【張凱清、范修語、宋佩遙／高雄報導】名如其實的「美濃山頂上土雞城」就位在美濃笠山上，老闆娘楊麗真跟著先生一家人，在此養跑山雞一起經營土雞城，全家都是在地客家人。除了特色甕仔雞的特色餐點外，還有一道南部客庄逐漸失傳的美食「?圓（南四縣：guaiˋ ianˇ；北四縣：guaiˋ ienˇ，又稱青蛙丸、青蛙肉圓）。」
著傷補鈣：南部客家人的維骨力
以前農業社會若骨頭「著傷（cog songˊ）」，就吃澤蛙（Fejervarya limnocharis、田蛙，即客語說的「?仔」）來補鈣養傷，所以南部客庄的老一輩，更將澤蛙做成「?圓」。澤蛙身上帶著泥土般的保護色，而背後正中心有條金黃色（每隻澤蛙顏色稍有不同，但以金黃色居多）的中線，所以在地人又會稱「牽線蛙」。不過，澤蛙並非山產店經常出現的「田雞」，田雞是大體型的青蛙，且由於骨頭太硬，沒辦法做成「?圓」。
在南部客庄會用客語「?仔（guaiˋ eˋ）」來指稱小隻青蛙，而大青蛙則叫作「蛤蟆仔（haˇ maˇ eˋ）」，所以老一輩通常會說「釣（diau）」蛤蟆仔、「扭（neuˋ，抓）」?仔，亦能從客語描述的捕捉動作，略知不同種類青蛙的體型差異。青蛙是光滑的皮膚，而「蟾蜍囉（sam ˇ pu ˇ loˇ）」是粗糙的，所以兩者並不容易搞混。
美濃笠山下的文學家鍾鐵民（文學家鍾理和的長子），在1987年就曾寫過一篇散文〈青蛙〉，略知青蛙在早期的南部客庄，是一項重要的補充營養的食物來源：
青蛙在早期農村是美味。剖開去除了內臟，可以煮九層塔清湯，可以紅燒，還可以剁碎了加點麵粉煎成肉餅。在位村嚴重缺乏肉類的時期，這是最營養好吃的食品。而且人們相信青蛙有強健筋骨的功效，所以家裡養的雞鴨如有斷腿軟腳時，祖母們總會教孫兒們想辦法捉些青蛙來，好醫治雞鴨的傷害。 –鍾鐵民-
「?圓」這道菜在逐漸失傳下，美濃地區也少見，想找得到可是得跟豬肉攤有個「好交情」。山頂上土雞城老闆娘楊麗真（後稱阿真姐）說：「有找到配合的豬肉攤幫我絞青蛙肉，平常他們也很忙，但絞青蛙很費工要絞2遍，尤其是在絞第2遍時要用較小孔的才能碎好青蛙骨，不然「?圓」做出來會不漂亮。」
?圓：客家漢堡肉
屏東縣萬巒國小退休校長陳志寧表示，以前有些豬肉攤老闆還會自己補青蛙來賣，他更說明「?圓」製作過程中須摔打幾次，像是在左右手來回丟接，客語稱此動作為「貼（diab）」，大家普遍會說「?圓」要「貼20下」，口感才會好吃，所以老一輩也會用客語稱「?圓」為「貼肉圓（diab ngiugˋ ianˇ）」，現在年輕人反而不知道什麼是「貼肉圓」，所以就會說「客家肉圓」。
《客新聞》在美濃山頂上土雞城跟著阿真姐一起親手做起「?圓」，先把將青蛙肉與豬肉按照1比2的比例碎成絞肉後，再加入太白粉、麵粉、胡椒粉及切碎的九層塔，重複3回後，混合好的肉末封裝至塑膠袋，再捏成長方餅狀，阿真姐還不斷提醒：「要適時拍打肉泥，不然油煎過程肉圓會散掉。」
「我都會對想嘗鮮青蛙肉圓的客人說這是『客家漢堡肉』，他們就會比較敢吃」阿真姐說。《客新聞》在吃煎好的青蛙肉圓時，也吃不出「青蛙味」，除了能約略吃到青蛙肉的骨頭感，味道還真的很像早餐店漢堡肉。
環境變遷，農藥讓青蛙數量銳減
