【特約記者王湘仁／桃園報導】端午佳節前夕，許多家庭動起來採買或是包粽子，龍潭客庄經營超過20年的客家米食專賣店負責人葉群芳指出，客家人在端午節最常包的粽子，不外乎就是米粽、粄粽和鹼粽3種，這3種粽子風味和特色各有不同：客家米粽在糯米的烹煮方法上有兩種，但都是講究粒粒分明；粄粽是由粄的外皮包裹配料，再包入粽葉。對客家人而言，米粽和粄粽都會包入靈魂配料「菜脯」；鹼粽則是由糯米和鹼油攪拌後，包入粽葉並水煮，有不包餡沾糖吃的原味，還有加入蜜紅豆等的變化口味。
米粽講究粒粒分明
每年這個時候網路上戰南北粽哪個比較好吃？已快變成一項習俗，但你知道客家人的米粽（四縣腔：miˋ zung，又稱糯飯粽「no fan zung」、鹹粽「hamˇzung」）對糯米烹煮方式也不太一樣嗎？
第一種做法是類似油飯的做法，要先炒配料，客家經典的配料有菜脯、紅蔥頭、豬肉、香菇、蝦仁等爆香備用，糯米浸泡2至3小時攪拌，糯米飯若能用飯甑（四縣腔：fan zen，木製飯桶）來蒸，還會多一個香氣。糯米與配料攪拌完成後，用粽葉包裹起來，最後再蒸約30分鐘，客家米粽就大功告成。
第二種做法同樣先把配料爆香後裝起來備用，接著把浸泡好的生米加入炒鍋中，並放入適量的清水，適度的拌炒讓糯米吸飽水份，把香料的美味帶入粽子裡面。糯米炒至七、八分熟，水份收乾後，便可以把糯米飯和香料依適當的比例包入粽葉中，再用粽索（四縣腔：zung sogˋ，粽繩）綁起來。可以用水煮或是蒸煮，兩者的差別在於水煮的速度會比用蒸的快一些，但用蒸的粽子比較不會軟爛，也比較能保存久一些。
鹼粽備料易包粽難
鹼粽，客語稱為焿粽（四縣腔：giˊ zung），吃起來口感Q彈，外觀呈現半透明，製作過程以糯米加上焿油（四縣腔：giˊ iuˇ，鹼油）攪拌，以粽葉包裹綁上粽繩之後，滾水烹煮4小時。傳統的鹼粽不加任何配料，煮好放涼後，可以放入冰箱冰鎮，再沾砂糖、黑糖或是蜂蜜等沾料品嘗。後也有加入蜜紅豆的口味，紅豆的香甜味搭配下，不用另外沾料就能夠享受軟Q好吃的鹼粽。
多年打粄經驗的粄食師傅葉群芳說，鹼粽看似材料簡單，但卻是最不容易包的，因為糯米在水煮的時候會膨脹，所以粽葉裡面需要預留適當的空間，水煮的時候粽體才不會漏出來，也因為要預留空間，摺粽葉、包粽子有技巧，粽繩也不宜綁太緊。
粄粽最富客家特色
南粽、北粽哪種好吃，每年端午節網路總是掀起論戰。其實，大家忽略的板粽絕對有資格雄霸一方。粄粽和北部粽的粒粒分明，以及南部粽的軟嫩不同，粄的Q彈外皮配上好吃且香氣十足配料，加上粽葉香氣，一次滿足吃粄和吃粽的雙重享受。
葉群芳師傅表示，粄粽相當費工的，從泡米、磨米、煮熟粄團、攪拌、炒配料，再到把粄包入粽葉，最後蒸熟、整好，工序繁多。此外，粽葉的清洗讓人相當容易忽略，若挑選粄粽的時，粽葉比較乾硬，就要懷疑粽葉是否有清洗，必須特別小心。
粽葉的部分，不論哪一種粽子，都可以使用月桃葉、竹葉或是竹殼。採買時要留意粽葉顏色是否自然，要有天然粽葉香氣者，而非顏色過於鮮綠。一般粽葉可以合法使用添加物亞硫酸鹽類避免粽葉變色，但若添加過量可能會導致二氧化硫殘留。若有殘留疑慮，包粽子前記得將粽葉泡水、以刷子刷洗，再用滾水煮過，可以有效減少可能的二氧化硫殘留。
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