文／蕭秀琴
曾任出版社總編輯，現為作家暨譯者，著有《料裡風土：往山裡去的地方，九種食材從山到海建構客家飲食》、《料理臺灣：從現代性到在地化，澎湃百年的一桌好菜》等書籍。現居離台北城約一個小時的小鎮，持續文字工作。
斬雞頭立誓，雞頭怎麼辦？上個世紀八〇年代最流行的選舉花招莫過於「刣雞咒誓」（河洛語），雖然沒去看過熱鬧，但看過另外一種盛況，舊曆年二八那一天，在小村裡逛一圈，就可以看到數不過來滴著血的雞脖子奄奄一息；而我腦海中總會想起阿婆說的「剁雞頭腳」（dogˋ gaiˋ teu giog 海陸），有殺雞請客或加菜的意思，有點像香港人說的「落街斬料」，到燒臘店買份燒雞烤鴨加菜慶祝；客家人把雞頭腳剁去，以豐美的雞腿、雞胸肉做「雞肉盤」上桌。
進入農曆臘月十五吃尾牙就開始過年了，就算這一天的「雞頭」都讓別人搶了去，可以保住工作安心過年，要過個傳統的舊曆年，要用的雞仍有不少；有小年夜的拜天公、年三十拜祖先、村裡鎮上主祀的廟、年初一或初二的伯公廟，至少四到五隻，小時候在年前經常會聽到的問候語是，「㓾雞鴨吂」（chi gaiˋ ab mang，海陸腔，殺雞鴨了嗎？）
客家菜最知名的雞肉料理莫過於白斬雞沾桔醬，一個年下來不知道要吃幾次雞肉盤，年夜飯被規定一定要吃之外，跟阿婆阿姆回外家，都在數被餵食、挾雞腿幾次。喫雞髀（gaiˋ biˊ，海陸腔，雞腿）令人印象深刻，雞頭腳到底是誰吃掉，到哪裡去了，更讓人好奇。
現代人可以只買雞胸、雞腿肉，不太會看到雞頭腳，但拜拜的雞一定要完整就讓人煩惱，拿來熬高湯或燉雞湯是最好的方式，過年必備的炆長年菜以煠雞鴨豬肉的肥湯炆大（芥）菜，善於處理食材的人家會陸續將雞肉盤留下來的雞頭腳加進去一起熬，增加肉味使湯底更濃郁，可以吃到天長地久。
雞在過舊曆年時，無論是作為必備的牲禮或必吃的食物，就無法避免要料理它，就算有無與倫比的客家桔醬來搭配雞肉盤，吃多了也會覺得寡淡，雞湯從湯底變成喝湯無疑是個好選擇，雞湯在年節的客家菜中最常出現可能是雞酒，也就是河洛人的燒酒雞。
從養生的觀點看，藥燉是個好選擇；中藥養氣常用的黃耆、枸杞和紅棗，自孫安迪醫生推廣後稱安迪湯，是最為簡便的藥燉雞湯配方。而過年經常會用高檔食材，從台灣料理的傳統菜單來選擇，鮑魚雞湯也堪稱簡便。客家食材則有柿霜（乾）雞湯或陳年蘿蔔乾雞湯最具地方特色，或者2016年小英總統的國宴以「錦繡菊花雞湯」聞名，冬季是銅鑼杭菊和台灣油菊盛產期，喝菊花雞湯正當令也很應景。
真要簡單易上手，最經典的莫過於香菇雞湯，幾片薑、幾朵香菇就是最具有歷史意義的一道菜，正宗台灣料理。
註記：餳人（sia ngin 海陸）在客語中是誘人的意思，過舊曆年時，應景食物多又豐盛，經常有一年才會做一次的菜，看到正在料理中或端上桌還沒下筷時，會先讚嘆，「當餳人食。」
