文／蕭秀琴
曾任出版社總編輯，現為作家暨譯者，著有《料裡風土：往山裡去的地方，九種食材從山到海建構客家飲食》、《料理臺灣：從現代性到在地化，澎湃百年的一桌好菜》等書籍。現居離台北城約一個小時的小鎮，持續文字工作。
在客庄，但凡有一點堅持的店家，開門做生意，早早就把水杯碗筷擺好，客人一進門，一壺仙草茶、桔醬一碟端出來，番豆、醃蘿蔔小菜兩三碟跟著上。不需要像滬菜、粵菜館，還得問要香片還是菊潽，即使是三、四張桌的客家菜餐館，能拿出風土日常待客，就是彰顯自信最好的方式。
一如歐美國家在1920年代開始現代性的地方菜復興運動，建立觀光地區的經典菜色推動在地旅遊，製造經典菜色隨之而來的就是具有族群色彩的傳統飲食儀式，台灣人大約到1970年代中才開始重視地方行銷觀光，各行政區努力在文獻、傳統與日常生活中尋找能代表自己的元素，呈現殷勤待客、禮數周到，傳達自身的美感價值。
要如何建立吃客家菜的儀式感讓觀光客有感，就像韓國人推廣韓式料理建立的飲宴程序，一上桌先擺出六小碟涼菜，客家餐館要怎麼做呢？
去年暑假從加拿大回台灣旅行的朋友到客庄聚餐，驚訝於茶壺裡黑黑的、有點甜的茶讓客人隨意喝不用錢，大熱天去暑氣的誠意莫過於一上桌先喝兩杯解渴的仙草茶，找不到比這更貼心的禮數，她從來不知道台灣的餐廳有這種待客之道，在產茶的峨眉不上茶葉茶，卻以這種涼茶款待，殊不知這是客家人熱天消暑氣的方式，每天熬一大壺仙草或仙草加狗貼耳（魚腥草）隨時飲用，客庄的餐廳小館援用，在無形中建立了一種餐飲風格。
進入飲食場所，在正式用餐之前的短暫瞬間，也就是餐前準備的空白時刻，是飲宴最美的一段時光，慣習流傳可遠溯上古時代的待客之道，是蒙昧混屯時代主客皆為陌生人而有的互相了解過程，沿襲下來，成為一個美麗流光，交談、理解、體諒，因而建立了文明的空間。
於台三線的客家人而言，遠推是久別重逢的激動時刻，近有聊天說話，難得喘息的片刻，再多說一點，是客家人傳統宴客的程序簡化。
朋友去客庄看收冬戲吃拜拜回來跟我說，「你們客家人真小氣，稻埕圓桌上放一大盤粢粑、一鍋炒米粉、一鍋湯圓，還有糖果飲料，一到就先填飽肚子，等到開席已經吃不下了，或許這樣就可以不用上太多道菜。」
這種誤會來自於早期社會交通不方便，有人一大早就得徙步出門作客，主人得為早到的客人準備點心，粢粑、炒米粉和湯圓，這些都是能夠讓客人隨意自取的食物，也互相在這片刻安頓好自己並交流。
至今，即使交通方便有自用車，有些長輩還是習慣一早就出門到親戚家打嘴鼓，小時候最討厭一早被叫醒準備出門去舅公家，十分鐘的車程，去到還不到十點，進門先洗手擦臉，桌上有炒米粉、湯圓、粢粑，對小孩來說，有瓜子、糖果和汽水就是歡樂，最重要的是茶盤上有熱茶奉客，茶壺裡一大桶仙草茶隨意飲用。
這是1980年代之前的客家人待客之道，於今逐漸消失的不只是餐前準備已不再講究，甚至被省略，失去了藉由餐前小小的延宕，創造出自由的活動空間並展開了美學享受的可能性。
更可惜的是，在藉由客家元素推銷客庄時，沒有藉機傳達客家飲宴美學，再多的桔醬披薩，披薩還是拿坡里的象徵，仙草凍配果醬，人們記憶的還是甜蜜果醬，倒不如用來建立客家飲食的儀式感，讓人來得印象深刻。
