文／蕭秀琴
曾任出版社總編輯，現為作家暨譯者，著有《料裡風土：往山裡去的地方，九種食材從山到海建構客家飲食》、《料理臺灣：從現代性到在地化，澎湃百年的一桌好菜》等書籍。現居離台北城約一個小時的小鎮，持續文字工作。
都說客家人的宴席菜要四炆四炒，鄉里傳說，能開菜單，能買到上肉（好豬肉）有教養的女性長輩會經常被請去指導宴席，能夠買到好肉，煠个肥湯（pui tongˋ，海陸腔），奶白如蜜的至寶一大鍋，可以炆筍乾、炆長年菜，悶飯煮菜淋上一些增添味緒，是客家菜的鮮味（英語、法語及西班牙語等西方語言所稱umami，旨味）來源。
客家人的肥湯是指把肉放進過裡煮半熟或全熟取出後留下來的湯汁，通常過年節時，需要用大鑊頭煮一大鍋水，輪流將雞鴨豬肉放進去煮過取出再使用，平常吃白斬雞、白切肉，煮過後的肉湯也會留下來當高湯使用。
肥湯跟高湯（soup stock），最大的差異在於高湯通常以小火慢熬，使用湯來料理就是目的，客家人的肥湯是為了煠出鮮美的肉所留下來的湯汁，但仍然好用，並能夠發展出客家料理。
所以客家鮮味有哪幾味？是探討客家菜最核心的問題，不禁想起客家宴席中，小孩子最喜歡的鴿蛋盅最讓人歡樂；蛋黃的胺基酸腥味，有人愛有人嫌，對嘴巴裡能塞六顆鴿蛋的伙房兄弟姐妹們則無差，吞下去就是了。
鴿蛋料理雖然常見，但一般家庭三餐並不常用這個食材，多半是在請客時，或者在台菜餐廳聚餐時會點個「炸蛋」，客家辦桌的宴席也喜歡燉一盅鴿蛋排骨鮮菇湯，出菜時灑上香菜（芫荽），就是一道精緻的湯品，燉湯鮮美，小孩搶鴿蛋的時候，大人就把湯跟草菇或香菇吃完；台灣料理的「水晶鴿蛋」用高湯，客家菜的「鴿蛋排骨」可以加一些濾過油的肥湯，以燉湯的方式將氨基酸的美味逼出來，客家人說，「出味。」閩南人說，「?味（tshuā-lõo，帶出味道來）」，就是可以帶出第五味的「鮮味」。
旨味具體來說，是指胺基酸，而蛋白質是由二十種胺基酸合成，每一種能提煉鮮味的食材裡都有各自不同的胺基酸，像是穀氨酸、肌苷酸，單磷酸鳥苷。穀氨酸，有昆布、番茄、蘆筍，蔬果類多。肌苷酸則是柴魚、牛肉、豬肉，以肉類為主，單磷酸鳥苷在乾香菇或乾燥的牛肝菌菇中，含有較多。
台灣人喜愛火鍋，日本時代起，宴席桌上往往會放個小火爐，端上一鍋還冒著熱氣的鍋繼續煮，就會感到熱鬧豐富，朋友提到自家的年菜；過年哪需要做什麼料理，一鍋高湯從大年夜放桌上到初五開工都不用撤下，想吃什麼就往裡一丟，不禁想問他，湯底是什麼？
台灣各地密集的火鍋店，有標榜日式高湯，川味麻辣鍋，咖哩鍋，甚至有起士、巧克力鍋，牛奶鍋的湯底牛奶也是一種可以引出美味的旨味，客家人呢，客家鮮味是哪一味，台灣料理的食譜書中經常有「豬大骨熬高湯」，素食者就用香菇帶出食物的味道，把肥湯當作高湯來使用的客家人，過年期間煮菜都會加一些，尤其是燴波菜、高麗菜封，無與倫比的滋味，真正好味緒。
又如一道即將失傳的肉丸湯，小時候經常吃，現今愈來愈不容易吃到，我媽說，這道湯看起來簡單但頗費工，要先熬煮高湯或煠肉的肥湯，肉丸最好用里肌肉剁碎，手上抹米酒一顆一顆摔打，再慢火蒸熟，用肥湯煮筍片或蘿蔔片，再加一些香菇煮熟，以大碗公盛湯六分滿，把肉丸加進去，丟一些芫荽，上桌。
