文／蕭秀琴
曾任出版社總編輯，現為作家暨譯者，著有《料裡風土：往山裡去的地方，九種食材從山到海建構客家飲食》、《料理臺灣：從現代性到在地化，澎湃百年的一桌好菜》等書籍。現居離台北城約一個小時的小鎮，持續文字工作。
「閹雞（rhamˋ gai，海陸腔）係公个抑系嫲个，」我母親不吃公雞，認為比較兇有兇毒，以前不會辨別雌雄時，往往買到公雞都要退貨或轉送他人，因此跟她鬥嘴拿閹雞來開玩笑，倒沒有特別的意思，而是客語閹雞的發音深植腦海，是少數具象鮮明的字眼，從阿婆、媽媽，所有伙房親族的女性長輩中說出「閹雞」時，印象中總是得意快樂著。
「閹雞比賽打幾多等」是每年十月半到次年正月半常聽到的字眼。
「透早有人要來閹雞」是幼兒時期就出現的聲音，感覺上是伴隨著咯咯（gog gog）狀聲詞出現，也有可能大人逗小孩玩發出來的咯咯滾。
「雞肉盤，閹雞還係好吃」這是最常聽見的，也是從小到大看母親們的較勁之處。
白斬雞搵桔醬；桔醬是客家人的工藝殆無疑義，白斬雞呢？這道自日本時代起就被視為台菜經典，在總督府通判林久三的《台灣料理之栞》中有詳細食譜介紹的一道菜，或許可以從客家人對白斬雞的自信來確立這盤肉是客家人的驕傲，至少從客家媳婦被認可的第一步來擁有它。
客家人的餐桌有「桌心菜」的說法，亦即這一餐的主菜是哪一樣，聽起來上肉盤最簡單，三層肉白切、雞肉盤或炆爌肉為主的肉盤最常見，常見但不容易——愈簡單愈見真工夫是為真理，也才會成為婦人家拚搏的戰場。
當客家人說雞肉盤時說的是白斬雞，因為她們從雞的選擇開始就有大大小小的眉角，捉仿仔雞來閹，要從一個月大開始養還是兩個月大小最好，閹雞的時間無疑要在冬春季，在消炎藥少有且珍貴的年代，冷涼環境病毒不猖比較不會陣亡。
最重要的是閹雞的手藝人去哪找？詩人李源發是閹雞手藝大本營苗栗銅鑼人，為此作詩一首〈閹雞〉，「雞牯沒閹兇乒乓，春夏好閹兇雞牯」，閹雞在客庄能成為一門行業，可見需求者眾。
再從雞肉盤從煠雞的火侯到切雞肉都有講究來看白斬雞是不是客家菜的傳統，切盤手藝有「四點金」的諺語，「席上盤中四點金／頭尾腳翅不容侵／嘉賓貴主皆完美／風俗由來弦外音」意指雞頭、雞尾、雞腳、雞翅保留不切斷，象徵完整、圓滿、平安，一個完美的雞肉盤代表這場宴席主人的誠意與驕傲，尤其是負責料理的家庭主婦，通常是母親傳下來的手藝。
事實上，閹雞的傳統不獨在台灣，知名的法國布列斯閹雞（Chapon de Bresse），義大利、西班牙都有的聖誕閹雞（capon for christmas），以閹雞來做聖誕大餐的傳統，但歐洲國家不是以松露、烤雞或使用了大量的香料來料理，就是整隻雞肚塞滿香料蔬果完整上桌。唯有客家人什麼都不加，再用切工來呈現，一盤白斬雞端上桌的自信，甚至不需要是鹽水雞、桶仔雞加以調味。
閹雞被喜愛珍重，一來是食味質尚佳——豐腴軟嫩，多汁爽口，香氣鮮美，色澤喜人；再有就是表現地方性的傳統，是風土飲食中最能強調在地特色的手藝。
五月的第二個星期天是母親節，由美國女權運動家庭賈維斯（Jarvis）母女倡議而來，先是母親安‧瑪麗亞（Ann Maria Reeves Jarvis）在南北戰爭後，致力推廣「母親們」（Mothers’ Day）的活動，動員婦女照顧孩童，為感謝「母親們」而發起的運動，但他的女兒安娜則是為了紀念母親而發起「母親的節日」（Mother’s Day）活動，1914年美國總統威爾遜正式將五月第二個星期日定為母親節。
故事並沒有結束，在美國政府訂定這個國定紀念日之後，商業活動隨之而來，康乃馨、蛋糕、大餐的促銷處處充滿商機，安娜對商業促銷非常反感，發起抵制運動並且為了取消母親節，甚至跟企業打官司、挨家挨戶發傳單，不惜破產反制到底，晚年在療養院過世時，已身無分文。
台灣跟隨五月第二星期天是母親節的習俗，母親節蛋糕跟母親節大餐是最普遍的方式，若依照安娜的初衷——母親的節日——客家人用一盤白斬雞來表達敬意，既實際又飽足。
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