文／蕭秀琴
曾任出版社總編輯，現為作家暨譯者，著有《料裡風土：往山裡去的地方，九種食材從山到海建構客家飲食》、《料理臺灣：從現代性到在地化，澎湃百年的一桌好菜》等書籍。現居離台北城約一個小時的小鎮，持續文字工作。
灶孔柴火正旺，灶頭蒸氣衝到鍋蓋噗—噗—噗；大鑊頭裡正在煠的是鴨兩隻，好了之後換雞三隻，再來有豬腳幾隻、豬肉十幾斤，肉全部好了，舀一點到小鍋炆大菜（芥菜），剩下的繼續炆筍乾。
過年過節的豐沛大致是從堆疊澎湃（pong’ pai）開始的，想要澎湃就得從煠（sabˋ）肉開始，煠是滾熟的意思，比燙熟要花更多的時間，通常是為了能完整的將雞鴨或大塊豬肉、豬腳，不破壞形狀加熱煮過以免生肉敗壞，也是為了在變成澎湃的一桌前，要先讓神明祖先吃飽，年節慎終追遠，拜神祭祖是客走他鄉的族群，在年關交替時，為了記住身而為宗子的虔敬懷想。
這是有伙房大灶年代的過年印象，灶下（廚房）的灶頭有兩個孔洞三個灶座，大灶平時很少用，小灶日常飲食天天起火，另一個不設灶孔的位置，用來擺放需要利用餘火保溫的食物或發酵食材所用，例如，做粄的粄脆和糟嫲。
敬神祭祖後的飲宴或許歡愉，團圓歡聚本來就是節慶重要的一環，然而祭拜過的食物並不美味，必須有方法料理才能成為美食，於是有了知名客家菜白斬雞、白切三層肉和冷盤糟嫲鴨。然而白斬雞要好吃並不容易，一隻雞殺好煠熟要花幾個小時，等待祭祀結束至少半天，再加熱處理端上桌超過六個小時甚至已是隔天，為什麼仍然使人垂涎欲滴成了名菜。
當然是有手路傳承，有長年鍛鍊琢磨的技巧，才能成就一盤白斬雞；煠半熟即可撈起並不好拿捏，這種技術活沒有多年的練習無法掌握，新婦絕對難以承重，我常想廚房戰爭是不是就因為手路傳承過程中的齟齬而開啟戰端。
終於來到了能夠端上桌，盛盤前再加熱要在兩三分鐘之內完成，再來，能不能迅速的、會不會剁白斬雞，又是另外一道考驗，手腳麻利成了評斷主婦賢愚的指標之一，實在讓現代都成了上班族的婦女為難。
到頭來終究會發現白斬雞好不好吃，在於如何養好一隻雞，至少是會不會挑選一隻好吃的雞，才是好吃白斬雞的源頭，因此，有一句客家主婦的專用語是，「年下要用的雞仔」這種深思熟慮的提醒，看來吃一塊白斬雞是如此費工的細緻活。
很多人自小的經驗，從除夕夜開始，就為了不想吃雞肉跟阿姆生氣，不懂為什麼年夜飯一定要有白斬雞才算年夜飯，到了年初二，又要為了舅婆家、舅媽家的雞肉盤太大塊，非得被逼著吃一塊才能下桌而苦惱，吃白斬雞成了年節儀式感中，深刻難以忘懷的印象。
煠肉的料理手法中，更能代表因風土條件而形塑的族群飲食特色，當數炆筍乾和長年菜，煠肉之後的湯水稱做肥湯，在肥湯之前，阿婆早在兩三天前就得把筍乾拿出來泡開，撕成一條一條，好吃的筍乾看起來是土黃色，咬起來有點脆口的條狀筍絲，而不是小吃店裡黃黃的片狀筍乾。
你的年夜飯說明了你是誰，你從哪裡來，客家人的年夜飯一定要有白斬雞和長年菜，有好好吃完，才能拿到壓歲錢。
