文／蕭秀琴
曾任出版社總編輯，現為作家暨譯者，著有《料裡風土：往山裡去的地方，九種食材從山到海建構客家飲食》、《料理臺灣：從現代性到在地化，澎湃百年的一桌好菜》等書籍。現居離台北城約一個小時的小鎮，持續文字工作。
當我們說吃芋仔的時候是在說吃那顆埋在土裡的塊根，和所有的根莖類食物一樣，挖出來清洗乾淨然後煮食；芋荷是伸出地表向上長的植物莖，亦即芋梗，我們該拿它怎麼辦呢？
在從今以後你的每一個暑假都是有史以來最熱的夏天的地球生活，在這個熱到爆之夏，你吃了幾碗九份芋圓，幾支草湖芋仔冰，幾塊客家芋粄；在應對氣候變遷的生存成了現代人應該要有的覺悟下，氣候災難帶來的糧食危機裡生活，認識怎麼吃、吃甚麼，是現代地球人應盡的義務。
世界上各地科學家都在努力增加人類的食物清單，台灣的農政從業人員除了負責培育更多的新品種，就是將古老作物重新挖掘出來增加食材品項並進行保種任務；備受期待的芋仔（學名Colocasia esculenta Schot t. L.）是天南星科芋屬植物中最早為人類馴化的植物之一，環境特性耐熱、耐濕、乾旱多雨都能生存，更是品種繁多的廣泛性食材。
說得極端一點，芋仔是台灣人的共識並不為過，是集體文化也是各個族群都有的獨特文化，最能傳達一種食材各自表述。
最知名的當然是擁有20多個品種的蘭嶼達悟族，以芋頭為主食是族群文化的母題與象徵，原生於南亞印度，大約在六千多年前跟著南島語族遷徙來到島上，很符合新興的考古認知——南島語族出台灣說。另一知名的芋文化代表是在山坡上旱田耕種的排灣族，用火烤保存芋頭成為外出打獵耕作的糧食，點出族群對芋深刻的認識和運用。
四百多年前才大量移民的HOLO人有芋粿曲、芋仔米粉湯，無庸置疑是來到台灣才發明的新菜色，客家人的月餅半是番薯餅半是芋餅互搭亦然，倒是芋泥香酥鴨隨粵菜經典；由此也能得到芋仔是熱帶作物的植物知識，更不用說全台灣人的集體共識吃火鍋一定要加炸芋仔，把經典閩菜佛跳牆加入炸芋塊一起燉成台灣料理，任何食物有了芋香就會受歡迎，連米都要培育出芋香米才算成功。
《台海使槎錄卷三，赤崁筆談》中描述：「芋有二種：紅者呼為為檳榔紅，白次之。南路番子芋，一名糯米芋，有重十餘筋者，味佳。」芋仔的品種自有紀錄以來就達十多種，到清領時期《諸羅縣誌》和《淡水廳誌》已多達十五種以上的紀錄，唯檳榔芋一直被認為大又美，口感氣味最受歡迎；其他像秫米芋、傀儡芋、糯米芋、狗蹄芋、竹節芋，不是太軟太黏就是色白不美。
雖然芋仔的品種繁多，甚至被誤會為有毒姑婆芋的野生千年芋都可以拿來食用，台灣人在激烈氣候惡劣環境下仍然有缺芋危機，不浪費食材增加芋仔的可食部位或許是一種方式，達悟人就是將整株芋包括葉子都吃下肚，自是發展出傳統料理的方式。
料理芋仔的方式以黃叔璥在〈赤崁筆談〉中的描述，「七夕呼為巧節……黃豆煮熟洋糖拌裹及龍眼、芋頭相贈貽，名曰結緣」七夕風俗各地有異，較為人熟知的是吃麻油雞和油飯，客家人有在油飯上鋪一層芋頭絲的做法。
客家人吃芋仔堪比全株都可食的達悟人，很多客家人時間一到就會問有芋荷（vu+ ho ，海陸腔，芋莖、梗）無，然而芋全株含有大量的植物檢——「芋頭糖蛋白凝集素」與「草酸鈣」會侵入皮膚感到刺痛，處理時必須戴手套免得發癢，一如歇後語「生食芋荷——扡頦」扡頦是喉嚨刺癢的意思，若要拿來料理就得有技巧。
將外皮撕乾淨，泡水，我們家的食譜是紫蘇梅或梅粉，細切薑絲，一起拌炒至軟，甚至久煮像是熻（hibˋ，海陸腔，燴）吊菜仔（紫色長茄）一般，愈熟透愈不會造成喉嚨發癢，是客家的大人味，也是時令旬味，每到季節就有嗜者等待旬味而來。
讓整株食物都下肚，最是因應糧食危機的良方。
