文／蕭秀琴
曾任出版社總編輯，現為作家暨譯者，著有《料理臺灣：從現代性到在地化，澎湃百年的一桌好菜》等書籍、翻譯《跟莎士比亞學創作》等。現居離台北城約一個小時的小鎮，持續文字工作。
你愛的是米麴還是酒麴，你好糟嫲鴨還是胸脯肉浸糟嫲，極端份子直接把糟嫲淋在飯上暖在胃裡，客家人對糟嫲的喜愛就跟河洛人愛紅糟一樣，而糟嫲跟紅糟有同樣嗎？
冬至前急速降溫的日子，傳統菜市場裡平常擺攤的菜販仔也懶得出來，反而是久違了一年的燒仙草、糟嫲和菜頭粄現身，這些有點年紀的婦女以自慢身手，不畏寒風來做每年一次的買賣，既應景又即時送暖，他們賣的不就是寒冬裡的一點慰藉嗎。
我媽每到冬下的早晨，白飯上從淋一匙苦茶油換成了糟嫲，紅色的糟嫲有發酵過的酒香味，有時開玩笑說吃素怎麼可以喝酒，她不以為然皺起眉頭，糟嫲放的又不是酒麴不是酒味。
發酵總會帶一點酒精讓人迷醉，有人以酒麴為媒介更多傳統飲食用米麴來轉化，發酵轉化是一種煉金術，提升人類的飲食文化，精緻化的過程傳遞文明進程。
客家人的糟嫲（zoˋma）發海陸音說快一點好像是客語的「做麼」（做啥），跟閩南音的紅糟（âng-tsau）一樣，在料理上帶有地方色彩與季節風味，福州紅糟聞名在於以製酒後的糟粕為醬料，成了知名臺灣小吃紅糟肉，大稻埕慈聖宮前，一早就能看見酥炸紅糟肉配紅露酒（紅麴米釀造），每每讓人驚訝透早就準備氣力的豪邁。
但客家人的糟嫲可以是佐料、食材甚至當食物直接下肚，拿來醃製肉類有糟嫲肉可以當涼菜吃，也可蒸過後熱熱上桌，都是為了發酵過的麴米有一股酒香味。糟嫲二字不就是糜爛裡的菌種是轉化之母，是美味的關鍵。
很少有其他語言像客語一樣運用「嫲」，嫲也可做「嬤」，大部分時候是具有性別意義的詞性，像是相對於公（牯）的母（嫲），狗嫲指的是母狗、戇嫲是笨女人，當前綴詞時說「嫲个」是母的；但也能當作非性別指涉的綴詞，像是舌嫲（舌頭）、拳頭嫲、巴掌嫲，我阿婆會說，舌嫲痺痺（bi）是因為吃到辣椒了。
溫補的糟嫲要用長糯米泡水後蒸熟再放涼，與紅麴攪拌過靜置等待發酵，至少需要半個月才能熟成使用，一般配方是一斤米一兩紅麴；而紅麴是由紅麴菌接種到蒸熟的米上，加工發酵得到紅麴米，由於發酵過程中產生的顯紅色素。傳統農村並不會每一季都種糯稻，二期稻作種半分地就足以支撐一年的用量，成為客家傳統飲食的重要元素。
冬至將到煮湯圓，有人愛客家鹹湯圓有人愛酒釀湯圓，酒讓湯圓是白米麴煮成的甜湯圓，而日本甘酒（あまざけ，amazake）是最新流行的米麴飲品，但都不若客家糟嫲，自冷盤糟嫲肉，到炆爌肉煮湯圓都可以放一點增色，甚至直接拿來炒菜增味，或者乾脆用來拌飯，想怎麼吃都可以。
