編按：總統賴清德、副總統蕭美琴5月20日正式上任，就職國宴首度移師台南，並結合台灣各族群與各地豐美物產。其中，國宴第四道菜「客韻陳厚」竹筍菜脯雞湯，選用苗栗老菜脯與關廟竹筍，盼呈現台灣多元及豐富飲食文化。《客新聞》將一連三天，專欄介紹登上國宴餐桌的「老菜脯」，用文字展現菜脯經過時間洗禮，蛻變成客家飲食經典記憶的故事。
文／蕭秀琴
曾任出版社總編輯，現為作家暨譯者，著有《料裡風土：往山裡去的地方，九種食材從山到海建構客家飲食》、《料理臺灣：從現代性到在地化，澎湃百年的一桌好菜》等書籍。現居離台北城約一個小時的小鎮，持續文字工作。
單寧（tannin）有點特殊的氣味，很難具體的形容那股好似會沁入鼻子裡的味道，不過喝紅酒的人，為了表現自己懂紅酒，會以丹寧的澀酸味來判斷這支酒的年份、產地、價值等等，大約十五、六年前，老菜脯被推出來當作珍貴食材的熱潮，讓食品營養研究領域開始分析這塊黑黑的老菜脯到底有什麼魅力，大部分的數據都顯示，蘿蔔經過日曬、鹽巴和重壓之後，鐵和鈣的比例會增加，並含有微量的丹寧或說鞣酸，這種成份會發出特殊的氣味，尤其是時間愈久味道愈明顯，因此說是陳味。
現今老菜脯雞湯被視為客家菜中難得的經典菜色，而傳説中的食療功效被說得如人蔘般的神奇，菜脯和人蔘確實長得有點像，若以科學的觀點來看，都是蘊含複雜多種難以細數成分的物質而有價值。
然而，事實上台灣人吃老菜脯的時間並沒有想像中的長，經典菜餚更是新創的料理，是因為發掘了「老事物」而變化出來的新飲食，甚至時間或許不會超過20年，不過是這個世紀初才出現的新敘事而已。
2020前後，隨著921地震即將20週年，剛出土的老菜脯諸多驚奇故事被挖掘出來，其中，以取出在房子角落存放的老甕揭開封存的記憶為開端，似乎成了不錯的說故事題材，在那之前，也有幾則老菜脯的故事讓我們開眼界；多半是經營老菜脯的商號，因為在阿嬤的床底下找到1960年代存放的罐子，而展開復興家族的旅程，像是2019年有一則新聞，回老家繼承老屋翻修時發現了發黑的老菜脯被識者稱為黑金，引發熱議，這些故事引發地方創生團體想像，鄭重其事地進行大規模保存計畫，最轟轟烈烈的是花蓮關山農會，乾脆正式開個老菜脯銀行，不但尋找蒐藏老菜脯也開始讓人寄放要變成老菜脯的蘿蔔乾。
我家確實有幾罐小舅媽遺留下來的老菜脯，根據我媽的記憶是某一年親友相約去春耕前的稻田裡拔蘿蔔，那是個風調雨順的豐年，連隨著割稻機散播的種子都長得好，客家人做菜脯乾要切條，然而大面積隨機播種的蘿蔔總是比較小，他們也不管，拔了幾百斤，有些沒切就整條曬了封存，瓶瓶罐罐多到來不及吃被遺忘在角落裡，我媽說，年紀跟他小兒子差不多40幾年，1980年代，台灣人在努力衝撞過後，正準備迎接解嚴，一個走向開放帶來新視野的年代，角落老甕積灰，哪有時間關照。
本土化運動在新世紀終於有了新面貌，921之後面對破碎的的土地，有人以修復的觀點看待，有人用挖掘的方式找新生，飲食文化的課題，除了回溯經典菜餚，也因為更開放的視野將老菜新作，菜脯是傳統食材，老菜脯雞湯卻是創意料理。
在菜式上，最常使用的是兩種不同年份——三年或五年的菜脯搭配冬天剛上市的菜頭，在旬味裡添加陳厚底蘊，這是還沒發現20年老菜脯之前，廚藝的巧思妙想；有了真正的老菜脯之後，就多了養生治咳功效，價值再上一層。
白色的菜頭，曬過後是土白色，放了三年是土色，五年十年會成為褐色，都說黑色老菜脯要有20年以上才會黑得發亮，也才能被稱為黑金。
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