文／蕭秀琴
曾任出版社總編輯，現為作家暨譯者，著有《料裡風土：往山裡去的地方，九種食材從山到海建構客家飲食》、《料理臺灣：從現代性到在地化，澎湃百年的一桌好菜》等書籍。現居離台北城約一個小時的小鎮，持續文字工作。
大年初一到鄉下走春拜廟，經常有一道田園風景，「稻田裡的斬大菜」能讓人讚嘆，真誠地發出了然於心的微笑，是客庄最優美的跫音。
客語斬（zamˊ）指砍，大菜就是芥菜；大過年就在田裡忙著斬大菜，通常有兩個原因，其一是年夜飯就把好幾天份的長年菜吃光了，不然就是天氣太好，捨不得陽光明媚的農婦，想趕緊把大菜斬下來曬一曬脫水，才能滷菜（luˋ coiˇ）做為醃漬鹹菜，曬成卜菜，甚至留作鹹菜乾之用。
長年菜是早期臺灣人過年必備的食物，有用芥菜或波菜兩種冬季蔬菜為食材，北客家多以大菜來做，客家人把芥菜叫成大菜，一八九五年《苗栗縣誌》有：「大菜：有包心、缺葉兩種。十月種，十二月盛。居民用鹽漬，以供日用；故俗呼為年菜。」這個描述至今適用，不論大菜品種有多少，客家人仍然愛種缺葉大菜，亦即大葉大菜來滷鹹菜。
大菜從季節鮮蔬到醃漬菜乾，分別是大菜、鹹菜（酸菜）卜菜（覆菜或稱福菜）和鹹菜乾（梅乾菜）四個階段，當作新鮮時蔬使用，最知名的吃法莫過於長年菜，無論閩客，都是年夜飯最重要的一道菜。長年菜的做法是用煠肉的肥湯（河洛語的油湯）來炆煮，客家話說「炆長年菜」，在祭祀的雞鴨豬肉都煠好撈起之後，一大鍋肥湯正好替代高湯，用來炆筍乾和長年菜。
人口多或豐年，一次炆個三、四棵或五、六棵，廚房裡必須備大鍋子才能裝得下，早期甚至會用到裝水的錫桶，有了這一鍋過年期間就不用愁，我聽過最厲害的是吃到天穿日（農曆正月二十）。
聽過的幾個版本，大都是誰家的阿公喜歡吃長年菜，從年夜飯開始，一鍋菜從黃綠色吃到深褐色，愈煮愈鹹，吃到後來用筷子沾一點就可以配一碗飯。小時候不懂長輩這類講古的意寓，長大後想來就覺得有趣，本來以為是用來勸後生要節儉愛惜食物，後來才發現是因為吃長年菜可以長壽並且把故事說成了傳奇。
一八九四年倪贊元的《雲林縣采訪冊》的斗六堡篇有：「煮芥菜，待酸食之，曰長年菜。」長年菜的說法都和農曆春節有關，但不論閩粵漢人都喜酸食之，想來是喜歡發酵的味道。
過年吃長年菜有長壽之意，大菜在每一段時光流轉都被賦予不同的意義，《台灣縣志》（一七一九年陳文達編）有，正月初七是為人日，要吃七種蔬菜煮成的粥，這七種蔬菜是芹菜、菠菜、芥菜、薺菜、蔥、大蒜、蒿菜（茼蒿），這個習俗現今已被遺忘，但是吃蔬菜粥成了雅事，像是有文學意涵的龍葵煮粥是文學家兼革命者楊逵在蟄居東海花園時的飲食。
一畦秋收後種在稻田裡的青菜，到了農曆春節，厲害農人已收割過兩輪。
