編按：總統賴清德、副總統蕭美琴5月20日正式上任，就職國宴首度移師台南，並結合台灣各族群與各地豐美物產。其中，國宴第四道菜「客韻陳厚」竹筍菜脯雞湯，選用苗栗老菜脯與關廟竹筍，盼呈現台灣多元及豐富飲食文化。《客新聞》將一連三天，專欄介紹登上國宴餐桌的「老菜脯」，用文字展現菜脯經過時間洗禮，蛻變成客家飲食經典記憶的故事。
文／蕭秀琴
曾任出版社總編輯，現為作家暨譯者，著有《料裡風土：往山裡去的地方，九種食材從山到海建構客家飲食》、《料理臺灣：從現代性到在地化，澎湃百年的一桌好菜》等書籍。現居離台北城約一個小時的小鎮，持續文字工作。
很長一段時間沒有意識到客廳裡的「好采頭」屏風跟蘿蔔（lo pedˋ，海陸腔）有什麼關係，更不會聯想到菜頭粄（coiˇ teu banˊ，海陸腔）；只覺得這三個字也未免太簡單了，不過是草書的流線型體有意趣，直到無意間發現屏風底的雕刻線條是條胖胖的蘿蔔和繁複的葉子，才突然想到要問，為什麼我們講蘿蔔乾（lo pedˋ gonˋ，海陸腔）和菜脯絲（coiˇ buˊ siˋ，海陸腔），同樣是蘿蔔曬乾卻有不同的說法？
一般說法是四縣說「蘿蔔」，海陸腔講「菜頭」，但我們家講海陸，菜頭抑或蘿蔔，是依食材的形狀，料理做法，甚至是處理方式不同而異，像是「菜頭粄」大部分時候不會說成「蘿蔔粄」，蘿蔔錢煮鴨湯是需要點訣竅的料理菜，所以只說成蘿蔔錢，蘿蔔乾炒配頭抑或炒菜脯都是為了處理配料，菜脯絲煎蛋依情境有時也說成蘿蔔絲煎卵，菜包、大粄圓絕對只用菜脯絲抑或蘿蔔絲來做，用其他菜脯做的絕對不爽口；諸如此類的角色互換遊戲連菜脯抑或蘿蔔自己都昏了頭吧。
蘿蔔曬乾成菜脯並不是客家人獨有，甚至不像芥菜醃製曬乾取得客家人最大的共識——就一個名字「鹹菜」。然而用來指認是否為鄉親倒是足足有餘，兩千年前後，新一波的台灣人意識用更生活化，更大眾流行的飲食方式掀起浪潮，吃台灣菜或是台灣菜新吃法就是其中一種，那時流行到青葉或欣葉吃菜脯蛋、鹹蜆仔或鹹水雞，標榜為客家菜的餐廳也順勢在台北開起來，客家小炒和白斬雞是菜單基本款，當然一定有特別標注的「客家菜脯蛋」，與台菜餐廳的菜脯蛋稍微不同的是，分為蘿蔔絲菜脯蛋和碎蘿蔔乾拌碎肉的菜脯蛋兩種，價格稍有差異。
有一次和同事在欣葉聚餐，幾個人都剛從美國唸書回來，念東岸常春藤名校的前輩吃了一口菜脯蛋就說怎麼用蘿蔔乾，我馬上反應問，你是客家人啊，果不其然讓她開始回憶小時候被使喚切蘿蔔曬乾的記憶並能詳細的描述細節，曬蘿蔔乾太陽不能太大，有風最好，日光強烈的日子，會被臨時叫去收回免得變柴，「曬蘿蔔乾就像是日光與風的追逐。」前輩雋永的句子讓人忘不了，好似能聞到記憶中的氣味，蘿蔔乾是用嗅覺記憶香氣而永恆。
「切蘿蔔的時候都切得很大一塊，這樣才比較快切完，但是苦工在後面，曝曬時間愈長被使喚的次數愈多，印象中有一年天氣不好，一兩個星期書讀到一半被叫來叫去，覺得時間長到過不完。」前輩說先甘後苦並不會得到教訓，因為幫忙醃水蘿蔔時一樣切得很大一塊，一點都不入味，不然就是變得一點都不脆。
回憶上個世紀80年代中學生的家務幫工如若詩意，回溯到更早之前則會讓人歎為觀止，日本時代文化協會成員，曾在民報擔任記者的新竹仕紳黃旺成，雖是商人家庭，但每年陽曆1到3月間的日記常有曝曬菜脯的紀錄，1930年3月17日中有，「玉早上買菜頭二百餘斤 大曝菜脯」，二百餘斤應該可以堆成小山，必須要用小發財車來載，沒有小貨車的年代一個家庭做這麼菜脯，台灣人強大勞動力積聚的力量，真不可小覷。
島嶼火炎山以北的物候，想來此際正是往復「亼蘿蔔乾」而讓人記憶深刻，也是重要的風物製作時間點，一群婦人家亼蘿蔔乾的畫面無疑是鄉村風景的經典印象，在那之前，我有個鮮明的記憶是阿婆跟伙房伯婆叔婆們，站在好幾分地的田埂邊，遠遠看去一片淡紫小白花甚為壯觀，他們正在討論要不要拔起來，還是任由它打田作肥料，當時不知道那就是好幾百公斤可以曬蘿蔔乾的蘿蔔花海，在秋收割稻時順道撒下種子的成果。
都說菜脯就是台灣人的菜乾，但台灣人說菜脯說的多半是蘿蔔曬成的乾物，如何辨認是客家人曬的還是河洛人製作，以形狀和品種來分多半不會錯，品種有圓胖大條的梅花，粗長條的杙仔，像酒瓶一樣的矸仔，以及美濃特產白玉蘿蔔。
因此菜脯大致可分為，北客有切成條狀的蘿蔔乾、片狀的蘿蔔錢和刷絲的蘿蔔絲有時也說菜脯絲，南客的白玉蘿蔔雖然較為細長，但仍切條狀曬蘿蔔乾，老菜脯盛行後才有整條醃製存放好幾年的寶物。台灣大宗製作菜脯在中部雲嘉地區以布袋聞名，閩南菜脯種類更多，有大條的蘿蔔整條不切曬成條仔脯，較小的蘿蔔叫人蔘脯，對切曬的叫中脯，切成細丁碎粒狀的是碎脯。
如果說鹹菜是客家人料理做菜的靈魂食材，菜脯就是做粄不可或缺的配料，客家粽沒有蘿蔔乾，放再上等的爌肉香菇或鮑魚干貝都沒用，菜包沒有菜脯絲就不叫豬籠粄，不管哪裡的客家人都愛的水粄（碗粄）、東勢獨有的蝲䗁粄，甚至艾粄、菜頭粄、鹹甜粄…..等等，菜脯是辨認是否為客家米食的關鍵線索。
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