文／蕭秀琴
曾任出版社總編輯，現為作家暨譯者，著有《料裡風土：往山裡去的地方，九種食材從山到海建構客家飲食》、《料理臺灣：從現代性到在地化，澎湃百年的一桌好菜》等書籍。現居離台北城約一個小時的小鎮，持續文字工作。
每餐都有豬肉上桌，一兩週炆一次爌肉，節日有封肉，偶爾煲豬腳來加菜，這是台灣人的豐衣足食，每個地方都有自己的滷肉飯，豬腳禮盒買城裡的知名品牌，獨獨萬巒豬腳全台都愛，成了唯一的地方品牌。
萬巒豬腳要好吃，食材和香料是基礎，首先是六堆黑豬豬前腳，正好與客家人封腿的後腳或膨腿（pangˇ tuiˊ，海陸腔，蹄膀）錯開，也不能是德國豬腳的前蹄膀。豬前腳的豬腳筋比後腳筋難取下，萬巒豬腳經常標榜保留難以取出的豬腳筋，吃起來有咬勁又爽口。
六堆黑豬是由三種台灣傳統黑豬育成，集桃園豬、頂雙溪豬和美濃豬的DNA，飼育時間超過一年，比起市場上能買到的白豬、黑豬肉的肉色都來得深紅，吃起來肉質緊實，甘甜的氨基酸鮮味，是在地風物最堅強的後盾。
豬腳滷到皮有嚼勁肉彈牙，這點和客家人傳統的封肉要酪酪（log log，海陸腔，軟爛）的觀點不同，或許是這道名菜最初是河洛人落腳客庄的產物，講究的是䊆（Q）嗲嗲（khiū-teh-teh，河洛語）口感。
王依悌福州人，1948年到達萬巒開飲食店，菜單有滷豬腳選項，接著海鴻飯店、熊家餐飲也開始賣豬腳，1970年代到2000年初都有新店陸續開張，1980年代起萬巒民和路與褒忠路，以豬腳為號的飲食店雲集，在旅遊團間打響名號。
此外，萬巒是六堆之先鋒堆，前有內埔，夾者潮州與左堆相鄰，右邊漸進入丘陵山區，仰望大武山，五溝水流東，流水而下渠道交錯，地下水資源豐富是畜牧的好所在，養豬在此從家庭副業到專業飼育，六堆黑豬是台灣黑豬的大本營。台灣人以豬肉為主食，客家人更是重視豬肉料理，客家粄條、薑絲炒大腸……以及各式客家菜都能在此吃到，形成有客庄飲食特色的小村風景。
除了瘦肉湯，台灣人料理肉類習慣先汆燙，汆燙是將食材放滾水中過一下去雜質，萬巒豬腳則強調，豬腳直接以冷水鍋煮開去血水再取出放冰水中，使豬皮更緊縮䊆彈再滷。又客家人滷菜直接將香料、薑蒜與醬油、冰糖與一點酒一鍋調配好，肉下去開火慢煲，不似德國豬腳要先醃漬香料再滷，最後才進烤箱完成。
因此，本地的滷肉在香料與配料的比例上見真功夫，八角味是台灣人滷肉的記憶，豬腳一條街上倒是不明顯，隱約飄來的尚有肉桂、草果與醬香，屏東平原是黃豆、綠豆、黑豆與知名萬丹紅豆產地，醬油有多種可選，均是濃重豆香風味。
滷豬腳味濃，本質上是道重口味的菜餚不需要沾醬，萬巒豬腳有別其他，附蒜蓉醬成為號招，台菜中的蒜泥白肉、清蒸蒜蓉蟹或蒜蓉茄子都是名菜，吃海鮮的汆燙蝦、花枝或魷魚等季節性旬物習慣沾蒜蓉醬，自矜的店家都有獨家秘方招徠客人，但滷肉甚少附醬料，萬巒豬腳獨樹一格來自於切片切盤，不像一般滷豬腳大塊上桌。
在這個島嶼上，六堆是眾多族群構成的族群比其他地方都明顯，在客家飲食的基礎上收納了其他族群的食材、菜色，精神上又被其他地方料理採擷運用，萬巒豬腳以地方為名，是統合了風土料理的所有元素所成就的一道名菜。
