文／蕭秀琴
曾任出版社總編輯，現為作家暨譯者，著有《料裡風土：往山裡去的地方，九種食材從山到海建構客家飲食》、《料理臺灣：從現代性到在地化，澎湃百年的一桌好菜》等書籍。現居離台北城約一個小時的小鎮，持續文字工作。
大鑊頭、灶頭、勺仔、擦仔、撈仔，所有灶下的鍋碗瓢盆、窗戶玻璃、地板隙縫清洗擦乾，包括一年用一次的敬神碗筷、杯盤拿出來洗淨晾乾，口中說好話、手腳謹慎以免鏗鏗鏘鏘，打破了要說一句歲歲平安，如此鄭重其事都是為了要做素菜，炸烰菜、油錐仔，包豆雞、切豆皮，拌十絲等等。
做素菜比煠肥湯要注意的細節更多、更繁瑣，當然也更細緻、更爽口，以客家菜來看，更是傳達精緻料理特質的菜色，像豆製品中的豆雞（素雞），先以濕軟的豆包一層一層疊好，用布包起來，以繩子紮出形狀，再拿去蒸，拜拜時用來湊牲（ceuˇ sangˋ，祭品，海陸腔）。台三線客庄早期信齋教，稍後佛教傳入，信者眾並吃齋，家裡有供奉菩薩、佛陀觀音，或祖先吃素者，必要準備素牲禮敬拜，就算沒有這種信仰，大年初一拜神也多半用素果，素是更能表達虔誠的一種方式。
她幼時即出家；源於一次上獅頭山後山的老石屋廟裡（現稱元光寺）參拜，相熟識的鄰居女伴在此修行頗有心得，遂於下山後決定出家，吃齋的母親也非常贊成，母女倆的說法是，女人生小孩是一種極大的痛，為了免去這種痛，出家不失為好辦法，這是我的家族出家姑婆的傳說。
都說出家修行是一種緣份，女出家眾不論在生理上或社會條件男女尚未平權的時代，以此避世是很實際的考量，修行規範吃齋念佛與此相較不足微道，隨著信仰進化，齋菜流布演變提升了層次。
俗世社會不愛素食的人仍然比較多，有一種說法是很難接受素味，例如，近幾年猴頭菇料理包發展成為實用的素湯底，有一次家庭聚餐用來燉排骨，有幾位親友不吃的原因都說是有素味，聞到這味道就好像小時候去佛堂或規定吃素的日子聞到的油耗味，仔細想想，所謂的素味，以台灣素食料理看來，應該是麻油、香菇、薑和豆製品的味道，更早之前，花生油仍為主要食用油時代，地豆（ti+ teu+，花生，海陸腔）的香也不是人人愛。
沒有動物蛋白質的素味；麻油、香菇、薑都有一種強烈的氣味，經常用來煮雞或燉湯提味，最常見的就屬雞酒或麻油雞，這可是很多人的鄉愁，母親坐月子的味道，是歡喜也是母難修行。
然而純素的素味和寺廟佛堂連結，有一種苦行之味，不為人所愛，但香料運用得當，比例適中，則可以免去這種氣息，尤其素菜講究料理手法，像是炸烰菜是用當季新鮮香菜、茼蒿、香菇或者蕃薯、芋等等，大鍋油炸也不是平常可以做的菜式，炸完油錐仔接著烰台灣冬季盛產的時蔬正好，有時令風土的滋味。
