文／鍾孝昇，國小教師、中壢客家人，這下戴中壢（四縣腔）
桃園係台灣第一大客家庄，客家人口超過九十萬，係臺灣客家人口盡多个城市。除忒客家人，桃園乜係族群个大熔爐，原住民、新住民…等等。毋過，你定著毋知亻恩桃園乜係全國馬祖人最多个縣市，比馬祖本島還較多四倍。故所，在桃園乜做得食著正正个馬祖美食。
該日閩東話（馬祖話）專業講師，乜係大成國小劉玉蓮主任渡等?這個客家人，去到八德一間馬祖餐廳安到「閩東小館」食馬祖好料个時節，乜比較了馬祖菜摎客家菜無共樣个地方。
老屋在北竿橋仔村个劉主任表示，1970年代過後，因為漁業資源緊來緊少，加勝台灣經濟發展起來，緊來緊多馬祖人到臺灣絡食。佢兜正到這位該央時，苦煎煎仔無法度在大城市安身立命，故所就在新北摎桃園附近个工廠食頭路，像八德个聯福製衣廠、廣豐紡織廠、金蘭豆油工廠就有當多馬祖人。下後，親朋好友相互相牽線，八德就變做馬祖人來台灣主要跍身个所在。
來到這間餐廳，頭家堵好係劉玉蓮主任个學生仔厥爸，對南竿介壽村來个陳先生開个。陳先生初中畢業後，就對馬祖來到台灣讀書、做兵、食頭路，頭擺識做過工程，因爭腳著傷決定換頭路。佢發現該央時桃園吂有人賣馬祖菜，佢想去想轉就決定開這間賣馬祖菜个餐廳。
頭家出个頭齣菜係店項个招牌菜——「烰糟嫲鰻仔」，這齣菜係用基隆个鰻仔，摎馬祖糟嫲个手路菜。頭家講頭擺馬祖人大體係打魚仔來絡食，寒天東北季風帶來冷咻咻个天時，為著愛分身體較燒暖兜仔，佢兜用紅麴摎糯米做酒，紅麴發過後拿來濾，摎酒撚出來，伸个就係糟嫲。糟嫲有自然个紅色，還過特別个酒香摎一息息仔个酸味，係馬祖菜个調味聖品。
當萋又還有兜仔酒香个烰糟嫲鰻仔，分?想起客家菜个糟嫲。在頭擺無冰箱个年代，客家人會摎紅麴合糯米飯放分佢發做糟嫲，過摎三層肉、雞肉、鴨肉浸到放糟嫲个醃缸肚，恁仔毋單淨做得摎肉放當久，肉蒸出來還有當特別个味緒。雖然做个方法無共樣，毋過糟嫲都係客家先民摎馬祖鄉親，為了適應艱苦个生活環境，所發展出來个配料。
就像頭擺客家人會捉田肚个鰗鰍仔、?仔來食共樣，戴在北方小島上个馬祖人，乜會拈海脣个各種螺貝、挷海草來做食材，像佛手、藤壺、岩蚵這兜，煮一齣齣好食个海產料理。摎客家鄉親共樣，馬祖人在面對無恁該拿著生活物資个環境，乜做得運用智慧，利用大自然个資源。
頭家个店肚，還有一品招牌菜「馬祖漢堡」，當受人客个歡迎。「馬祖漢堡」就係「繼光餅」，係閩東、閩南地區都有个點心。相傳繼光餅係來自抗倭名將戚繼光，這兜餅仔中央有空，方便阿兵哥串起來帶等食，故所後來就摎喊做繼光餅。頭家个「馬祖漢堡」係摎繼光餅準麵包，夾等蚵仔炒蔥卵，做得講係結合傳統摎現代个創新料理。
摎馬祖菜共樣，客家菜乜共樣有偎山食山个想法。頭擺客家人戴在生活條件毋好个山區，加上做粗事，故所客家飲食文化正有「鹹、香、肥」个特色。毋過，這滿環境改善了，還有對健康意識个覺醒，故所當多廚師在保留傳統該下，乜想摎客家菜變化各種改良摎創新，還過漸漸用自然、健康、精緻个做法來煮食，分無共樣族群个朋友，都做得感受客家人个生活智慧摎熱情。
陳先生表示，對佢來講，用美食分大家摎馬祖記在心肝肚，係較簡單个事情。用心料理每一品馬祖菜，分大家食過一擺後，還會尋這馬祖个味緒，就算佢今這下毋在馬祖生活，也做得?手故鄉文化个保存。
閩東、閩南、客家各族群，在無共樣个時期，渡烏水溝來到台灣，毋單淨摎自家家鄉个文化帶到這位，乜互相影響，摎原住民、新住民融合，發展出多樣化个台灣文化。?戴个桃園堵好在這隻文化熔爐个中心，歡迎大家來到這位，食各地个美食，體會族群和諧在桃園靚靚个風景。
後記：這篇文章在今年初就寫好了，毋過，沒想到開業既今有30年个「閩東小館」，嗄在4 月23日摎店面收起來，原來頭家陳先生乜有七十零歲了，做恁多年了，今這下想愛在退休過後，好好來享受生活。雖然試著有兜仔打爽，無辦法再過食著正正个馬祖料理，?在這還係愛祝福陳先生，有圓滿、精彩个退休生活。
