【蔡依璇、洪藝晅、李台源／雲林報導】雲林崙背在中秋節前夕的客家文化節，主辦單位特別邀請在當地開業60年老店「李排骨酥」製作崙背客家菜頭肉飯，以醃蘿蔔、絞肉加薑片炒香、慢燉一個半小時，像滷肉飯一樣澆在白飯上，成為讓人垂涎的簡單好滋味。特別的是，崙背在地人不只會蘿蔔，還會醃漬盛產的哈密瓜，復古、市面買不到的客家美味，讓人回味。
「李排骨酥」店第一代老闆李謀尺說，這次使用的醃蘿蔔是他3年前醃製的，用了60塊醃蘿蔔準備280人份。醃蘿蔔是利用每年冬天盛產的白蘿蔔，洗淨後，將白蘿蔔切得比一般關東煮厚大些，用鹽、乾豆豉、糖醃製。
「現在已經沒有人做這個菜頭飯、菜頭肉飯了。」見過醃蘿蔔乾、曬蘿蔔絲，少見這麼大塊類似醃冬瓜的醃蘿蔔。李謀尺熱情的去甕裡挖了兩大塊料理前的醃蘿蔔，詳細解說。他說，要不是主辦單位邀約，平常店裡不賣、詔安客群居的崙背也沒有店家賣這道菜頭飯。
現年68歲的李謀尺，已經將店面交給兩個兒子和媳婦經營，平日只偶爾過來和客人打打招呼。這天為了準備這道當地的傳統客家菜頭飯，是由他和太太一早起來備料、炒製、燉煮。
除了特製的客家菜頭飯，李謀尺傳承給兒子、兒媳婦的是滷肉飯、排骨酥、米糕、滷豆腐。和其他地方的滷肉飯不同，崙背這裡的滷肉飯除了肉燥，還有鹹香的「新鹹菜仔」，是用小芥菜輕微鹽漬後炒製而成。
李排骨酥店的滷肉飯，白飯上一邊澆滷肉燥、一邊擺上「新鹹菜仔」，外地來的客人都覺得十分新鮮，第一次吃到加了鹹菜、又不是一般鹹菜的滷肉飯。不過崙背當地人說，「蛤！滷肉飯不是都會加新鹹菜仔嗎？」
不得不說，新鹹菜仔、中和了肉燥的油膩感、又是輕鹽漬，加上稍微炒製過，十分可口下飯。
崙背除了有醃蘿蔔、加了新鹹菜仔的滷肉飯，這裡盛產綠皮綠肉的哈密瓜，詔安客會將一些小顆、皮醜、不甜的哈密瓜，像醃蘿蔔、醃冬瓜一樣的醃製。
現年80歲的李碧雲，在屋檐下醃製了好幾大罐的醃哈密瓜，一打開來，除了醃漬味道外，明顯夾雜著一絲哈密瓜的甜味。
李碧雲阿婆說，哈密瓜要先去皮，切開挖掉哈密瓜籽，切大塊先用鹽拌一拌，放置一晚，將鹽漬哈密瓜的出的水倒乾淨，在舖放進大罐子或甕裡，鋪一層鹽漬哈密瓜、鋪一層豆豉、再灑一把鹽，就這樣一層層的舖放鹽漬。
「醃哈密瓜加苦瓜、排骨燉湯，非常鮮甜。」李碧雲阿婆說。記者試吃了一小口的醃哈密瓜，一入口感覺「好鹹啊！」吞嚥後，有一絲回甘，忍不住想像阿婆說的加入苦瓜、排骨燉煮，嚐起來一定非常的甘醇鮮甜。
獨屬崙背的醃蘿蔔菜頭飯、醃哈密瓜，凸顯了老一輩人在早期生活困苦下的生活智慧，畢竟收成後剩下來，或者還未成熟、沒辦法當水果吃的哈密瓜，醃製後，哈密瓜果肉的清淡甜味、加上鹽漬的鹹香，無論是炒菜、蒸肉或是加入苦瓜、排骨燉湯，光用想的就很美味。
