文／蕭秀琴
曾任出版社總編輯，現為作家暨譯者，著有《料裡風土：往山裡去的地方，九種食材從山到海建構客家飲食》、《料理臺灣：從現代性到在地化，澎湃百年的一桌好菜》等書籍。現居離台北城約一個小時的小鎮，持續文字工作。
北埔人堅持叫膨風茶讓人尊敬，峨眉創造自己的東方美人茶很成功，我絕對不會把卜菜叫成福菜，容忍的程度只到稱覆菜，因為如果自己不記得叫什麼名，就沒有人會幫你記得，久了，每一道客家傳統經典菜餚，就會因為失去名字而忘記製作細節，我們終將失去味蕾，不明所來之處。
這幾年來客家人用盡各種力氣推廣客家菜，不論是找fine dining廚師來精緻化，抑或做成速食便於流風普及大眾化，福菜披薩最常見，酸菜披薩也有人做，桔醬拌義大利麵，桶柑餅佛卡夏，潮流往哪走我們就跟上去，用客家食材來點綴知名食物，不可謂不盡力。
事實上也是如此，義大利飲食比我們想像中的更接近我們，光是今年上半年橄欖油價格不斷飆高，超市裡經常缺貨，就讓人焦慮到上網全球蒐購，如果說油是料理的基礎，熱愛橄欖油的台灣人做的菜算不算義式料理？
橄欖油、披薩、乳酪、義大利麵……被世人認為是義式料理，但義大利人到現在都還自我懷疑何謂義大利菜，就像他們不認為有一種麵叫義大利麵，因為他人稱為義大利麵的麵有多達十幾種，各有不同的形狀、製法和吃法，這些都和義大利各個地區的風土人文各自精彩有關，甚至有些食物堅持以方言來命名，因為方言才能代表地方區域特質，就如同義大利人的菜單總要標榜食材產區來表現區域、族群的個性。
「Vi porto in Italia con me」是義大利名廚博圖拉（Massimo Bottura）設計2024年G7峰會宴席菜單的名稱「跟我一起去義大利」；他說，藉由三場料理帶著大家從南到北認識並暢遊義大利是至關緊要的事，了解義大利政治問題的人，看了必然會心一笑；採聯邦制的義大利，領土範圍內有20個大區5個自治區，重視飲食的義大利人經常以北義和南義飲食文化的差異性作為獨立訴求，更多的是以地方食物特色來立法要求限制農業與飲食行為。
像是全世界都在吃的「披薩」，美食作家法比歐・帕拉薩索利（Fabio Parasecoli）在《義大利美食史：在神話與刻板印象之外》（天培出版）中這麼描述，「怎麼還在講披薩？也太跟不上時代了吧……現在流行指名拿坡里披薩、羅馬風披薩、阿普里亞披薩。義大利麵？太單調了吧！何不試試手工貓耳麵或短捲麵？」
這是義大利人在國家歷史進程中，各個族群先自我區隔再尋求歸屬感與認同的作為；以飲食為媒介傳遞訊息，食物在此扮演了重要的角色，也就是透過細緻地將地方區域飲食自我命名，堅持傳統叫法來代表自我特色，強調先要有獨立精神才有機會讓全世界認識並流行吃義大利菜，而各個地區因此認同義大利這個國家。
作者在書中提到，義大利人自己最常問的是，「是否真有足以代表義大利的全國性義式料理，各個地區都在質疑他人的代表性。」義大利人利用食物來宣傳自己的理念，尤其在政治上，企圖利用飲食的策略操作，深入民眾生活並增加影響力，因此，在政治、族群等各種勢力介入大眾飲食生活下，稱呼、名字就是最好的識別，也就是各自堅守的原則。
從2024年在義大利召開的G7峰會三場宴席菜單描述的方式，強調食材產地、地區食物，以及傳統稱乎中，我們可以透過理解菜單並認識義大利。
第一天的菜單，博圖拉指出，這是代表南方的菜單，像是那不勒斯、薩丁尼亞和蘇連多等等，都是義大利南方知名城市或地區。
＊葛利西尼脆棒（grissini）佐橄欖油
＊烤土司上的番茄冰淇淋與撒上金箔的麵包
＊來自亞得里亞海的威尼斯魚湯，有香草蒸過的淡菜、竹蟶、藍蟹、蛤蜊和紅蝦
＊柑橘類水果汁燴飯與薩丁尼亞藍龍蝦
＊那不勒斯鱈魚布羅代托（Brodetto）湯佐青橄欖酸豆醬與油漬鯷魚
＊蘇連多（sorrento）檸檬塔、卡拉布里亞（Calabria）佛手柑與西西里島諾託（noto）的杏仁
這道甜點是博圖拉著名甜點之一「Oops! Mi è caduta la crostata al limone」（啊！我的檸檬塔垮了）的變形。
第二天的菜單代表北方，像是主廚的家鄉摩德納有世界上最好的帕瑪森乾酪，巴羅洛紅酒醬和醋，是世界頂級食材之一。
＊來自熱那亞丘陵區阿爾塔蘭加（Alta Langa）的葛利西尼脆棒（grissini）
＊博圖拉重新演繹利古利亞（genovese）風青醬義大利麵
＊博圖拉改造經典千層麵
＊來自摩德納（Modena）的帕瑪森乾酪（Parmigiano Reggiano）義式小餃子（又稱義大利餛飩）
＊皮埃蒙特法索那（Piemonte, con fassona）野雞佐蔬菜、巴羅洛（Barolo e）紅酒醬以及阿布魯（d’Abruzzo）黑松露
＊點綴有莓果森林的香草奶油慕斯
第三天告別的自助餐菜單，獻給G7舉辦的地點所在的區域和傳統食物。
告別的自助式午餐，重點在於普利亞地區的本地食物和葡萄酒，包括來自薩蘭託的普里米蒂沃（Primitivo）以托斯卡納的橄欖油為基礎料理食物，搭配普利亞的麵包。
當然，吃義大利菜的知名特色之一是每道菜都有相應的酒款，名單很長令人印象深刻，除此，還有兩個重要的氣泡酒品牌，很多人都熟悉的法拉利和貝拉維斯塔。