由於蛙類屬變溫動物，若連續多日下雨，以及入秋後青蛙數量就會較少出沒。而在地有豐富抓青蛙經驗的獵人楊煥在說：「最適合抓青蛙的時間是夏季來臨時的第一場雨。」他向《客新聞》分享，曾1個晚上抓了1千多隻、10多斤的青蛙；通常會在夏日雨季的雨停時分去抓青蛙，甚至跟三五好友抓到臨晨1、2點，而現在因大部分的農田有噴藥，所以青蛙的數量有大幅下降。
作家鍾鐵民也在文章題指出農藥讓青蛙數量銳減的議題：
不知道是什麼時候人們不再食用田蛙。實際上從農田頻頻施用農藥後，有好長一段時間田間不見青蛙。尤其是允許使用DDT的那些年農藥一種又一種的噴灑，加上殺菌水銀劑、除草劑，真是青蛙的浩劫。農人施藥時把農地益友的青蛙也是桌上的佳餚也糟蹋掉了。 -鍾鐵民-
而美濃耆老阿財伯說：「我在年輕時也很會抓青蛙的獵人，就常抓青蛙來賣；在5、6年前，他最多能一晚抓到30至40斤的大小青蛙，從早上6點抓到晚上10點，有時還抓到清晨3、4點，但現在環境變遷、青蛙繁殖速度慢，最多一晚也只能抓到2、3斤」。在更早期美濃的農民甚至會跑去高雄內門台地那抓青蛙，那樣才有機會「大豐收」。
「這種東西不能養，要野生的」阿財伯說。澤蛙並不像現在有許多山產，能夠用養殖來供給餐廳的需要。而且現在青蛙面臨噴灑農藥，農村田間的蛙類也銳減，多半都轉往更山區的環境棲息，所以現在去補青蛙，就更容易遇上更危險的生物，甚至青蛙獵人也成為食物鏈的一份子。
「抓青蛙」已逐漸消失的兒時記憶
楊煥在說：「在抓青蛙的季節裡，會看到有許多蛇追著青蛙跑，這就是田間的戰場。」這般景象亦是美濃耆老們，在田間抓青蛙的集體記憶。阿財伯提醒《客新聞》：「要穿較厚的雨鞋，薄的會被蛇咬穿。」
一到田裡，就可先用頭燈掃描全場，若看到發亮的眼睛那就是青蛙了。阿財伯叮嚀，要先用頭燈的光束鎖定青蛙，再緩緩靠近，且頭不能晃來晃去，不然青蛙會跳走；而且網子的棍柄要夠長，才能遠距離捕捉到青蛙，以及專業的獵人網子通常是自製較深的網，來讓獵物不易逃跑，深網在市面現在也較少見。
一般市面上也滿不到長柄且深的網，所以他很熱心地借用《客新聞》各種他自製的青蛙網，並示範如何用黑膠布加長網子的棍柄，以及青蛙入網後要像煎抓餅那樣強烈晃動，才容易捕到青蛙。
從「?圓」到鹹魚肉餅，包含著先人適應環境的智慧
具備捕抓青蛙技術的耆老們相繼過世、今日環境汙染帶來青蛙數量的銳減、各類肉品取得容易，以及想吃「?圓」的人也不多後，漸漸衍生出將青蛙肉換成魚肉「鹹魚肉餅」的做法，2種做法皆是六堆客庄經常出現的家常菜。
具備捕抓青蛙技術的耆老們相繼過世、今日環境汙染帶來青蛙數量的銳減、各類肉品取得容易，以及想吃「?圓」的人也不多後，漸漸衍生出將青蛙肉換成魚肉「鹹魚肉餅」的做法，2種做法皆是六堆客庄經常出現的家常菜。屏東深耕永續發展協會也曾考證提到：「早期客家人生活較為困苦，每逢年過節的酬神祭祖，亦或婚喪喜慶才會出現肉品，靠著透過居住的環境，就近到這片土地上捕獲魚蝦、蜆、螺、青蛙等，作為飲食的蛋白質來源。」
阿真姐強調，「?圓」的配方，各家有不同的作法，但「?圓」一定要搭配九層塔，鹹魚肉餅加入九層塔則會不太對味。「?圓」這個即將逐漸失傳的客家美食，誕生在南台灣平原地形的客庄中，當餐桌上出現「?圓」時，包含著先人適應環境的智慧，已經更勝於是不是好吃的意義。