華語
桃園是台灣第一大客家庄，客家人口超過九十萬人，是臺灣客家人口最多的城市。不過，除了客家人，桃園也是許多族群的大熔爐，原住民、新住民…到處都可以看到鄉親住在這。不過，你一定不知道我們桃園也是全國馬祖人數最多的縣市，比馬祖本島還要多出四倍。因此，在桃園也可以吃到道地的馬祖美食。
那天閩東語（馬祖語）專業講師，大成國小劉玉蓮主任帶著我這個客家人，去到八德區的一家馬祖餐廳「閩東小館」，在品嘗馬祖美食的同時，也比較了馬祖菜與客家菜不一樣的地方。
老家在北竿橋仔村的劉主任表示，1970年代後，因為漁業資源日漸稀少，加上台灣經濟發展起來，愈來愈多馬祖人來臺灣討生活。他們初到此地時，經濟拮据沒地方可去，所以就在桃園一帶的工廠工作，像八德的聯福製衣廠、廣豐紡織廠、金蘭醬油工廠就有許多馬祖人。之後，親友們相互牽線來這裡，八德就成為馬祖人來台灣主要的居住地。
來到這家餐廳，老闆是劉主任學生的爸爸，來自南竿介壽村的陳先生開的。陳先生國中畢業後，就從馬祖來到台灣求學、當兵、工作，也曾從事工程的工作，因為腳受了傷決定改行，他發現當時桃園還沒有人賣馬祖菜，想來想去就決定開了這家以馬祖菜為特色的餐廳。
老闆上的第一道菜，是店裡的招牌菜——「炸紅糟鰻魚」，這道菜是使用基隆的鰻魚，調和馬祖紅糟，所做的獨門料理。陳老闆表示馬祖人早期多半捕魚維生，冬季東北季風帶來冷冰冰的天氣，為了要讓身體暖和，他們用紅麴與糯米釀酒，紅麴發酵過後過濾，榨去酒液，所剩下的就是酒糟。紅糟有天然紅色光澤，跟獨特的酒香和微酸，是馬祖料理的調味聖品。
既新鮮，又略帶有酒香的炸紅糟鰻魚，不禁讓我聯想起客家料理中的糟嫲。在過去沒有冰箱的年代，客家人會將紅麴混合米飯發酵做紅糟，再將三層肉、雞肉、鴨肉放在紅糟缸裏醃漬，這樣既可讓肉品放得久，蒸煮後還具有獨特的香味。雖然製作的方法不同，不過紅糟都是客家先民與馬祖鄉親，為因應艱難的生活環境，所發展出來的佐料。
就像以前客家人會捉田裡的泥鰍、青蛙來吃，當做肉類的補充品。居住在北方小島上的馬祖人，也會採集海邊的各種螺貝、海草來當做食材，像是佛手、藤壺、岩蚵等等，做成一道道好吃的海味料理。與客家鄉親一樣，馬祖人在面對生活物資取得不易的環境，也能夠運用智慧，利用大自然的資源。
老闆的店裡，有一道招牌菜「馬祖漢堡」，非常受到顧客的歡迎。「馬祖漢堡」就是繼光餅，是閩東、閩南地區都有的小吃。相傳繼光餅源自抗倭名將戚繼光，這些餅中有圓孔，方便阿兵哥串起來帶著吃，於是就稱它為繼光餅。陳老闆的「馬祖漢堡」用繼光餅當做麵包，夾著蚵仔炒葱花蛋，可說是結合傳統與現代的創新料理。
和馬祖菜一樣，客家菜也有相同靠山吃山的想法。客家人過去居住在生活條件不佳的山區，加上從事勞力的工作，使得客家飲食文化有所謂「鹹、香、肥」的特徵。不過，現在環境改善了，以及對健康意識的覺醒，因此許多廚師在保留傳統的同時，也嘗試將客家菜進行各種改良與創新，並逐漸用自然、健康、精緻的方作法來料理，讓不同族群的朋友，都能感受客家人的生活智慧與熱情。
陳先生表示，對他來説，用美食讓大家將馬祖記在心裡，是比較容易的事情。用心料理每一道馬祖菜，讓大家吃過一次後，還會尋思品味這馬祖的味道，就算他現在不在馬祖生活，也能協助把家鄉的文化保存下去。
閩東、閩南、客家各族群，在不同的時期，渡過黑水溝來到台灣，不僅各自將家鄉的文化帶到這裡，彼此之間也互相影響，與原住民、新住民融合並發展出多樣化的台灣文化。我居處的桃園，正好站在這個文化融爐的正中心，歡迎大家來到這裡，享用各地的美食，也體會族群和諧在桃園美麗的風景。
後記：這篇文章在今年初就寫好了，不過，沒想到開業已有30年的「閩東小館」，卻在4月23日歇業了。原來老闆陳先生已有七十多歲，做了那麼多年，如今想要在退休後，好好享受生活。雖然感到有些可惜，沒辦法再吃到道地的馬祖料理，我在這還是要祝福陳先生，有圓滿、精彩的退休生活。
