文／蕭秀琴
曾任出版社總編輯，現為作家暨譯者，著有《料裡風土：往山裡去的地方，九種食材從山到海建構客家飲食》、《料理臺灣：從現代性到在地化，澎湃百年的一桌好菜》等書籍。現居離台北城約一個小時的小鎮，持續文字工作。
2024年1月在「打開南庄橙」的研討會上，初次認識苗栗農業處處長陳樹義，翻騰的會場熱鬧交流著，他得意地打開手機讓大家看以南庄橙製作剛成形的柑茶，有點遺憾食物發酵乾燥尚未完熟，不能拿到會場跟當天以南庄橙做料理的各名廚較量一番。
陳樹義判斷，或許南庄橙的風味不輸大家熟識的客家酸柑茶的虎頭柑，甚至大小更符合現代人的小胃口，做起來一個拳頭大，更容易被接受，就去苗栗農工取果實試試。
台三線地區的客家人會在庭院或在菜園邊角種一棵一年只結幾十顆果實的大橘子，又圓又大有份量，正逢舊曆年前後可以採收，用來「軋神桌」（壓桌頭）也派頭，從除夕一直放到天穿日（農曆正月二十）出年假，才收下來，本來就不好吃的柑仔，拿來製茶正好。
酸柑茶治咳嗽養肺氣，有橘園的農家多少都懂製作技法，將橘蒂一頭以圓形挖開七八公分取出果肉，通常以黃柑茶為主，加了一些甘草和挖出來的果肉混合後回填橘肚裡，經過蒸、曬、壓三個循環直到滿意為止，傳說中的九蒸九曬是指很多次的意思，亦即反覆多次同樣的蒸、曬、壓工序，若遇上多雨時節，陽光就以炭火烘烤來取代，橘皮精油滴入炭火的香氣，會讓人迷醉。
曬乾的橘皮就是中藥的陳皮，是理胃氣的藥材之一，在冬天，泡半年前做好的酸柑茶治咳嗽是常見的用法，而我聽過最華麗的吃法是一口氣拿一顆來煮兩鍋茶葉蛋，想想就讓人垂涎三尺。
酸柑茶是客家人的傳統食物，大家都不陌生卻不是每個家庭都能製作，熱中園藝的小學老師黃鳳英和她先生鍾老師，曾經在八〇年於苗栗造橋種了好幾種柑橘，其中酸度較高的南庄橙、藜檬等，在廢園之前採收的果實，都拿來做柑茶，黃鳳英說，「雖然小時候常喝，自己卻不會做，只好跟人合作，他們去學手藝，我們提供原料，然後各半分。」因此，在她2005年退休時做的一批南庄橙茶，至今已存放了幾近20年了。
從酸柑茶工藝發展出的各式柑茶，客家人已經逐漸累積各種製作經驗與配方，可以細分出哪個品種的柑橘配哪一款茶，陳樹義的辦公室中，就有檸檬配紅茶，南庄橙開始發展，試了好幾種，有配東方美人茶、紅茶和熟茶，傳統用虎頭柑製作的酸柑茶更多獨家秘方，加藥草的有藥理功能，講究在地飲食的加台灣油菊或銅鑼杭菊，以台三線的風土發展出來的柑茶，美不勝收。
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