文／蕭秀琴
曾任出版社總編輯，現為作家暨譯者，著有《料理臺灣：從現代性到在地化，澎湃百年的一桌好菜》等書籍、翻譯《跟莎士比亞學創作》等。現居離台北城約一個小時的小鎮，持續文字工作。
某一年節氣正常的大雪之後，冷風吹收割後的稻田在眼前，有點荒涼感的日子，我才發現阿公原來是織田信長，在白飯上舀一湯匙精緻白砂糖，滾燙的熱茶慢慢淋下去，一碗甜味茶泡飯是一九二〇年代的少年跟他心目中最悲壯的武士致敬，一五六九年日本戰國時代大名織田信長吃下第一顆葡萄牙傳教士給他的Confeito（糖果）之後，就此奠定了糖在所有竹劍少年心中的永恆位置。
日本人咸信金平糖（こんぺいとう，Kon-pei-to）是織田信長的心頭好，以此形塑了這顆糖果的高貴地位，或許不只是情感上的依託，更是那個年代實際製作上的困難，十六世紀的日本人還沒有琢磨出精製糖的方法，一如一九二〇年代的臺灣人，雖然已廣植甘蔗出口蔗糖成為主要外匯收入，但也才開始現代化製糖產業，提純精製砂糖依然高貴，用糖料理，吃糖滿足味蕾，也不是一般人能夠每天享用。
臺灣人從十六世紀就開始出口蔗糖到日本，到日治時期從北到南大規模種植甘蔗，修築鐵道與建築工場都是為了製糖，新竹寶山黑糖產業遍及臺三線周邊農地，小時候聽長輩回憶追逐載甘蔗的小火車或冒險偷抽甘蔗的頑皮事蹟，都納悶他們是不是在幻想，因為到處都找不到火車鐵軌也無處搜尋蔗田蹤跡，只有菜園裡一叢不到十棵，在冷風中搖曳的甘蔗，說是留著誰家女兒出嫁可以用。
相較於男人視白糖為不可多得的珍饈，客家阿婆就實際多了，用手工就能完成大部分的甜食，滿足像螞蟻般的孩子，用黑糖做九層粄或蒸發粄，實屬小菜一碟，挾著冷風收成的黃豆順手就剝好一大盆，用糖餞給小孩當零嘴，餞糖（ jien tongˇ）也說蜜糖，那才是真有本事真功夫，番薯、鳥梨、紅豆綠豆，採收後馬上餞來甜嘴，就像新竹地雲天旁的蜜地瓜，餞糖番薯是寒風裡最溫暖的一道風景。
與地球上太多荒蕪之地相比，島嶼常綠四季恆常，冬季冷冽也不過多穿幾件衣服的事，唯操勞農事耕作之人除外，鄉村風景依著田裡作物變換，是終年不停歇的勞動所得，短暫的間隙唯有一年之盡開年之始，客家收冬戲河洛人酬神扮仙，戲棚下少不了糖梨仔。
餞糖是保存食物的方法，有別於鹽醃在於很難保存，因為還在炒鍋裡就圍著一群嗷嗷待哺如螞蟻般的小嘴等著被餵食，甜蜜滋味不是抽象意義形容詞，有滿口黏牙，口水直吞，舌頭捲進吞吐的快意。
這一兩年最具滋味的餞糖是蜜柑，蜜柑不是品種是製作手法，從前要等到季末才採火燒柑做的桶柑餅，現今橘子剛成熟就迫不及待採集下來清洗，燒熱水汆燙殺菌，再泡冷水去橘皮苦澀味，取出，將橘皮劃開八道縱向切口保留頭尾不切斷的完整性，與冰糖、麥芽糖入鍋熬煮至乾，邊煮邊壓扁，最好能將籽都壓出來，精緻的桶柑餅必定無籽，取出靜置整形放涼，過個幾天再吃天嚼勁十足。
