文／蕭秀琴
曾任出版社總編輯，現為作家暨譯者，著有《料裡風土：往山裡去的地方，九種食材從山到海建構客家飲食》、《料理臺灣：從現代性到在地化，澎湃百年的一桌好菜》等書籍。現居離台北城約一個小時的小鎮，持續文字工作。
要如何辨識客家元素，除了「自己人」的會心一笑之外，他者該如何認識你，是客家意識者的苦惱，經常被問客家味是什麼，也自問哪一種味緒代表客家味，有機會時該如何介紹客家菜，從食材和香料著手，抑或料理方式都是路徑，但獨具特色的、一望即知的，非得是應運風土而生的、處理食材及其使用方式最為傳神。
陽光曝曬所得的菜乾是台灣客家味最容易辨識的味緒，說是日光之味不為過，凡是日頭下沒有不可能；嚐過一口在冬日初開封的苦茶油便知那是金秋燦燦的傑作，在春寒料峭喝一鍋老菜脯雞湯消解喉嚨裡的那口痰，便是日光療癒有成效。
菜脯多半說的是長條狀的蘿蔔乾，或篩細絲狀的蘿蔔絲，以及愈來愈難見的片狀蘿蔔錢；這一款煮鴨湯是經典菜、炒蒜苗豬肉片是鄉愁，客家人以曬蘿蔔乾做配頭的米食，舉世聞名的是客家粽。
在客家人苦於不知道如何解釋這獨有的客家味之時，河洛人在《臺灣閩南語字典》中早就將之收為己有，配頭（phuè-thâu／phè-thâu ）河洛語漳、泉均有音，為配料之意，是烹煮食物時所用的配菜。
客家人配頭發音（poiˇ teu，海陸腔）與漢語中的「配頭」注音為「ㄆㄟˋ ㄊㄡ」，拼音為「pèi tou」相近，在《初刻拍案驚奇．卷二》中有：「我家有個表姪女新寡，且生得嬌媚，尚未有個配頭。」在此，配頭是結婚對象，用來解釋客家人的粄與炒料的關係也未嘗不可。
包粽子要先煏配頭（炒料），做有料的菜頭粄要先處理配頭，菜包（豬龍粄）的配頭可以是新鮮蘿蔔絲，也能是曬乾的蘿蔔絲，端看搶旬味還是經典回味，芋仔粄、鹹甜粄……所有你想得到的米食都要用家傳配頭來發功。家傳的味道指的是代代相傳的阿婆手路，配頭裡的食材不管是五樣還是八樣，每家都有一定不可少的那一樣，有些人家是香菇有些是蝦米，有這些堅持的人就是有家傳手路的名門子孫。
經典的配頭是以煏三層肉／豬油來炒配料，煏油體現了以豬肉為核心的飲食價值，豬肉是豐美富足的象徵，配料中的主料是蘿蔔乾、覆菜（卜菜）等菜乾，是副熱帶島嶼冬季的生命力，是風土條件盡在其中的體現。
《樂府・木蘭詩》中，描述遊牧民族從軍的詩句，「南市買轡頭，北市買長鞭」，花木蘭代父從軍的準備事項之一，出門買韁繩和口勒等轡頭，好控制駕馭馬匹，知道去哪買名門匠師的轡頭，就是一種手路；用客家飲食精神來看，獨門配頭是客家米食和各式粄的靈魂，掌握味道的精神。
使用配頭是傳統客家灶下經常上演的料理手法，平日即使不做粄也是餐桌上的餐盤之一，這種深入肌理的靈魂食物，從客家飲食店的招牌水晶餃來解讀最精準，判斷是不是客式水晶餃，以水晶餃的內餡有沒有用菜脯來判定。
客家飲食中經常掛在嘴上的配頭（poiˇ teu，海陸腔），我們引經據典才能說明白，了解其深奧之味。
