文／蕭秀琴
曾任出版社總編輯，現為作家暨譯者，著有《料理臺灣：從現代性到在地化，澎湃百年的一桌好菜》等書籍、翻譯《跟莎士比亞學創作》等。目前住在離台北城約一個小時的小鎮，持續從事文字工作。
盛半鍋水，薑絲切細一起滾開，鱸魚切塊放下去，煮到熟透，起鍋前，火轉大，丟一把七層塔，香氣沖鼻，關火。
鹹酥雞攤前，雞塊、魷魚、甜不辣，各來一點，老闆手腳俐落，一樣一樣按照先後順序分開炸，每炸一樣撈一次，起鍋前，丟一把七層塔，香氣沖鼻，撒上胡椒粉和辣椒粉，裝袋。
猶如天女散花手一放，人間便添香氣，嗅覺提升味覺流涎，還有什麼吃不下。阿婆正在廚房起火，突然大喊，去菜園採一點香菜，到手一看嘆氣，怎麼把芹菜幼苗拔了起來。媽媽邊切菜邊叫，去冰箱拿一點蔥挑一挑，趁手接過，菜刀重重放下，這是蒜不是蔥。
主婦大廚煮菜，要下鍋前才想起菣香（kienˇ hiongˋ）的料還沒備好，急匆匆的喊小孩幫忙，而且動作要快。客家人做菜要菣香，是形容詞卻更像動詞，意思也很曖昧，炒菜中隨意地丟進蔥蒜，在起鍋前才把香料撒下增益氣味與口味，怎麼看都很像施展魔法的巫婆，煮一鍋鄉愁的湯，讓你無法遺忘的手法繼續傳承下去。
芋頭沒有七層塔就不夠香，芋頭湯起鍋前謹記丟一把下去，因此，沾芋頭粄的醬油不加蒜末，加切碎的七層塔一起用。湯圓的湯頭放的是韭菜，才能把配頭的油膩壓下去。炒米粉快起鍋了才放一把香菜拌一拌，在?配頭的鹹香中吸飽了油脂，和米粉一起入口下肚。炆爌肉用蒜苗，客家小炒有蔥、芹菜或韭菜，都是慣常用法，最重要的是下水湯絕對不能不放七層塔。
出家人不能用五辛，蔥、蒜、薤、韭和洋蔥都是好用的香料，也是客家人菣香愛用的食材，但最具客家特色，被認為是客家食物的莫過於七層塔和韭菜的使用，他們是熱天吸飽陽光熱力的最強能量食物。
客家人叫九層塔為七層塔（cid cen tab ，學名Ocimum basilicum）也是西方人説的羅勒（basil），全球有一百五十多個品種，臺灣人喜歡的九層塔比較像甜羅勒，用量之大幾乎什麼都可以加，甚至有沒加九層塔就不能稱之為鹹酥雞之說。
這也是最初七層塔被認為是客家人食物的說法，因為客家人連吃醬油拌飯都要加七層塔，我爸說，有錢的時候還可以加一點豬油，問他有沒有吃過，說看過別人吃得津津有味，自己當窮人就好，看起來是可以沒有豬油不能沒有七層塔。
我爸熱愛種藥草，有一次問我，「螺肉是不是七層塔。」正忙著滑手機反射性就回，「對啊，七層塔炒螺肉很好吃，海產店都這麼煮。」他皺眉嘆氣，「只知道吃，羅露啦，沒聽過這種菣香嗎。」靈光一閃，原來是羅勒啊，「對啊，羅勒就是七層塔。」
要證明七層塔為客家人所有，可以聽一段幼兒啟蒙口訣，「一千擔、兩公婆、三輪車、四月八、五月節、綠豆湯、七錢插、八仙綵、韭菜花、十姐妹。」甚至可以從客語有多種發音的七層塔來看，像是七層插、七緣塔，或是最接近海陸腔的七錢插。
