文／蕭秀琴
曾任出版社總編輯，現為作家暨譯者，著有《料裡風土：往山裡去的地方，九種食材從山到海建構客家飲食》、《料理臺灣：從現代性到在地化，澎湃百年的一桌好菜》等書籍。現居離台北城約一個小時的小鎮，持續文字工作。
被十月第一道從雪山山脈吹來的風洗禮過才摘採的青菜，最慎重的吃法是煠熟沾一點醬油入口，頂多用放了十個月的桔醬拌一拌，吃原味。再採一次就能煏油清炒，再來就是炒三層肉片，如此反覆三五餐也會膩，實在是太多了，只好醃漬一兩天、三五天再來吃，雪裡紅大概就成了常態，原來也沒有特別名稱，但外省人都這麼叫也跟著說了。
從前十月假期多，又剛開學不久，學際聯誼活動也多，學生時代，這時節經常能一個月沒回家，往往要到阿婆打電話催，「雪裡紅做得食囉！」小時候不懂阿婆為了跟孫子溝通學「國語」的難處，每次阿婆說華語，我都會笑著修正，祖孫倆互相笑鬧，獨獨「雪裡紅」，要到很久之後才得知，正典的講法是「雪裡蕻」。
於台灣人而言，本就是外來語，沒有相應的環境去理解冬季雪地裡長出的綠色長長的梗有多珍貴，「蕻」指茂盛或菜類的長莖。然而雪裡紅的「紅」，很多台灣人跟我一樣，一直誤會是加了辣椒的緣故，是一道菜的名字；炒醃漬隔夜或兩三天的小芥菜（皺葉芥菜）加辣椒配色添滋味，紅是指辣椒，而我阿婆則是單純的以為，因為難得有加辣椒炒的菜，所以孫子們喜歡吃。
創刊於1950年的農業刊物《豐年雜誌》，有幾篇1960年前後，介紹雪裡紅醃漬法和食譜的文章，雪裡紅在此處就是芥菜的品種，一如雪裡蕻就是能在雪地裡長出來的蔬菜，以此判斷，台灣人吃雪裡紅，是1950年之後，才開始從江浙菜取法而來，畢竟我們習慣的吃法是滷（luˇ 海陸腔，以鹽醃漬之意）到變黃發酸的鹹菜（酸菜）。
事實上，滷雪裡紅不只可以用小芥菜，小芥菜客家人說「割心菜」（god simˋ coiˇ），一直想不通為什麼叫割心菜，或許是holo人把芥菜叫成刈菜（華語發音同卦菜）而包心芥菜吃的部位是「刈菜心」，轉譯發音再詮釋就成了「割心菜」，事實上，還可以用蘿蔔葉或油菜等冬季蔬菜來醃漬，江浙人的說法叫雪菜，知名的江浙麵點有雪菜肉絲麵和雪菜蒸餃，後者通常做成素蒸餃。
鼎泰豐在還沒有和小籠包畫上等號之前，菜單上有口皆碑的點心尚有幾樣，素蒸餃就是其一，切得細細碎碎的雪菜讓人驚嘆刀工真是了得，講究細緻的江浙小點，由此窺探素蒸餃做得道不道地，永康街隔壁街上的麗水街江浙點心最知名的是雪菜肉絲麵，江浙煨麵盛名莫過於這一碗。
而在政權轉換中增加新口味的台灣人，把雪裡紅當作季節性的餐盤，雖然醃漬物可存放，但吃「青」的雪裡紅倒不如吃「黃」的鹹菜，在真正的大菜（客家人說的芥菜）還沒上場前，權做填補冬季蔬菜盛產前，空窗期中的纖維素來源。
