【李台源、何柏均、宋佩遙／台北報導】客家老菜脯加上剝皮辣椒、鮮奶油，竟然非常合味（海陸腔：gag mui+）？而野薑花醬漬小卷、沾鹹豬肉的白醋醬配徳式豬腳，同樣碰撞出視覺與味覺新感受。操刀這份「花啦嗶啵夏日食光」菜單的食物設計人范僑芯，嘗試將客家傳統料理結合法式西餐，留學法國學習餐飲的他說，融合法式料理與客家菜最困難的在於，「既要呈現大家熟悉的客家味緒，又要創造全新的味覺感受，必須從細節與刀工來雕琢處理，才有辦法在口味上做出讓人驚奇的感覺。」
從小跟著阿婆學做客家菜的范僑芯，畢業於巴黎斐杭狄高等廚藝學校，熟悉西餐與客家料理的他說，大眾對客家菜的印象或許會比較單調或陳舊，這次與連鎖餐廳金色三麥合作研發的菜單便是「企圖打開客家菜的顏色，賦予它其他色彩的可能性。」無論是「好客菜脯雞義大利麵」、「浪漫花小卷義大利麵」、「別客氣鹹豬肉披薩」與「山海通吃桔醬沙拉」，通通可以看見精緻法式西餐的身影在裡面。
范僑芯談起他的得意之作「好客菜脯雞義大利麵」說，大家不會想到要把菜脯、剝皮辣椒與義大利麵加在一起炒，剝皮辣椒是近年蠻流行的台灣味，「一開始只放菜脯，吃起來太陳、味道強烈，因此我從醃漬物的角度思考，加上剝皮辣椒，用辣味讓鹹菜脯的味道層次跳出來，再用鮮奶油融合，搭配義大利麵吃起來，菜脯鹹香口感相當明顯，完全不會突兀。」
「大家可以在這些料理吃到習慣的味道，也可以品嘗到客家菜與不同的元素融合的風味。」范僑芯說，這次推出的每一道菜色，無論是視覺色彩或是食物口味，他盡全力體現「融合」的概念，例如「紫蘇煙燻鴨」與野薑花醃漬的「浪漫花漬小卷義大利麵」，採用客家人餐桌上常見的野薑花與紫蘇，並分別嘗試結合浪漫台三線藝術季限定商品「浪漫罐罐」與客家菜少見的小卷，成為視覺與味覺兼具的客家精緻餐點。
擔綱藝術季飲食文化實驗顧問的范僑芯指出，「這次與金色三麥合作的菜單設計便是企圖打開客家菜的顏色，賦予客家菜其他色彩的可能性，也扣合藝術季的主題花啦嗶啵。」大家可以在這些料理吃到習慣的味道，也可以品嘗到客家菜與不同的元素融合的風味，例如以野薑花醃漬的「浪漫花漬小卷義大利麵」，特別加了杜松子與小茴香等西式香料為小卷提香，煎過的胞子甘藍則帶有一些高麗菜香氣，搭配食用便成了相當具有客家味的菜色。
「別客氣鹹豬肉披薩」則是選用北埔老街鹹豬肉名店的鹹豬肉，鋪滿整片披薩並以孢子甘藍、蒜片點綴，要讓每一口都可以吃到滿滿的鹹豬肉，別客氣的命名更是希望擺脫外界對客家的刻板印象，「客家人從沒在小氣的」；而饕客必點的德式豬腳，則佐以客家人常常蘸鹹豬肉的「白醋醬」，范僑芯提到，遠本要將徳式酸菜換成客家鹹菜，但因為採購方面的需求，因此換成從蘸醬動手腳，希望大家可以吃到客家在地風味。
范僑芯坦言，客家傳統的農特產品要符合食品安全管制系統（Hazard Analysis and Critical Control Point, HACCP），進入具有規模的餐廳，進而把菜色推廣出去，其實相當不容易。曾在產地工作他，深知在物產方面，農友或農產品生產者往往有技術性問題沒辦法突破，或無法符合企業大量採購的國際檢驗規範。
因此合作與產地農友、農會在溝通的過程盡了許多心力，希望透過藝術季的特色菜單推廣，「讓生產者看到客家菜的食材有很大的前途，進而願意投入更多的心力去鑽研自己的技術，讓客家食材走出一條開闊的路。」
為期65天的浪漫台三線藝術季即將在端午連假展開，全長超過150公里的浪漫台三線將有超過90件藝術作品展出，而「花啦嗶啵夏日食光」概念客家菜單，則同步在線藝術季期間於全台15間金色三麥門市登場；另外，藝術季也與全家便利商店聯名推出12款客家風味系列美食，包括「香檬柑蜜極鬆餅」、「擂茶夾心匠土司」、「柑橘香草滿餡麵包」，以及「全家私品茶橙氣泡茶」，通通選用台三線在地物產製作而成，預計6月14日在全家便利商店推出，顛覆消費者的味蕾想像。
