文／蕭秀琴
曾任出版社總編輯，現為作家暨譯者，著有《料裡風土：往山裡去的地方，九種食材從山到海建構客家飲食》、《料理臺灣：從現代性到在地化，澎湃百年的一桌好菜》等書籍。現居離台北城約一個小時的小鎮，持續文字工作。
不管是「七月半的鴨仔」或是「去蘇州賣鴨卵」聽起來都不太妙，但更不妙的是為什麼神桌上鴨子愈來愈少見了，連飯桌上都成了特殊時刻才會買個烤鴨來聚餐，鴨肉已不是必備家常食材，冰箱裡隨時可用的豬肉、雞肉和魚蝦都還在，甚至牛肉也成了家常的年代，鴨子卻游走了。
吃鴨的宴席或聚餐倒是成了可以特殊銘記的事件，去吃烤鴨三吃、吃法國菜油封鴨，或者特別選家高檔餐廳吃八寶鴨，鴨肉料理確實手工繁複，歷史名菜如北京烤鴨或粵式燒鵝，或者被客家悶鴨取代的客家封鴨，都不是家常餐桌。
客家阿婆要展現廚藝、宴請重要客人，或是年節想在親友間大顯身手，就選這一味了。不止一次聽我爸爸姑姑們回憶，「你阿婆以前會做一道八寶鴨，香酥脆又很多料。」聞之大驚，為什麼我從來沒吃過她做的八寶鴨，在什麼時候做這道菜，我如何就錯過了，忍不住跟過世近二十年的她抗議；這道菜手工繁複，光是幫鴨去骨就是精緻活，年紀愈大愈難使喚自己的四肢，除非有什麼特殊緣由，想必她也不會輕易料理。
而我好奇，客家阿婆為什麼會做台灣知名餐廳，尤其是被上海人據為己有的八寶鴨，說八寶鴨是上海菜，多半是因為他們的菜譜從袁枚的《隨園食單》的〈蒸鴨〉演變而來。
台灣人從台灣料理的角度來看八寶鴨，應該是從粵菜系統的客家菜而來，香港港興大飯店的老闆劉松光說自己身為客家人，要賣傳統客家菜，梅菜扣肉、炸大腸、酒糟雞等，而鎮店招牌就是八寶鴨；他說，八寶鴨以往是客家人辦喜宴的菜式，如今值錢的也就是功夫。做八寶鴨過程繁複，第一個步驟就是把鴨子去骨，繼而把栗子、鹹蛋黃、眉豆（扁豆）、糯米等八寶炒香攪勻，再填到鴨肚子裏去，用鴨頸於鴨頭上打圈包好，再把鴨身刺穿入爐，蒸熟後蘸上菜漿，下鑊炸至金黃色上碟。
另一則是客家封肉系譜，封肉雖以豬肉為主，北部客家人的小封用三層肉稱炆爌肉，大封用後腳的肨腿（蹄膀），先煎炸再用小火慢慢炆的手法，可以用在其他肉類，從前為了塑形確實會將煎炸過後的肉用布包起來煮，以免爛掉不成形，所以稱封肉，而客家封鴨也用相同的手法料理，只是現代人省了用布封起來的工序。更減省的則是悶鴨，鴨肉不需要先炸過，把薑片用麻油煸過，鴨子和高麗菜一起入鍋悶煮，有點像台灣人冬天愛用的薑母鴨。
鴨肉為什麼從家庭廚房消失，從肉質風味、料理手法與養生觀點的角度來探究竟，鴨肉肉質較硬，要處理到軟嫩不若雞肉簡單，客家埤塘養鴨傳統大多為工商販售所用，鴨肉米粉雖然有名，卻不是家庭料理，在家煮鴨肉多做湯，日治時期知名食譜《台灣料理之栞》就有一道鹹菜鴨湯。最關鍵的也可能是鴨被漢醫視為發物，過敏體質的人容易造成反症（fanˊ zhinˇ，海陸腔，復發）。
既然現今吃鴨肉為非日常象徵，過年時來隻鴨就不為過了。
