文／蕭秀琴
曾任出版社總編輯，現為作家暨譯者，著有《料裡風土：往山裡去的地方，九種食材從山到海建構客家飲食》、《料理臺灣：從現代性到在地化，澎湃百年的一桌好菜》等書籍。現居離台北城約一個小時的小鎮，持續文字工作。
長豆煠過撈起，撒兩把鹽，用力拋幾下，再拿到日光下曬到像巧克力脆笛酥，會得到獨特的客家豆干湯；擠卜菜（福菜）時旁邊放著一罐鹽，一邊把曬到半乾的鹹菜篩進酒瓶裡擠緊，一手抓把鹽放進去，鹹菜剁豬肉丸子才有甘味；工序比較繁複的豆腐乳，先把板豆腐切成三公分正方形，六邊都要抹鹽，用木板壓緊讓水份析出，再拿到日光下曬乾，才能叫豆腐角，裝瓶時一層豆腐角一層豆麴米麴，靜置，時間到了，開封。
夏天的日光是未來的味緒，融化的鹽是藏在細節裡的魔法師，美味的回憶讓人著迷浮想聯翩，不意有人出聲，「你知道客家醃漬的鹽怎麼來的嗎？」雖然掃興卻是個問題，台灣人保存風味當然是台鹽的粗鹽，既便宜又是島嶼風土，「不見得喔！」正在巡迴展的「白金鹽憶：臺灣鹽業檔案故事」策展人蔡昇璋打破迷思，「現在台灣所用的粗鹽大部分是由澳洲進口。」
浪漫的幻想很容易被打散，追尋台灣味要有島嶼的質地，鹽在海島國家應該是唾手可得之物，四百年來最亙久不變的就是它了，但國發會檔案管理局的一紙資料告訴我們，不是的，在第338年的時候，台灣的最後一塊曬鹽田，在2002年5月七股鹽場完全停曬後，台灣人就沒了天日曬鹽。
陽光、空氣、水，隨著地球公轉和環境變遷要物換星移，人類最重要的調味料鹽當然也會變換成分，你的氯化鎂多了一點會有苦味，氯化鉀是甜味，鐵是酸鈉是必然，我們追求的地方飲食是阿婆的味緒，然而祖輩用的鹽跟現在能擁有的調味硬是不同，了解現實才能精進手藝。
在新莊國家檔案局的展覽會場喝一罐黑松加鹽沙士，把我們帶回台三線上仍然必須在烈日下勤懇農作的時空，田脣（tien shun，海陸腔，田埂）上放幾瓶黑松沙士一小罐鹽，把被汗水流出的鹽分補回來，一個成人體內大約有250公克的鹽分維持身體機能。
於是明白了何以稱挑鹽古道，通霄、苑裡上岸的海鹽運往銅鑼再轉運丘陵各處，南投日月潭則從彰化上岸，古道上負重行路何止鹽，卻只有鹽為必需之重，沒有鹽就沒有客家鹹豬肉，客家飲食調味簡單樸實，獨到之處在於透徹了解食物的本味只有鹽可以逼出來，煮雞酒不能放鹽會有苦味，沾料卻只用鹽水製作無其它，鹹豬肉除了用鹽努力搓揉肌理把筋性逼出來沒有更好的手法，沾蒜頭酒就是最好的食用方式，住在流域丘陵上的人家，只有感謝走出一條挑鹽古道。
國家檔案有一張1970年的「通霄精鹽工廠設廠計劃」書，自1975年起台灣人吃的鹽從此而來，直到2002年WTO開啟進口食品多樣化，時代的味蕾延續至今，台灣人仍然是台鹽的忠實顧客。
