文／蕭秀琴
曾任出版社總編輯，現為作家暨譯者，著有《植有武威山茶的小屋》等書籍、翻譯《跟莎士比亞學創作》等。目前住在離台北城約一個小時的小鎮，持續從事文字工作。希望以每年一部作品的速度，完成小說、報導，劇本，翻譯作品。
如果十八世紀的清朝官員聽過客家人說到：「擎（kia）去稈棚下。」時熱切的神情，一定不會對臺灣筍有諸多嫌棄。客家人的稈棚是閩南人的草垺，就是割完稻後紮草曬乾，一捆一捆堆起來的稻草堆，雖然現在已經很難見到，卻是上個世紀八〇年代之前的臺灣農村景象，也是那一代人的集體記憶。
擎的當然是熬竹筍湯的大骨，擎是舉的意思，舉手回答叫擎手，狗仔擎骨頭轉頭就跑，人亦如此，為免被搶，拿到要趕快躲到稈棚下啃，大啖美食不用顧君子之儀。
若真無法想像，去看法國印象派畫家描繪的麥田豐收，像是米勒或梵谷深植人心的《午睡》（noonday rest），在稈棚下小憩，安撫早上勞動的筋骨，而臺灣人就是把剛滾過新挖的桂竹筍，大骨取出仔細優雅的啃乾淨，如此心滿意足。
現今，竹筍是島嶼風土代表性食材，但是在三百多年前，除了一七一七年周鍾瑄負責編纂的《諸羅縣志》對台灣原生種筀（桂）竹筍稍有讚美，「惟竹塹岸裡產筀竹筍極美，或曬為乾；不可多得。」其他初次來臺的巡察官員，像是寫《臺海使槎錄》的黃叔璥就認為，「生筍不出叢外，皆不堪食。夏月，街市亦有煮熟肩賣者，味酸苦，難以充庖。」綜合看來，除了新竹到台中神岡一帶產的桂竹筍很美味之外，臺灣的竹筍又酸又苦，很難拿來料理。
我相信當代的臺灣人沒有人吃過又酸又苦的竹筍，只有問，「有不好吃的竹筍嗎？」甚至會問，「有人不愛吃竹筍嗎？」而我敢肯定客家人會回答，「沒有人不愛吃筍。」用兩個否定否定兩個否定疑問句是最高級的肯定，但有個北臺三線客家人的私房肯定句是，「沒有人不愛桂竹筍。」
如果說箭竹筍是大屯山區的名產，桂竹筍就是加里山區的特產，就像挑剔的清朝官員也不敢否認桂竹筍，極美，曬乾的尤其不可多得。那是因為清明過後端午之前兩個月左右的產期，挖下來就煮光了，客庒那兩個月豬肉攤的大骨，必須預定才能買到。
而所有的竹筍中也只有桂竹筍的筍尖最恰當，仍有筍衣包覆的筍尖，箭竹筍太細，其他品種太短，只有桂竹筍的筍尖夠長夠肥厚，有足夠的份量可以滾一大鼎的大骨，最好連豬頭肉都能買到一起滾，唯一的問題是要有大灶。
這是一個沒有伙房失去大灶的年代，沒有大灶豪邁的滾煮，也就不能煠豬肉、雞和鴨，所以也沒有肥湯可以炆筍乾，客家人的宴客菜四炆四炒，炆爌肉、炆鹹菜豬肚湯、炆菜頭排骨湯沒有大灶還可以想辦法小鍋煮來解饞，但是炆筍乾沒有用大灶肥湯慢慢滾，恁是不夠味也不道地，因此，趁新鮮用幾塊大骨滾一鍋鮮筍尖，應時吃旬味最好。
