鼓（dabˊ zheˆ guˆ：詔安，聊天），分享生活點滴。

五月節前，大約兩條街範圍的崙背市場，除了色彩繽紛的蔬菜水果、新鮮海鮮肉品、南北雜貨等，不少攤販都擺出了各式粽串，這些粽子多半是店家手工包製、自產自銷。雲林崙背所吃的粽子以南部粽為主，糯米配花生，內含豬肉、蝦米、香菇等，奢華一點的版本還有鹹蛋黃在裡頭。

傳自「阿依」的手藝　崙背市場粿粽鹹甜好滋味

正當苦尋專屬詔安客的粽子之際，無意撇見市場中段的一處小攤，紅紙黑字的招牌寫著讓各式粽子品項，上前詢問老闆，熱情的李老闆二話不說地解開粽繩介紹，袋中粽子品項大小不一，特別的是，這粽都是「素」粽，箇中內餡更是充滿驚奇。

有別於一般的糯米外皮，精美小巧的五穀粽內含紫米、米豆與菜脯；飽滿厚實的豪華粽，內含多顆板栗與蓮子，展現客家的大方；此時我們發現檯面上放著長型粽子，顆數比其他品項少了一半，老闆識趣地說道「你們真內行」，接著俐落拉開粽繩，外皮有別既定印象的糯米白，而是似於艾粄的草綠色外皮。

「這是客家粄粽嗎？」我們追問老闆，他說這叫做「粿粽」，跟北部的粄粽口味不太一樣。語落就把粿粽裝袋裡，熱情地請我們試試看。

咬下軟糯的外皮，迎面而來的鼠尾草香氣加上淡淡粽葉香，兩種香味融合得恰到好處，相比傳統草仔粿，粿粽外皮充滿嚼勁卻不黏牙，而內餡更是隱藏驚喜，菜脯與滷過的豆泡、素肉塊撐起粽味主旋律，整顆粽子無須沾醬，即有鹹鹹甜甜的好滋味，雖是素粽，但口味絲毫不遜於其他粽子，滷過的餡料和鹹香菜脯，吃後讓人久久無法忘懷。

老闆說，因為製作過程繁瑣，相比其他的粽子，需要花上一到兩倍的時間，所以「粿粽」是端午限量，想吃到這特別的好味道，也是需要些運氣。

「這是我阿依（aˇ i：詔安，媽媽）的手藝，我小時候很愛跟在他身旁甚麼都學，所以就把他的味道保留起來。」老闆說，因為宗教的關係，家裡改吃素，因此把阿依的手藝改良成現在的素食粽。原來，老闆也是在地詔安客家人，一聽到記者用詔安腔應答，原本有些害羞的老闆頓時活潑許多，熱情地與分享每一種粽子的作法，一旁老顧客說道，老闆有問必答不會藏私，可見老闆古道心腸的為人。