文／蕭秀琴
曾任出版社總編輯，現為作家暨譯者，著有《料裡風土：往山裡去的地方，九種食材從山到海建構客家飲食》、《料理臺灣：從現代性到在地化，澎湃百年的一桌好菜》等書籍。現居離台北城約一個小時的小鎮，持續文字工作。
1996年秋天，在台北甘州街上徐外科前等計程車去機場，左邊是鳳梨大樓（日治鳳梨大王葉金塗古宅暱稱）後院，當時仍是廢墟一處掩埋了昔日庭園流水，抬頭正好是大稻埕基督教長老教會的禮拜堂鐘樓，每周日被敲醒的管風琴音原來是這麼傳送遠播，身邊陸續有人來等食朝（shidˋ zhauˋ，海陸腔，早餐）坐下五分鐘就能滿足上工；有兩攤，一攤是外省的燒餅油條和豆漿可以拿了就走，另外一攤食糜（moiˇ，海陸腔，四線說食粥），清糜或番薯糜都有，配菜將近十種，有現成的番薯葉，日常經過時他們已經收攤，我只吃過一次，路邊攤小而精緻令人讚嘆。
2022年夏天，台灣Covid-19大流行進入高峰期，世界正等待開放，五星級飯店餐飲業的疫情便當即將收攤，宣傳住宿早餐華美豐盛，端上古早味來號召，番薯糜用陶甕端上，台農57號國民蕃薯亮黃亮黃在上點綴，好似一塊有能量的黃水晶。
解嚴後台灣人的蕃薯是養生食品，不是鍾理和〈笠山農場〉裡讓人吃到怕的薑味蕃薯湯，在白飯裡摻的蕃薯籤，書裡兩個種蕃薯的女孩和那對要把山林剷平種咖啡的表兄弟，他們認知的番薯是台灣人描述窮困的象徵作物，1950年代的人，也無法想像日後大飯店會以番薯糜來吸引客人，「還是吃番薯吧，要涼了。」〈笠山農場〉的無奈成了迫不及待的美味。
番薯糜要用國民番薯台農57號好呢還是台農66號胡蘿蔔素高養生，一黃一紅，前者圓胖鬆粉，後者瘦長細軟甜度高，是台灣人最熟悉的番薯，台灣自日治起從全世界引進各式番薯品種，台灣番薯進入百花齊放的時代，戰後到1970年代台灣人用種番薯養豬肥份種稻三步驟來發展農業，糧食不缺才有機會進入工商社會，現代人喜歡的蕃薯幾乎都是1960年之後育成的新品種。
但要說時尚潮流則首推黃金香藷台農72號，隨著每家便利商店都有的夯番薯而流行，皮紅肉色黃、質地細緻、香氣甜味食味值尚佳；再來就是富含花青素抗氧化，被暱稱為「芋仔番薯」紫玉台農73號，是喜歡紫色食物和強調養生的首選；另外，2007年才育成的金寶甘藷桃園三號，好似專為蕃薯籤飯、蕃薯糜、蕃薯飯而生，美麗的粉色就像日本人說的鮭色，端上桌絕對能吸睛餵相機。
都說客家人不吃糜，但客家嬰兒的副食品叫糜飲，至少十比一的水和米滾到糜爛，靜置放涼，最上一層稀稀的糜汁就叫糜飲，是嬰兒和生病的人能量來源，什麼時候吃糜呢？季節到了旬味上場，竹筍糜、長豆糜或者菜脯乾是少數拿來煮糜的菜乾糜，蕃薯糜是窮困年代的記憶，稍微過得去的人家，都不會輕易嘗試，不得已時，也盡可能達到番薯飯的程度；我們總是要在特殊的處境才會吃到番薯糜。
印象最深的是在阿里山森林遊樂區，在看完日出之後，回到園區的餐廳取暖，一鍋清糜一鍋番薯糜任選，冷意刺進鼻孔，才能真正聞到蕃薯的香味。更早以前，大學新鮮人總是要來一次夜遊，黎明前的復興南路有幾間清粥小菜燈火敞亮，城市裏十一月的冷風尚能浪漫，番薯糜催促現實人間，功課還是得完成。
21世紀的復古最遠也不過是20世紀的70年代，學習如何煮一鍋好吃的番薯糜懷舊，得先選食材，台灣人愛吃蓬萊米，每隔幾年就會有新育成的米種，既是為了番薯糜就不需要以香氣見長的香米搶味，要煮到軟爛又要保持形狀，台南16號有台版越光米之稱，既適合做壽司可見耐熬，至於第一主角番薯當然要最新潮的金寶桃園3號，像鮭魚般的粉色怎麼看都喜人；以直火，冷水七分滿，生米先下煮到熟，再加入切塊入番薯，我反對刷絲的番薯籤既無形態又咬不到，更容易喚起傳說中的番薯籤歲月，鍋子再次滾，開始攪拌不讓黏鍋，待蕃薯煮熟，起鍋悶二十分鐘，聽說悶爛的蕃薯最香，這是煮過豬菜（蕃薯葉）的阿婆之江湖一點訣。
大部分的客家人把米煮到糊叫做「糜」，同閩南語說法一樣，唯獨講四縣的客家說「粥」（zugˋ）接近粵語的說法，語言映照飲食，粵人深遠的食糜文化發展出各種粥品，唯番薯糜是台灣人獨有的情感記憶，創造蕃薯糜的早餐文化，轉換過去的匱乏歲月為豐盈，成為一種象徵。
