文／蕭秀琴
曾任出版社總編輯，現為作家暨譯者，著有《料裡風土：往山裡去的地方，九種食材從山到海建構客家飲食》、《料理臺灣：從現代性到在地化，澎湃百年的一桌好菜》等書籍。現居離台北城約一個小時的小鎮，持續文字工作。
年下時節，最美的田野風光莫過於沒有界限的十字花科、萵苣類等各式田間蔬菜隨風搖曳，以及各種辛香料植物蔥、蒜和香菜韭菜、茼蒿在菜畦邊相襯，割稻過後的水田是屬於婦女的天下，有人說冬天是燉補季節，我卻認為是蔬菜的物候，因為有了這些翠綠色的風景，才不致於讓寒風中的田野荒蕪，來到島嶼安家立命的客家人累積的生存之道。
芥菜客家人說是大菜，是島嶼冬季最重要的蔬菜，不只是日常更是經濟作物，一畦一畦點綴在休耕的油菜花田間讓人目不暇給，有數大便是美的大菜風範；事實上，休耕的田間，更多的是規劃過的季節性青菜，包心白、蘿蔔、蕒仔（海陸腔：mag er ，萵苣）……等等，是另一種數量龐大能夠填滿空白的富足感。
現今的台灣人能夠容易取得的台灣原生種蔬菜並不多，比較常見的有蕨仔、山蘇、破布子或被認為是野菜的龍葵等，蔬菜種植起於荷蘭人自南洋帶來豌豆（荷蘭豆）、番茄和甘藍（高麗菜），才開始豐富起來，也是台灣人現代蔬食的基礎。
據日治時期學者熊澤三郎〈臺灣蔬菜的渡來〉統計，清領之後，有一百五十八種蔬菜引進，像是菜瓜（絲瓜）、韭菜、波菜、蘿蔔和芥菜……等等，今日常用的四季蔬果，其中大菜（芥菜）因植株最大，意寓也最為豐富，於客家人更成了有象徵意義的食物。客家人的長年菜用大菜來炆，河洛人用帶根的菠菜不切斷清燙直接上桌，吃得長長久久。
於今，因育種技術愈來愈成熟，傳統蔬菜被放棄種植變得愈來愈少，從生物多樣性和保種的角度來看，並不是好現象，其中嫩莢豌豆就是客家人說的荷蘭豆因為甜豆出現，已成了難得的食物，尤其，童稚時期曾經特別被招呼過豌豆仁炒雞肉絲，或可以坐大人桌後，初嚐豌豆炒花枝、蝦仁的海鮮佐味驚嘆不已的饕客，這些喜愛還不知道荷蘭在哪就愛上荷蘭豆的人，豌豆是蔬菜中最爽口的一味，何況碗豆花是菜園裡最美的那朵花。
豌豆雞絲的食材只有豌豆、雞絲和高湯，或許簡單卻困難，應該說要保留豌豆與雞絲的嫩並不容易，必須花一點心思與小技巧，不能用過熟的豌豆來「剝仁（海陸腔：bog rhin ，把豆仁剝下來）」，煮起來會粉粉的不夠爽脆，失去清新的滋味，雞絲要先用太白粉和鹽抓過，雞絲炒七分熟下用高湯煮過的豌豆仁拌炒至熟，裝盤。閩菜和滬菜都把這道菜當作菜單上的經典料理，客家人卻是拿來餵小孩，因方便又營養罷了。
因此，客家宴席菜必定有的蔬菜盤，冬天除了芹菜炒魷魚就是豌豆炒花枝，也是因難得有海鮮配料，過年時節，家裡備了蝦子等各種有殼類海鮮，正好派上用場，拿來配冬天裡的蔬菜風景。
